Dónde come McCoy | Los mejores platos de Italia, Francia y México sin salir de Madrid

La gastronomía se ha convertido en un bien universal. En los últimos años, los avances en materia de cocina y la globalización han permitido que podamos disfrutar de los mejores platos del mundo sin movernos de nuestra ciudad. Ya no es necesario afrontar costosos desplazamientos ni largos viajes para poder gozar de viandas o preparaciones exclusivas de un país o una cultura. Ahora, podemos vivir esas mismas experiencias de una manera más asequible y, en muchas ocasiones, llevadas a cabo por grandes maestros. Como ejemplo, Fokacha, Lafayette o Maway, tres restaurantes madrileños con todo el sabor de Italia, Francia y México.

Las cositas ricas de César Martín

Hace poco más de un año, justo antes de la pandemia, César Martín anunció la creación de un local de cocina italiana en el que aunar el recetario propio de aquel país con su conocimiento adquirido a lo largo de todos estos años. Fruto de esa simbiosis es Fokacha, que vio la luz el verano pasado y que está a tiro de piedra, apenas 150 metros, de la casa madre. Un proyecto para el que rescató para la sala a Marco, uno de sus fieles de siempre, después de su paso por Montia, y que reforzó en los fogones con nombres propios como el de Angelo, curtido en locales tan auténticos de la capital como Casa Marco. El resultado es un restaurante de altura en el que producto y ejecución rozan la excelencia.

En sucesivas visitas, hemos podido hacer un recorrido bastante extenso por una carta que se renueva con una frecuencia inusual.

Así, se puede empezar bien con la caponata, pisto siciliano que rematan con anchoa de Fuenterrabía, que es lo que es, o con el impresionante 'vitello tonnato' inverso ('tonello vittato') en el que atún y ternera se dan la vuelta, mandando el primero sobre el segundo; se puede continuar bien con el 'carpaccio' de lubina salvaje, bien con los boletus confitados con láminas de 'parmigiano', platos muy ricos ambos y que ponen el foco en la esencia de la materia prima; de elegir una pizza me inclinaría por la Abella, deliciosa gracias a la grasita del 'guanciale' que la preside, por encima de la Arce, con solomillo de cerdo ahumado, que nos pareció en pelín seca (se puede, en cualquier caso, pedir por mitades); espectaculares de punto y resolución los 'spaghetti karbonara' ibérica con panceta de cordero, para tomar hasta reventar; lo del pichón asado en caldereta con 'caserecce' es de no creer, póngame 10, y compensa unos dados de atún de almadraba a la 'arrabiatta' que aportan poco, la verdad; culminamos los platos principales con otro 'top-top-top': la 'porchetta' de cochinillo con cogollo y vinagreta, cuya pausada elaboración se nota en el resultado.

De postres, muy recomendables tanto el 'limone', de muy original presentación y sabor único, como la 'pannacota' con aceite de Módena de 100 años, buenas opciones ambas para rematar la faena. Como sucede en Lakasa, sala muy agradable en la que Italia se hace presente tanto a través del horno de piedra como de la Berkel, el Ferrari de las cortadoras de embutido; tabla de quesos especialmente cuidada, trufada de referencias interesantes, que en este caso no pudimos degustar, y carta de vino muy amplia con numerosas referencias italianas tanto en blancos como en tintos y una amplia selección para degustar por copas que tampoco suele ser lo habitual. Servicio de sala excepcional, un 10 para ellos.

Cocina francesa con nombre propio

El nuevo Lafayette entra por los ojos y predispone el cuerpo para una propuesta gastronómica de altura en que la apuesta por la cocina francesa es total. Lo mejor, como suele suceder en estos casos, es dejarse llevar por las sugerencias del propio Sébastien en viandas y vinos, sabiendo, eso sí, que para él las cuatro 'B' que definen un buen caldo son 'bueno, bonito, barato y… ¡Borgoña!'. Avisados quedan. No busquen referencias españolas en su carta. A partir de aquí, lo que toca es disfrutar. Y a fe que se hace.

