Protagonismo de los cócteles en la Nueva Gastronomía

Hasta hace poco tiempo, el consumo de cócteles estaba reservado a determinados momentos de ocio y lugares como los hoteles y bares 'afterworks', las discotecas o, en ocasiones, las casas particulares. Eran muy pocos los restaurantes que contaban con una oferta de cócteles y un coctelero especializado para atender a sus clientes.

Eso ha cambiado sustancialmente en los últimos años. Ahora, restaurantes como Coque, La Terraza del Casino, Zalacaín, Lhardy y otros muchos ofrecen a sus clientes, nada más llegar, la posibilidad de comenzar el almuerzo con un cóctel. Por supuesto, también en otros momentos del día. Y, curiosamente, no se limitan a los tradicionales cócteles anglosajones o iberoamericanos, sino que también quieren ofrecer algunos de creación propia. Muchos de ellos han empezado a contratar a especialistas cocteleros para mejorar la oferta y la atención al cliente.

Opinión

Las Noches de la Suite

Rafael Ansón

También están surgiendo cada vez más bares especializados, coctelerías como Salmón Gurú, Viva Madrid o Angelita, que ofrecen toda una experiencia gastronómica alrededor de la cocina líquida.

Los profesionales de la coctelería

Antes, al experto en coctelería se le llamaba ‘barman’. Ante la evidencia de que también había muchas mujeres en la profesión, se empezó a hablar de ‘barwoman’ y, por fin, de ‘bartender’.

Creo que ha llegado el momento de que los profesionales que preparan cócteles y que se especializan en esta área de la gastronomía se denominen ‘cocteleros’ y ‘cocteleras’. Y, más aún, habría que hablar de ellos como auténticos cocineros, que son capaces de mezclar diferentes ingredientes líquidos (y algunos sólidos) de una manera armónica para conseguir un resultado final y equivalente a lo que es una receta en la cocina.

Para ello, una de las primeras tareas que hay que llevar a cabo sería establecer las denominaciones y definiciones adecuadas para el mundo de la coctelería, que ya tiene entidad propia y que cada vez la va a tener más en el siglo XXI.

La cocina líquida

El mundo de la coctelería abarca los cócteles con alcohol, con destilados, que son los más populares, pero también los cócteles sin alcohol. Y estos últimos, aunque menos populares, ofrecen infinitas posibilidades. Más allá de aumentar la oferta con nuevos cócteles sin alcohol, los cocteleros podrían preparar, incluso, platos de entrada, una especie de sopas frías para ofrecer al cliente que, si quisiera, le podría añadir unas cucharadas o unas gotas de un alcohol destilado.

El Bloody Mary puede considerarse una sopa de tomate especiada a la que se le puede añadir vodka

Otra opción interesante sería que el cliente pueda elegir el destilado que prefiere para cada cóctel (ginebra, whisky, mezcal, ron…). Aquí es fundamental el asesoramiento por parte del profesional de la coctelería. Lo mismo podría hacerse en el momento de los postres, donde el cóctel podría tomarse con cuchara, añadiendo a la preparación básica el alcohol, si así lo desea el cliente.

Por ejemplo, el Bloody Mary puede considerarse una sopa fría de tomate especiada a la que, al final, se le puede añadir vodka. Y lo mismo ocurre con la Piña Colada, que puede ser un excelente postre de cuchara al que, si se quiere, se añadiría el ron.

“Gurú”, de Diego Cabrera

Precisamente, sobre la cocina líquida habla el nuevo libro de Diego Cabrera, “Gurú. Manual (multisensorial) de coctelería”. No se trata de un clásico recetario de cócteles (aunque también contiene recetas), sino que explora el propio concepto de la mixología, las bebidas y los cócteles, explicando todo lo que hay que saber para sumergirse en este mundo.

Y, como no podía ser de otra manera, además de los aspectos básicos de la profesión, Diego nos muestra el proceso creativo, cuidando todos los detalles en cada cóctel, desde el contenido hasta la presentación.

Protagonismo de los cócteles

Hace unos días, en una visita a Los Ángeles, pude comprobar cómo la coctelería se ha convertido en el núcleo central de la mayoría de los restaurantes de moda.

Algo que afecta, incluso, a la propia estructura de los locales, algunos de los cuales cuentan con una gran barra y muchas mesas alrededor, normalmente en patios o al aire libre. Cuando uno ve la carta de bebidas, los vinos representan apenas un 10% y el otro 90% son cócteles de todo tipo, con diferentes ingredientes y combinaciones. Y, en gran medida, el menú se elige en función de esos cócteles.

En algunos casos, han integrado el restaurante con la discoteca, lo que genera un ambiente favorecido por la oscuridad y por la música, que cambia por completo la relación y hasta la forma de vestir de los clientes. Pero de ese tema hablaré otro día.