México en Madrid

En el contexto de la evolución de la gastronomía iberoamericana destacan, de una manera especial, México y Perú. Concretamente en México, la cocina ha tenido, históricamente, un papel muy relevante, sobre todo en la zona de Yucatán. Por algo la cocina tradicional mexicana fue declarada, en 2010, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.

Hace 9 años, cuando la Academia Iberoamericana de Gastronomía concibió las Capitalidades Iberoamericanas de la Cultura Gastronómica, pensó en la necesidad de crear espacios donde se pudiera exhibir la importancia y la calidad de la oferta gastronómica de Iberoamérica.

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En su segundo año, la ciudad mexicana de Guanajuato recibió esta designación, convirtiéndose en un punto y en un destino de referencia no solo para México, sino también para los demás países.

Pues bien, este año se ha vuelto a seleccionar una ciudad de México, Puebla, como Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica 2023, designación que se presentó el pasado 18 de mayo en la Residencia del Embajador de México en España, junto con la nominación de Querétaro como futura Capital Iberoamericana de la Gastronomía de Encuentro. Además de ello, la Academia está valorando la posibilidad de nominar a otra ciudad mexicana como la Capital de la Gastronomía Precolombina.

En este contexto, quiero destacar la importante presencia de México en Madrid, y no solo de sus chefs y restaurantes, a los que me voy a referir hoy, sino también de su cocina, con platos tan conocidos como los tacos o el guacamole, y de su materia prima, de sus alimentos y bebidas, como el maíz, el aguacate o el tequila. O productos preparados como la carne macerada Arrachera, que se ofreció a los asistentes a la Presentación en la Residencia del Embajador.

Restaurantes con personalidad propia

En Madrid, cada vez hay más y mejores restaurantes mexicanos. Quizá sea la mejor ciudad de Europa, en la actualidad, para degustar este tipo de cocina.

Uno de los chefs más reconocidos y valorados, Roberto Ruiz, ofrece en su restaurante Barracuda MX la gastronomía del pacífico mexicano de una forma cercana y desenfadada.

Tepic es otro de los lugares de referencia en la capital, tanto por su selección de tacos como por sus panuchos yucatecos, su tiradito o alguna de sus sopas, así como sus cervezas y cócteles, o el café de olla con aroma a canela.

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En Jerónimo, el reconocido chef mexicano Enrique Olvera (su restaurante Pujol figura en el puesto número 5 de la lista The World’s 50 Best Restaurants), mezcla sus raíces con el producto local y el concepto de gastronomía sostenible.

Otro ejemplo de gastronomía mexicana interpretada por influencias locales e internacionales es Ticuí, donde utilizan una materia prima de alta calidad que se ve reflejado en platos como su kampachi con macha, ponzu y manzana, el pescado tatemado o la la birria wagyú.

Taquerías de moda

Y si hablamos de cocina mexicana, hay que mencionar algunas taquerías que se han puesto de moda en la capital.

Por ejemplo, Mawey Taco Bar, donde Julián Barros y Fernando Carrasco, excocineros de Punto MX, elaboran unos tacos muy fieles a las recetas tradicionales junto con otros que mezclan diferentes culturas y gastronomías.

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El que fuera mâitre en Punto MX y la cocinera Marcela Zamudio abrieron La tomata, una cantina de espíritu mexicano donde se aprecian los gustos caseros del país.

La Tentación es otra taquería al más puro estilo mexicano, ubicada en el Mercado de San Fernando, donde preparan los tacos al momento y unos tamales que merece la pena probar.

Casa de México y el Sello Copil

Gran parte de la presencia mexicana en Madrid se expresa a través de la Fundación Casa de México en España, creada por el magnate Valentín Díez Morodo, y cuya directora general es Ximena Caraza, hija de Laura Caraza, la presidenta de la Academia Mexicana de Gastronomía y académica individual de la AIBG.

Casa de México, en colaboración con la Academia Mexicana de Gastronomía y el gremio de restauración mexicano, están buscando fortalecer y promover la auténtica comida mexicana en España y, para ello, crearon el Sello Copil, que se ha concedido a varios restaurantes de Madrid. Se trata de un label de garantía que asegura, en cierta medida, que la cocina respeta las tradiciones y la forma habitual de elaborar los platos en el país de origen.

Además de los que figuran en este artículo, cuentan con el Sello Copil: Bakan, Entre Suspiro y Suspiro, Fisher’s, Iztac, La Chingona, La Única, Las Mañanitas, Mestizo, Órale Compadre, Puntarena, Tacos Don Manolito, Taquería la Lupita, Taquería Los Carnales, Taquería Solito y Tobalá Tacobar.