Platos singulares iberoamericanos en Madrid

Cuando yo era pequeño, no decíamos “vamos a un restaurante”, sino “vamos a tomar la gallina en pepitoria de Ciriaco”, o “la merluza de Salvador” o “los callos de Jockey”. El protagonista era el plato.

De una manera similar, creo que puede ser interesante ver en qué lugares se pueden probar, con cierta calidad, los platos más singulares de Iberoamérica, platos que ya son tendencia en los restaurantes de Madrid.

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En este primer artículo, quiero referirme a dos países que se sitúan al máximo nivel en lo que se refiere a la alta gastronomía iberoamericana. Por un lado, México, un país que tuvo una cocina precolombina, que cuenta con cocinas regionales diferenciadas y una cocina tradicional que ha sido declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. Su plato estrella, junto a los tacos, es el guacamole.

Por otro lado, está Perú, que en estos momentos ocupa el más alto lugar en lo que se refiere a la gastronomía del siglo XXI. En primer lugar, por la calidad de su materia prima, especialmente de las patatas. También, por su cocina creativa. Y, sin duda, por un plato que se origina en algunos otros países, pero que todo el mundo identifica, en la actualidad, con Perú: el ceviche.

México y el guacamole

El guacamole es originario de México y, con el tiempo, se ha convertido en un plato muy popular en todo el mundo. Está hecho, principalmente, con aguacate maduro, que se machaca hasta obtener una textura cremosa. Se puede combinar con otros ingredientes como la cebolla, el tomate, el cilantro, jugo de limón o chiles (jalapeños o serranos), para darle un toque picante. Además de su gran sabor, el guacamole es conocido por ser una opción saludable, ya que el aguacate es una fruta rica en vitaminas, minerales y grasas monoinsaturadas, como el ácido oleico, que tienen propiedades beneficiosas para el corazón.

Dónde tomar guacamole en Madrid

El guacamole se puede encontrar, como es natural, en cualquiera de los muchos restaurantes mexicanos que hay en Madrid, especialmente en los que han sido calificados con una referencia de calidad, como es el Sello Copil que otorga Casa de México. Entre ellos están el restaurante Puntarena (que está dentro de Casa de México), Tepic, Bakan, Can Chan Chán (la nueva propuesta de Roberto Ruiz) y, por supuesto, Barracuda MX.

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Pero también, al tratarse de un plato que está muy popularizado, puede encontrarse en restaurantes que no son mexicanos. Es el caso de Dani García, en varios de sus restaurantes como Dani Brasserie, en el Four Seasons, que va acompañado de tomates semi secos, edamame y pipas de girasol; en Lobito de Mar, con gamba cristal crujiente; o en Bibo, con edamame, burrata rota y hierbabuena.

También en La Bistroteca, muy famoso por sus hamburguesas, pero donde también hacen un guacamole tradicional; o en el restaurante Bribón, con torreznos de Soria.

Perú y el ceviche

El ceviche (o cebiche) es un plato de origen iberoamericano, muy popular en países como Perú, Ecuador, Colombia y México. En la actualidad, se considera un plato esencialmente peruano.

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El ceviche está elaborado a base de pescado o mariscos frescos, marinados en jugo de limón o de lima. Debido a que la única “cocción” que se produce es por el contacto con el ácido cítrico, es fundamental utilizar productos frescos, de alta calidad y en las mejores condiciones higiénicas.

Además, puede contener diferentes ingredientes como la cebolla morada, tomates, cilantro, ají o chiles. Dependiendo de la región donde se elabore, también se puede añadir aguacate, maíz, mango o jugo de naranja.

Ceviches en Madrid

Entre los restaurantes peruanos donde se puede probar un buen ceviche, destacan algunos como el restaurante Chifa, un clásico; el restaurante Cilindro, que mezcla la cocina peruana con la asturiana; Latasia, una fusión entre la cocina peruana y la de Singapur; o Llama Inn, un peruano con aires neoyorkinos.

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Pero también podemos encontrarlo en algunos restaurantes que no son peruanos, como Bibo, que ofrece un ceviche interpretado a modo de salpicón; o Pez Fuego, un lugar especializado en pescados y mariscos a la brasa, que elabora un ceviche de lubina y carabinero en jugo de lima.

El Grupo Trocadero, grupo de referencia en la Costa del Sol, ha inaugurado, recientemente, Trocadero Commodore (donde estaba ubicado el antiguo Mayte Commodore). El edifico de dos plantas cuenta con diferentes espacios gastronómicos: dos restaurantes, varios reservados, zona de bebidas y cócteles, terrazas con miradores y una cocina abierta ininterrumpidamente. Aquí también se puede degustar un ceviche de lubina, leche de tigre y mango.

Armonías con la bebida

Y, como siempre digo, la armonía entre la parte sólida y la parte líquida de la comida es fundamental. He probado el guacamole con diferentes cócteles a base de mezcal, y he de decir que armonizan francamente bien. En cuanto al ceviche, creo que una de las mejores combinaciones es con el pisco sour.

Además, tanto el guacamole como el ceviche, van muy bien con la cerveza, especialmente con las cervezas intensas y más o menos amargas. También, con algún vino blanco ligero y fresco.

Elogio de Iberoamérica

En esta semana que se ha celebrado el Día de la Hispanidad y, por tanto, de los países iberoamericanos, quisiera sumarme al elogio que merece Iberoamérica, por lo que ha aportado al mundo en todos los sentidos pero, muy especialmente, en el gastronómico.

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La gastronomía actual no se concibe sin los productos que se intercambiaron entre ambos lados del Atlántico. Tampoco, sin las recetas que se han ido creando, con el tiempo, en cada uno de esos países. Y, más aún, en lo que se refiere a la cocina creativa, de la innovación y de la libertad, tampoco se puede entender sin la aportación de los grandes chefs, de los artistas de la cocina de Iberoamérica. En la lista The World’s 50 Best Restaurants 2023, figuran 19 restaurantes iberoamericanos entre los mejores del mundo.

Por todo ello, creo que el mundo iberoamericano merece el elogio, la gratitud y el reconocimiento de la gastronomía a nivel internacional.