Cómo sobrevivir cinco años en la capital gastronómica del mundo

El Bocuse d’Or de Lyon es un espectáculo peculiar. Debe su nombre a Paul Bocuse, el cocinero más famoso de la ciudad, y consiste en una competición gastronómica en la que 24 equipos de cocineros, en representación de sus países, elaboran platos que luego son evaluados por 48 jueces. Más tarde, ante los 5.000 espectadores que suelen llenar las gradas, los ganadores se suben a un podio en el que, como si se tratara de unos Juegos Olímpicos, reciben medallas.

El propio Bocuse se presentó en una edición a la que asistió el escritor estadounidense Bill Buford. Fue como una aparición sobrenatural. Se creó una cola para saludarle. “Alguien tocó al gran hombre y se retiró de la cola, satisfecho por el contacto —escribe Buford—. El que iba detrás le tocó una manga. Luego fue un hombro, el dorso de la mano de Bocuse. Un chef asiático cogió el borde del delantal de Bocuse, lo soltó y alzó la mano que lo había tocado chillando como si le quemase la piel. Un cocinero se hincó de rodillas y besó el suelo por donde había pisado el chef”. Todo parece grotesco. Pero es solo el síntoma de algo más profundo.

Y eso más profundo es lo que descubrió Buford tras pasar cinco años en Lyon. Buford es un respetado periodista que ha trabajado en algunas de las revistas más importantes del mundo, como Granta o The New Yorker. Mientras documentaba su primer libro, Entre los vándalos, se hizo pasar durante meses por un hooligan para así comprender mejor las motivaciones y los rituales de los violentos fans del fútbol.

El segundo, Calor, narra cómo Buford convirtió su pasión por la gastronomía en un experimento: decidió convertirse en un esclavo —nombre que reciben los aprendices— en la cocina de uno de los más célebres chefs italianos del momento, Mario Batali, cuyos restaurantes en Nueva York acumulaban estrellas Michelin y era capaz de increíbles excesos.

El libro es una crónica de cómo se fue integrando en la ciudad y descubriendo de dónde procedía el fanatismo gastronómico de aquel lugar

En su nuevo libro, La transmisión del sabor, recién publicado por la editorial Anagrama, Buford quiso llevar un poco más allá la experiencia. Se fue, junto a su mujer y dos hijos gemelos de tres años, a Lyon, considerada por algunos la capital gastronómica del mundo, con el objetivo de entrar a trabajar en uno de sus afamados restaurantes. Pero no sabía francés. No tenía visado ni piso. No conocía a nadie. El libro es una crónica de cómo se fue integrando en la ciudad y descubriendo de dónde procedía el fanatismo gastronómico de aquel lugar.

Del salchichón al lujo

Durante un tiempo, Buford vivió en un estado de shock continuo. La legendaria burocracia francesa. La suciedad de algunos establecimientos, como la panadería en la que empezó a hacer prácticas, en cuyo obrador vio tazas de café usadas, bocadillos a medio comer y paredes descascaradas. La sorprendente brusquedad de los franceses, que percibió cuando un taxista le dio una palmada en las piernas a uno de sus hijos porque este las puso sobre el asiento. El nacionalismo francés, que detectó cuando unos vecinos se negaron a admitir su teoría de que la comida de esa región de Francia es deudora de la presencia de italianos durante los años del Renacimiento.

Pero, al mismo tiempo, fue descubriendo el lugar central que la comida ocupa allí. Lo vio en dos planos distintos. En primer lugar, está lo básico, lo pegado al territorio (Dirt, “suelo” o “tierra”, es el título del libro en la versión original; el escogido por la editorial española no tiene mucho sentido): la matanza del cerdo, los salchichones y las salchichas de intestinos, el pan, el vino comprado a granel y servido en botellas sin etiquetar, la conexión con los alimentos primigenios y la vida siempre vinculada a las granjas de los padres o los abuelos. Pero, en segundo lugar, está lo más sofisticado, que Buford descubre en sus prácticas en restaurantes de lujo: las preparaciones obsesivas, la lasciva utilización de foie, trufas, coñacs y otros ingredientes carísimos, la disciplina casi militar que hace que las cocinas sean sitios duros y hasta violentos, la manera en que el Estado mima a los chefs, como emblemas del orgullo nacional. Y, claro, la reverencia que todo el mundo siente por Paul Bocuse.

Buford es un periodista muy hábil. La narración, en primera persona, es ágil; él tiene talento para reírse de sí mismo

Buford es un periodista muy hábil. La narración, en primera persona, es ágil; él tiene talento para reírse de sí mismo y para alternar las observaciones costumbristas con reflexiones de fondo sobre los restaurantes, la comida, la historia y la vida en familia. Pero La transmisión del sabor no es ninguna obra maestra ni lo pretende. Es solo un muy buen reportaje de un autor veterano, que sabe hacer su trabajo, y siente una extraña adicción por saber cómo viven los demás y, sobre todo, por meterse en sus vidas y adoptar sus costumbres.

También es, por supuesto, una muestra de la manera en que muchos estadounidenses ven Europa, nuestra falta de eficiencia y nuestra agradable manera de vivir y celebrar. Y plantea unas cuantas preguntas valiosas: ¿tiene sentido obsesionarse por algo como la cocina? ¿Es realmente el lujo algo superior a lo más conectado con la tierra y los orígenes? ¿Tiene sentido que un cocinero como Bocuse, aunque sea increíblemente talentoso, se convierta en un semidiós?

“La cocina es cuando las cosas saben a lo que son”, dice Buford citando a un clásico de la gastronomía francesa. Los buenos reportajes surgen cuando se saben contar historias con la habilidad de Buford.