Dónde come S. McCoy | El tesoro mejor escondido: Éter, alt(ísim)a cocina por 30€

La última vez que salí de un restaurante diciendo 'jo-der' fue en Picones de María, allá por principios de octubre. Así lo recogí en mi Instagram.

Entonces aún era una casa de comidas familiar cercana a la plaza de Castilla (Madrid), ajena a los circuitos habituales, en la que despuntaba un joven cocinero que deslumbraba por su excepcional trato a la materia prima, Jorge Muñoz, a la sazón 'yerno' de los dueños. A las pocas semanas, nuestro querido colaborador Rafael Pola la puso en el mapa con un artículo que hacía justicia a la experiencia culinaria que allí se disfrutaba y que concluía con un premonitorio "llegará el día en que sea imposible encontrar mesa". No tardó en cumplirse su vaticinio. Reservar en Picones es, a día de hoy, imposible, y tienen el comedor lleno con varios meses de antelación. Se acabaron los tiempos en los que se podía hablar con Jesús, el propietario, sobre el origen del nombre del lugar, algo que pocos saben.

Pues bien, esa misma sensación se le quedó al 'menda lerenda' el pasado jueves cuando salía por la puerta de Éter, en la calle Granito 20, del madrileño barrio de Arganzuela, a desmano de casi todo.

Jo-der.

Opinión

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Alberto Artero Ilustración: Irene de Pablo

Lo que sucede entre sus cuatro paredes es algo increíble. Dos hermanos, Sergio en la cocina y Mario en la sala, que tras dar la vuelta al restaurante que era de sus padres lo reabren a principios de marzo de 2020, lo cierran por la pandemia, lo reabren en verano, lo cierran por un accidente de moto de Mario y lo vuelven a reabrir antes de Navidades con apenas cuatro mesas y una propuesta imbatible, más allá de la carta: un menú degustación de siete pases por… ¡30 euros! (lo hay de 15 por 60, pero solo de mediodía), bebidas aparte. Y uno podría decir, milagros a Fátima. Pero se equivocaría. Los milagros suceden en Éter.

En Éter todo, absolutamente todo, está pensado en términos del viaje culinario por el que sus impulsores (de 29 y 23 años, respectivamente) quieren llevar al cliente, a cada cliente en particular. Lo que asoma a la mesa no es lo que parece. Hay mucho pensamiento detrás de cada plato, de su orden, de su composición, de su ejecución, incluso del entorno en el que se sirve, que busca hacer de la sostenibilidad su santo y seña (sirviendo, por ejemplo, agua filtrada y no envasada). Y el resultado es absolutamente espectacular, con cosas que impactan más y otras menos, pero que lo convierten, en términos de calidad precio, en la mejor propuesta de la capital. Sin duda.

En nuestra primera visita, paramos en las siguientes estaciones.

Primera, tartaleta de berenjena con espuma de queso Idiazábal, confitura de frutos rojos, pimentón y almendra molida, una miniatura a comer con la mano que lo que pretende es activar todas las partes del paladar y facilitar la transición de la calle al menú. Correcta pero no deslumbrante, al menos para mí. Sí que lo fue, y con creces, el tomate en dos versiones, uno ahumado con sarmiento y otro marinado con vinagre, ambos sobre crema de queso ricota y con granizado de reblochón y sorbete de albahaca. Absolutamente espectacular. Para repetir, repetir y repetir. Seguimos, en tercer lugar, con el pollo picantón en escabeche con salsa romescu, hongos y pamplinas, un plato lujurioso de rico (para quienes les gusta el escabeche, claro está). Y terminamos los entrantes con un mole poblano con coliflor en tempura sobre una tierra de guisante japonés y wasabi, una combinación curiosa que mezcla desde el chile al cacao o el chocolate blanco y que, sin embargo, responde a las expectativas. Punto y seguido.

Quedaban el pescado y la carne, quinta y sexta estaciones. El primero lo resuelven con un dhal indio de lenteja caviar, curri, sepia y su tinta como base de un chipirón guisado con manzanilla y acompañado de holandesa de ajonegro y aire de maracuyá. En fin, sobran las palabras, ¿para qué? La parte carnívora consiste en una ternera en tres fases —al vapor, frita y al horno— acompañada de crema de patata violeta y col cocinada a baja temperatura que es un plato para llorar. Y, para concluir, un postre super original en el que priman cuatro tipos de pimientas: la que acompaña a la 'panna cota' de coco, la que cubre la crema inglesa de menta y la que configura tanto el helado que acompaña a ambas como el 'topping' de la propia vianda. Una combinación curiosa, pero efectiva, que ayuda a hacer la vuelta, en este caso, del menú a la calle.

Y, todo esto, por 30 euros.

Jo-der.

Además, con un servicio de sala por parte de Mario que no he visto en mucho tiempo, un cuidado único por los detalles —como ocurre con los panes de masa madre, nosotros tomamos el de ajo y patata— y una variedad de cervezas y vinos muy pero que muy aceptable. Nosotros probamos Granuja, una 'golden ale' de La Granja de San Ildefonso bastante correcta, y maridamos el menú con Mecoso, un tinto de uva 'espadeiro' de las Rías Baixas por el que nos decidimos no antes de darle muchas vueltas. Costaba elegir, abundaban las 'rara avis'. El local no dice gran cosa, pero es parte de su esencia. Ambos hermanos no quieren aparentar más, pero tampoco ser menos.

No me voy a enredar mucho más. No merece la pena. Está casi todo dicho. Estos chicos están llamados a dar días de gloria gastronómica. En breve, en Éter no se podrá reservar. Avisados quedan. Y la semana que viene, 'as usual', más y, de ser posible, mejor.