Dónde come McCoy | La cocina francesa en Madrid tiene nombre: Lafayette

Lafayette es de los pocos bistrós que quedan en la capital de España. Sin embargo, frente a la concepción habitual de los mismos como lugares íntimos y abigarrados, más propios para una velada romántica que para una reunión de amigos, el proyecto desarrollado en Madrid por Sébastien Leparoux eleva la pretensión al apostar por un espacio amplio apto para todo público, pero sin renunciar al encanto propio de este tipo de restaurantes. Si el buen diseño interior llama la atención, la terraza es imbatible y está llamada a ser 'the name of the game' este verano, si es que no lo es ya.

A años luz del modesto y funcional local inicial de Las Tablas, petado a diario de directivos de Telefónica, el nuevo Lafayette entra por los ojos y predispone el cuerpo para una propuesta gastronómica de altura en el que la apuesta por la cocina francesa es total. Lo mejor, como suele suceder en estos casos, es dejarse llevar por las sugerencias del propio Sébastien en viandas y vinos sabiendo, eso sí, que para él las cuatro 'B' que definen un buen caldo son 'bueno, bonito, barato y… ¡Borgoña!'. Avisados quedan. No busquen referencias españolas en su carta.

Opinión

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A partir de aquí, lo que toca es disfrutar. Y a fe que se hace.

Comencemos por los entrantes. Lo de la sopa de cebolla en tres texturas es intergaláctico. Lo mismo a los puristas les decepciona, pero la puesta en escena es valiente y el resultado brutal. Me da diez, por favor. Resulta impresionante la ratatouille con cremoso de ave y yema que, frente a la presentación tradicional en forma de verdura en láminas, llega a la mesa deconstruida en capas que, una vez mezcladas, dan como resultado un plato increíble. En pocos sitios trabajan ya las ancas de rana y en Lafayette las presentan glaseadas con 'duxelle' —picadillo de champiñones, chalotas y cebolla— y son de empezar y no parar. La ración se queda corta. Recomendables hasta para los más aprensivos.

Los principales están también a la altura. No falla el 'steak tartar' "en aliño clásico y al momento" (sic) al punto de alegría que cada uno decida. Más bien al contrario. Una buena opción para los conservadores. Lo del 'coquelet de bresse' relleno de higos y frutos secos y acompañado por su propio caldo es de no creerlo. Una pieza entera por 20 euros que da para comer dos personas y que responde con creces a las expectativas. Nos gustó menos el lingote de cordero con pétalos de cebolla y manzana asada que, estando rico, se nos hizo algo pesado. Frente a la raya 'meunière', todo un referente de la cocina francesa, rematamos la faena con la suprema de rape bañada en mojo rojo y con cogollo en tempura, estupendamente resuelta también.

De postre, y más allá del dulce, tabla de quesos con referencias muy interesantes, desde el 'ossau-iraty', pasando por el rulo de cabra, el camembert lavado al Calvados, que nos convenció menos, el 'comté' de 24 meses de maduración y uno parecido al roquefort de cuyo nombre no logro acordarme, me disculpen. Bodega extensa, con pleno de referencias del país vecino de las que pudimos probar: el agradable Cuvee Flor 2019, blanco Chardonnay de la zona de Jura, en el aperitivo; dos garnachas Côtes-du-Rhòne, una de la parte sur del Ródano, el rico Seriziers 2019, y otro de la parte norte de la región, con más cuerpo, el Samorëns 2018; y, como colofón, acompañando los quesos, un delicioso André Petit, Pineau des Charentes que nos dio el remate final. Servicio lento, pero es que la idiosincrasia del local y la filosofía del mismo así lo exigen. Como hemos dicho en relación con otros tantos restaurantes, allí se va a disfrutar. Y todo lo demás estorba.

Lafayette es, sin duda, y a la espera de sus comentarios, el templo de la cocina francesa en Madrid. Un lugar en el que rendir culto a una gastronomía que, a veces por estereotipo, otras por mala resolución, las menos por pura inquina patriótica, no ha encontrado excesivo acomodo en los predios nacionales. Tienen aquí una buena oportunidad para acercarse a ella. Local, cocinero y propuesta lo merecen.

La semana que viene más y, seguro, mejor.