De cañas por Madrid

Como ya he comentado en otras ocasiones, Madrid tiene, en estos momentos, quizá la mejor oferta gastronómica del mundo (al menos, que yo conozca). Pero lo que me gustaría destacar hoy es que, junto a los grandes restaurantes, los estrellados y soleados, la gran oferta gastronómica de Madrid se encuentra en los bares y tabernas, aquellos lugares donde la gente va a “tomar cañas”.

Tanto los madrileños como los que nos visitan prefieren, en su mayoría, tomar tapas y cañas en un ambiente relajado y que les permita mantener una conversación amena. Sin duda, también, porque son más asequibles desde el punto de vista económico.

Por tanto, creo que es el momento de empezar a conocer la cultura de las cervezas y que los madrileños sean capaces de elegir entre las infinitas posibilidades que nos brindan.

Las cervezas en la gastronomía del siglo XXI

Hace ya varios años, tuve la oportunidad de llevar a cabo un libro con la colaboración y el patrocinio de Mahou San Miguel: “Las cervezas en la gastronomía del siglo XXI” (Ed. Lunwerg, Planeta).

Lo primero que quise poner de relieve es que hay que hablar de las cervezas en plural y no en singular. Hay una extraordinaria variedad de cervezas, casi tanta como de vinos y, por tanto, multitud de posibilidades para elegir entre unas y otras. Por ello, no tiene sentido llegar a un bar o a una taberna y pedir una cerveza de presión o de botella, sin más.

En el libro, hacíamos una clasificación de las cervezas desde el punto de vista gastronómico. En función de varios parámetros como la intensidad, el color o el grado de alcohol, las cervezas pueden clasificarse en 6 grandes grupos, desde las suaves hasta las más intensas, tostadas y caramelizadas.

Por supuesto, hay otras formas de clasificar las cervezas en diferentes tipologías, pero esta clasificación, que atiende a las características sensoriales, nos permite identificar fácilmente las distintas cervezas y elegir las armonías más adecuadas con la comida. También resulta muy útil a la hora de elegir el tipo de copa, la forma de conservarlas, la forma de servirlas o la temperatura ideal.

Armonías de la cerveza con la comida

De esta manera, cada tipo de cerveza armoniza mejor con determinados platos o alimentos.

Una cerveza suave, refrescante y ligera, por ejemplo, va bien con los aperitivos españoles, como la tortilla de patata, los boquerones en vinagre o las anchoas, por su poder refrescante. Una cerveza intensa y amarga puede combinar mejor con platos de pasta, pescados en salsas y con carnes blancas y guisadas; mientras que una cerveza más madura y profunda iría bien con carnes rojas y de caza, estofados y asados. La cerveza tostada y caramelizada puede acompañar a los postres, especialmente con chocolate y caramelo, o a las carnes a la parrilla.

Algunos de los grandes chefs españoles colaboraron en el libro con dos recetas: una en la que la cerveza era un ingrediente y, la otra, para tomar con cerveza. Esto es algo que ya hizo Francia con sus vinos. Se preparaban platos en los que el champagne o el vino de Borgoña eran los ingredientes. La norma habitual era que, cuando un plato incorporaba algún tipo de bebida, lo ideal era acompañarlo de la misma. Por ejemplo, un lenguado al champagne habría que tomarlo con champagne, mientras que un 'coq au vin' elaborado con Borgoña se tomaría con el mismo vino. Pues algo parecido ocurre con las cervezas.

Aunque el libro ya está prácticamente agotado, quizás sería una buena idea preparar una nueva edición, actualizándolo.

Las cañas y la conversación

Como es natural, en los casi 10.000 bares y tabernas que hay en Madrid, pueden tomarse, además de las cañas, otro tipo de bebidas. Y, por supuesto, en todas ellas hay aperitivos (lo que en otras regiones se llaman tapas o pintxos). La Guía Macarfi recoge algunos de los principales lugares en Madrid donde se puede ir a tomar tapas y cañas.

Pero lo más característico y singular de estos lugares, y es quizá lo que más aprecian los turistas, es que uno puede estar hablando tranquilamente, ya sea de pie o sentado en un taburete, incluso con la persona que está detrás de la barra o la que está sentada a tu lado.

Así es como el mundo de los bares y de las tabernas, el mundo de la barra y de las tapas, facilita la conversación, las relaciones y la amistad.