Dónde come McCoy | Las cositas (italianas) ricas de César Martín en Fokacha

Como en tantas otras ocasiones, este 'post' arranca con un 'disclaimer'. A César Martín le conozco desde hace tantos años que mi juicio sobre su trabajo no puede ser objetivo. Se siente. Nuestras vidas se cruzaron, primero, en Finca Cortesín y luego en Trattoria DG, en ambos casos de la mano de Andrea Tumbarello; posteriormente, en el primer Lakasa de Raimundo Fernández Villaverde (en el local que ahora ocupa Ándele) allá por 2012, donde consolidó una apuesta propia diferencial que es la base de su actual cocina, en la que la caza ocupa un papel principal, y, finalmente, con el lanzamiento de su proyecto soñado unas manzanas al oeste, en Santa Engracia, acompañado de nuevo de Marina Launay, su mujer y jefa de sala, y ya sin la dependencia económica de terceros.

En César, se cumple hasta tal punto eso de que hay que trabajar para vivir y no vivir para trabajar que en su momento decidió cerrar Lakasa los fines de semana para poder disfrutar de su familia y de sus hijos. Una medida única en un mundo en el que buena parte de sus actores mueren en vida por las relaciones de dependencia que generan respecto a sus negocios. Para bien, por ambición; para mal, por subsistencia. No es su caso. Eso que a muchos podía parecer excepcional, para él es lo natural. Quiere crear y disfrutar; mejor dicho, disfrutar creando, como se puede ver en cada cosa que cuelga en el Instagram de sus restaurantes. Pero sin perder la mirada en lo esencial. Hay pocos como él, gran profesional pero, sobre todo, mejor persona.

Opinión

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Hace poco más de un año, justo antes de la pandemia, anunció la creación de un local de cocina italiana en el que aunar el recetario propio de aquel país con su conocimiento adquirido a lo largo de todos estos años. Fruto de esa simbiosis es Fokacha, que vio la luz el verano pasado y que está a tiro de piedra, apenas 150 metros, de la casa madre. Un proyecto para que el que rescató para la sala a Marco, uno de sus fieles de siempre, después de su paso por Montia, y que reforzó en los fogones con nombres propios como el de Angelo, curtido en locales tan auténticos de la capital como Casa Marco. El resultado es un restaurante de altura en el que producto y ejecución rozan la excelencia.

En sucesivas visitas, hemos podido hacer un recorrido bastante extenso por una carta que se renueva con una frecuencia inusual.

Así, se puede empezar bien con la caponata, pisto siciliano que rematan con anchoa de Fuenterrabía, que es lo que es, o con el impresionante 'vitello tonnato' inverso ('tonello vittato') en el que atún y ternera se dan la vuelta, mandando el primero sobre el segundo; se puede continuar bien con el carpaccio de lubina salvaje, bien con los boletus confitados con láminas de 'parmigiano', platos muy ricos ambos y que ponen el foco en la esencia de la materia prima; de elegir una pizza me inclinaría por la Abella, deliciosa gracias a la grasita del 'guanciale' que la preside, por encima de la Arce, con solomillo de cerdo ahumado, que nos pareció en pelín seca (se puede, en cualquier caso, pedir por mitades); espectaculares de punto y resolución los 'spaghetti karbonara' ibérica con panceta de cordero, para tomar hasta reventar; lo del pichón asado en caldereta con 'caserecce' es de no creer, póngame diez, y compensa unos dados de atún de almadraba a la 'arrabiatta' que aportan poco, la verdad; culminamos los platos principales con otro 'top-top-top': la 'porchetta' de cochinillo con cogollo y vinagreta cuya pausada elaboración se nota en el resultado.

De postres, muy recomendables tanto el 'limone', de muy original presentación y sabor único, como la 'pannacota' con aceite de Módena de 100 años, buenas opciones ambas para rematar la faena. Como sucede en Lakasa, sala muy agradable en la que Italia se hace presente tanto a través del horno de piedra como de la Berkel, el Ferrari de las cortadoras de embutido; tabla de quesos especialmente cuidada, trufada de referencias interesantes, que en este caso no pudimos degustar; y carta de vino muy amplia con numerosas referencias italianas tanto en blancos como en tintos y una amplia selección para degustar por copas que tampoco suele ser lo habitual. Servicio de sala excepcional, un diez para ellos.

No me voy a enrollar mucho más. Lo que sucede en Fokacha, en Fokacha se queda. Hay que ir allí para experimentarlo. Y, por si aún a estas alturas tenían alguna duda, merece la pena. Efectivamente, la minuta no es barata. Pero lo diferencial se paga. Y aquí, hay mucho distinto a todo lo demás. Que ustedes lo disfruten.

La semana que viene más y, seguro, mejor.