Tormenta entre los santones de la alta cocina española

Millones de españoles han hablado por boca de Santi Santamaría, el hereje de la alta cocina española ¿O los herejes son los otros? Si nos atenemos a tradición y número de fieles, Santamaría es la Iglesia y Ferrán Adriá la secta, aunque de momento éste guarda silencio. Pero sería al revés si contamos a los oficiantes alineados con Adriá (El Bulli, Rosas), icono de la cocina vanguardista y experimental. Alineados al menos a la hora de afrontar solidariamente la ofensiva de Santamaría (Can Fabes, Saint Celoni), contra el reinado de presuntos farsantes en la acreditada gastronomía nacional, como sugiere en su libro La cocina al desnudo.

No es asunto menor si en los medios de comunicación conseguimos robárselo a los iniciados. Más allá de tomar partido por este o aquel santón de los fogones, se trata de abrir el debate. Eso le dará su verdadero recorrido, al margen de expertos con tendencia a ponerse estupendos, por no decir insoportables. Y eso dará lugar a un debate más interesante, por supuesto, que cualquier pleito en la lucha por el poder político. Votamos cada cuatro años pero comemos cada día. Y es lógico interesarse por lo que nos llevamos a la boca.

Según Santamaría, el tema tenía que estallar tarde o temprano. Algo más que cocina de diseño frente a cocina natural, vanguardia frente a tradición. Por ejemplo, el uso de aditivos artificiales en fogones de culto. Si pueden tener efectos nocivos, como sugiere el chef de 'Can Fabes', el problema ya sería de salud. Por no entrar en la cuestión de los precios, más en relación con la inventiva del chef que con la calidad de los productos. Y no hablemos de la cantidad, habitual objeto de chanza entre los adversarios de estas artes culinarias donde los sabores compiten con la semántica en capacidad creativa.

No solo con la semántica (la imaginación de estos creadores no tiene límite a la hora de nombrar los platos). También con el diseño gráfico. Dice mi amigo Barbeito que cuando acude a un restaurante de la vanguardia gastronómica no está seguro de si va a comer o a ver una exposición de Tapies. Todos hemos tenido esa impresión cuando la causalidad o el papanatismo nos ha hecho pasar por estos templos de la gastronomía española que se ha hecho famosa a escala internacional.

Por todo eso digo que millones de españoles han visto en Santi Santamaría al niño del cuento de Andersen que se atrevió a proclamar la desnudez del Rey. Bienvenida sea la polémica si sirve para separar a los farsantes de los verdaderos innovadores. Dicho sea no tanto por los más ilustres nombres de la alta cocina española (Arzak, Adriá, Arola, Subijana o el propio Santamaría), sino por tantos malos imitadores como han repoblado el mapa gastronómico de nuestro país.