Iberoamérica en Madrid a través de 10 platos

Ya he comentado alguna vez que, cuando yo era más joven, no se elegían los restaurantes, sino los platos que uno iba a comer en cada restaurante.

En gran medida, eso ha ocurrido en restaurantes tan emblemáticos, a nivel mundial, como La Tour d’Argent, donde todo el mundo iba a comer el pato; o en Robuchon, en su época, donde todo el mundo iba a comer la geleé de caviar soufflé.

Restaurantes que todavía funcionan en Madrid, como Casa Salvador, donde tomar la magnífica merluza; Casa Ciriaco y su gallina en pepitoria; o Casa Lucio, con sus famosos huevos estrellados.

Por ello, creo que hay restaurantes que, por sí mismos, merecen la pena el viaje, viajar a una ciudad como Madrid para probar el plato estrella de ese restaurante. Un plato que, si lo probamos en otro lugar, también puede estar bien, pero no será el "genuino", el que más nos gusta.

En ese sentido, me ha parecido interesante seleccionar, en lugar de 10 restaurantes iberoamericanos en Madrid, los 10 platos estrella de cada uno de esos restaurantes. Por supuesto que, en muchos de ellos, hay otros platos que también merece la pena probar.

10 platos iberoamericanos

Así, de México, podemos destacar el taco de lenguado mediterráneo adobado a la andaluza, crema de chile piquín y aguacate encurtido, del restaurante Abya, ubicado en el Palacete de Saldaña, en el barrio de Salamanca. O el guacamole con gamba cristal y tortillita de camarón de Can Chan Chán, el restaurante de Roberto Ruiz situado en el Corte Inglés de Serrano.

De Perú, el ceviche de calamar, yuca frita y leche de tigre de togarashi, del restaurante peruano con aires neoyorkinos Llama Inn; y el maravilloso ají de gallina del restaurante Tampu.

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De Argentina, por supuesto, sus asados, como el que elabora a la parrilla el chef Javier Brichetto, en el restaurante Piantao, con carne traída del país.

De Brasil, podríamos destacar la picaña al rodicio del restaurante Amazónico (del Grupo Paraguas), gracias a las raíces de su propietario, Sandro Silva.

De Colombia, sin duda alguna, el calentao de fríjol, cerdo y aguacate, del menú degustación del restaurante Quimbaya, el único restaurante colombiano con estrella Michelin de Europa.

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De Ecuador, la tonga ahumada de seco de pollo y cremoso maduro (ahumada al fogón Manabí), del restaurante Ayawaskha, donde el guiso se envuelve en hoja de banano y se pone al fuego.

De Cuba, la ropa vieja con arroz del restaurante Zara, abierto desde 1964 en Madrid.

De Portugal, por supuesto, su bacalao dorado (revuelto de huevos de granja, bacalao y patata paja), en el restaurante Tras Os Montes de Luis João Alves.

Y, en Madrid, el lenguado Evaristo, en cuatro de los restaurantes del grupo Pescaderías Coruñesas (Lhardy, O’Pazo, Filandón y El Pescador).

Armonía con la bebida

La parte líquida de la comida tiene la misma importancia que la parte sólida. Por eso, para cada uno de los platos estrella de esos restaurantes, he pensado en una bebida que podría ser una buena armonía.

Para el taco del lenguado del restaurante Abya, lo mejor es tomarlo con un vino blanco ligero, tipo albariño. En cambio, al guacamole de Can Chan Chán, le iría perfectamente un cava.

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El ceviche de Llama Inn, combinaría muy bien con un pisco sour; y el ají de gallina de Tampu, iría bien con un vino tinto ligero crianza, tipo Rioja.

El asado argentino del restaurante Piantao, sería recomendable tomarlo con un vino tinto reserva de Ribera del Duero; y la picaña de rodicio de Amazónico, con un vino tinto crianza ligero de Rioja.

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Para el calentao de fríjol, cerdo y aguacate del restaurante Quimbaya, podríamos tomar un vino blanco intenso, tipo priorato; y para el plato de pollo de Ayawaskha, de Ecuador, tomaría un vino tinto ligero crianza de Extremadura.

La ropa vieja con arroz del restaurante cubano Zara, iría perfectamente con un vino tinto ligero de Castilla la Mancha.

Tanto el bacalao dorado, del restaurante portugués Tras Os Montes, como el lenguado Evaristo de los restaurantes de Pescaderías Coruñesas, armonizan a la perfección con un gran cava o champagne.