Soles y estrellas en Madrid

Cuando, en los años 70 y 80, e incluso en los 90, se quería buscar un buen restaurante, se acudía a las que entonces eran las guías de referencia, Michelin y Repsol (antes, Campsa), unas guías impresas que contaban con un gran prestigio.

Con el tiempo, se han ido popularizando otras guías y clasificaciones mundiales. Gracias a la 'era de internet' y de las redes sociales, tenemos acceso a toda la información que queramos acerca de los restaurantes nacionales e internacionales. Incluso, podemos seleccionarlos en función de lo que nos interese en cada momento, ya sea la ubicación, el tipo de cocina, la calidad del servicio, el precio, el ambiente u otros aspectos como la sostenibilidad o la salud.

En todo caso, las principales guías de referencia siguen siendo Michelin y Repsol que, como es natural, tienen una amplia presencia en internet. Por eso, me ha parecido interesante compararlas en el ámbito de la Comunidad de Madrid.

Madrid en las Guías Repsol y Michelin

Ambas calificaciones difieren en algunos puntos, pero no de una forma muy llamativa. Respecto a las calificaciones más altas, Michelin otorga 3 estrellas únicamente a Diverxo, mientras que Repsol incluye a Diverxo, Coque, Dstage, Paco Roncero Restaurante, Ramón Freixa y Ricardo Sanz Wellington. Restaurantes que cuentan con 2 estrellas Michelin, junto a Smoked Room, que se estrenó al poco tiempo de abrir y que tiene 1 sol de la guía homóloga.

En cambio no aparecen en Michelin restaurantes tan importantes y emblemáticos como Don Giovanni, El Paraguas, Estimar, Horcher, Lakasa, O’pazo, Sacha o Viridiana, que sí cuentan con 2 Soles.

Curiosamente Deessa, en el Hotel Ritz, cuenta con 1 estrella pero no tiene soles. Lo mismo ocurre con Clos y Yugo The Bunker. Por otro lado, Gofio, El Invernadero, Cebo, el Corral de la Morería, A’Barra, Lúa y Chirón tienen 1 estrella y 2 soles. Y las dos coinciden con una calificación para La Tasquería, Quimbaya y Gaytán.

Sin embargo, en ambas guías se echan en falta algunos de los restaurantes más exitosos de Madrid. Concretamente, los del Grupo Paraguas: Aarde, Ten con Ten, Numa Pompilio, Ultramarinos Quintín, el popular Filandón y, sobre todo, Amazónico, un restaurante que está triunfando en Londres y en Dubai.

Otros, puede que no aparezcan porque han abierto hace poco tiempo, como son Lhardy, Desde 1911, Amós, Zuma, Zeitaku o la Biblioteca del Hotel Santo Mauro. Y, sobre todo, Zalacaín.

Clasificaciones mundiales

Al margen de Michelin y Repsol, me gustaría poner de relieve la importancia que han ido adquiriendo otras calificaciones mundiales como The World’s 50 Best Restaurants, una de las listas más valoradas y populares del mundo en la actualidad. 50 Best sitúa, entre los 20 primeros puestos del ranking mundial, a 5 restaurantes españoles, entre ellos, Diverxo en el número 20.

Otras listas, como The Best Chef, hacen una clasificación de los mejores cocineros, en lugar de los restaurantes. En la última edición, The Best Chef eligió a Dabiz Muñoz (de Diverxo) como el mejor chef del mundo.

La Guía Macarfi

Por otro lado, existen otras guías, como Macarfi, que evalúan los restaurantes en función de diversos criterios. Gracias a este tipo de plataformas, se puede encontrar un restaurante según la localización que nos interese, el ambiente que busquemos, la ocasión o el tipo de oferta gastronómica, lo que me parece fundamental, ya que no iremos al mismo restaurante para una cita en pareja que para una cena con amigos o una comida familiar.

En la Guía Macarfi, podemos encontrar una clasificación de los restaurantes, casas de comidas, bares y tabernas de Madrid por distintos criterios, independientemente de las estrellas o los soles que tengan. En todo caso, los mejor valorados por los embajadores de esta guía son Diverxo, Coque y Saddle.

También hay que tener en cuenta que los parámetros por los que nos guiamos hoy en día ya no son los mismos de antes. Ahora, cuestiones como la sostenibilidad, la salud o el bienestar animal permiten valorar la calidad de una receta o de un restaurante. Y esto se tendrá que ver reflejado, cada vez más, en las guías gastronómicas.

Madrid, destino gastronómico de excelencia

La conclusión es que Madrid tiene, en estos momentos, quizá la mejor oferta gastronómica del mundo. Y no sólo por los restaurantes con soles y estrellas sino, sobre todo, por las casas de comidas, bares y tabernas donde los madrileños, y especialmente los turistas nacionales e internacionales, tienen la posibilidad de disfrutar de una gran oferta de comida y bebida, a precios más que razonables. Sin duda, Madrid se ha convertido en un Destino de Excelencia, también, en el aspecto gastronómico.