Comencemos por los entrantes. Lo de la sopa de cebolla en tres texturas es intergaláctico. Lo mismo a los puristas les decepciona, pero la puesta en escena es valiente y el resultado brutal. Me da 10, por favor. Resulta impresionante la ratatouille con cremoso de ave y yema que, frente a la presentación tradicional en forma de verdura en láminas, llega a la mesa deconstruida en capas que, una vez mezcladas, dan como resultado un plato increíble. En pocos sitios trabajan ya las ancas de rana y en Lafayette las presentan glaseadas con 'duxelle' —picadillo de champiñones, chalotas y cebolla— y son de empezar y no parar. La ración se queda corta. Recomendables hasta para los más aprensivos.

Los principales están también a la altura. No falla el 'steak tartar' "en aliño clásico y al momento" (sic) al punto de alegría que cada uno decida. Más bien al contrario. Una buena opción para los conservadores. Lo del 'coquelet de bresse' relleno de higos y frutos secos y acompañado por su propio caldo es de no creerlo. Una pieza entera por 20 euros que da para comer dos personas y que responde con creces a las expectativas. Nos gustó menos el lingote de cordero con pétalos de cebolla y manzana asada que, estando rico, se nos hizo algo pesado. Frente a la raya 'meunière', todo un referente de la cocina francesa, rematamos la faena con la suprema de rape bañada en mojo rojo y con cogollo en tempura, estupendamente resuelta también.

De postre, y más allá del dulce, tabla de quesos con referencias muy interesantes, desde el 'ossau-iraty', pasando por el rulo de cabra, el camembert lavado al Calvados, que nos convenció menos, el 'comté' de 24 meses de maduración y uno parecido al roquefort de cuyo nombre no logro acordarme, me disculpen. Bodega extensa, con pleno de referencias del país vecino de las que pudimos probar: el agradable Cuvee Flor 2019, blanco Chardonnay de la zona de Jura, en el aperitivo; dos garnachas Côtes-du-Rhòne, una de la parte sur del Ródano, el rico Seriziers 2019, y otro de la parte norte de la región, con más cuerpo, el Samorëns 2018, y, como colofón, acompañando los quesos, un delicioso André Petit, Pineau des Charentes que nos dio el remate final. Servicio lento, pero es que la idiosincrasia del local y la filosofía del mismo así lo exigen. Como hemos dicho en relación con otros tantos restaurantes, allí se va a disfrutar. Y todo lo demás estorba.

Los mejores tacos por excelencia

Es un secreto a voces entre los 'foodies' de la capital. El lugar para tomar tacos en Madrid es Mawey Taco Bar en cualquiera de sus dos sucursales, ya sea la situada en la calle Olid, al lado de la plaza de Olavide, o en los alrededores de la Gran Vía madrileña, en el número 5 de la calle San Bernardo.

Así, sin más preámbulo que la quesadilla club Mawey con huevo y chipotle —muy rica, pero demoledora en su contundencia, parecía casi más una lasaña que otra cosa—, arrancamos con los tacos del gobernador, de camarón con queso Oaxaca y polvo de kikos, increíble; seguimos con los de suadero, carne de ternera, salsa de aguacate y tomatillos, muy muy ricos; saltamos después al árabe, cordero con adobo de chile pasilla y crema, original y delicioso; nos paramos luego en los de atún rojo con salsa pipián, una pieza de pleno sabor; pasamos con menos alegría por el de panceta glaseada con chipotle y tamarindo, que se quedó atrás; nos entretuvimos después con el de pulpo yucateco con adobo de tres chiles, superbien resuelto, que el pulpo no es fácil, y concluimos la jugada con el brisket, 'wagyu', cebolla caramelizada y puré de maíz, que, paradójicamente, pese a ser la propuesta del día, fue el que menos nos gustó.

Es verdad que se puede correr el riesgo de que, en un recorrido tan extenso, las percepciones se acaben confundiendo. Pero la realidad es que no fue así. Cada taco llegaba a la mesa con una idiosincrasia propia que lo hacía diferencial. Y suficientemente espaciados como para no tener que correr, otro defecto propio de los 'tex-mex', que te llenan la mesa de condumio generando un agobio innecesario en el comensal. Nos quedaron en el tintero los clásicos del pastor, el de cochinita pibil, el de carnitas de pato o el de pez mantequilla, amén de los postres. Ya tenemos excusa para la siguiente visita.

De bebida, Pacífico a tutiplén, aunque la carta de cócteles y micheladas es extensa.