Protagonismo de Madrid en San Pellegrino Sapori Ticino. “España Ahora”

En Lugano, capital de la región del Ticino en Suiza, se ha celebrado durante los últimos 16 años (con excepción de la pandemia), uno de los festivales gastronómicos más importantes de Europa: San Pellegrino Sapori Ticino. El festival convoca, durante dos meses, a los mejores chefs del mundo en la ciudad de Lugano.

Hace unos años, tomé contacto con Dany Stauffacher, el organizador y “director de orquesta” de este festival en el que ya han participado algunos chefs españoles. Los dos pensamos que podría ser interesante dedicar la edición de 2022, en exclusiva, al país que, sin duda, tiene la cocina más creativa en el firmamento gastronómico actual: España.

Y se nos ocurrió que el título debía ser “España, Ahora”, como expresión del protagonismo que ha alcanzado nuestro país en la Nueva Gastronomía del siglo XXI.

10 chefs españoles

Inicialmente, hicimos una selección de los chefs españoles que mejor podrían representar la actualidad de nuestra gastronomía. Aunque algunos no tenían la posibilidad de trasladarse a Lugano durante esas fechas, finalmente elegimos a 10 de entre los mejores.

Esos 10 chefs son: Paco Pérez, Paolo Casagrande, los hermanos Torres, Paco Roncero, Ricard Camarena, Joan Roca, Mario Sandoval, Nacho Manzano, Jesús Sánchez y Álvaro Salazar, que ofrece la última cena el 12 de noviembre. Entre todos, 23 estrellas Michelin. Dany Stauffacher me comentaba que nunca el festival ha tenido tanto éxito como este año. Con cenas de unos 70 comensales, han tenido peticiones de mesa por centenares.

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Quiero destacar la presencia de tres chefs de Madrid entre los diez participantes. Dos son madrileños, Paco Roncero (Real Casino de Madrid) y Mario Sandoval (Coque), y el tercero es Jesús Sánchez que, aunque es de origen cántabro, también tiene su lugar en Madrid, desde que abrió el restaurante Amós en el Hotel Rosewood Villa Magna.

El festival ha contado, en todo momento, con el apoyo y la colaboración de la Comunidad de Madrid, que ha incorporado el eslogan “Madrid, el mejor estilo de vida del mundo”.

Mario Sandoval y su orquesta

No quise perderme la oportunidad de ver el festival en primera persona, así que me desplacé dos días a Lugano, coincidiendo con las dos cenas que daba Mario Sandoval. Su restaurante Coque, en Madrid, tiene 2 estrellas Michelin y es, quizás, una de las experiencias gastronómicas más interesantes de nuestro país.

Mario acudió con tres de sus colaboradores, entre ellos, Diego Gavira, el que puede considerarse su mano derecha. Asombrosamente, teniendo en cuenta el reto que supone, los platos llegaron a los 70 comensales en las mejores condiciones.

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Entre los platos del menú, probamos un helado de pistacho con espuma de cerveza de trigo y caviar; un carpaccio de gamba roja; un ceviche de lubina salvaje; y un excelente risotto de boletus y parmesano con piñones. Creo que todos los platos tenían el máximo nivel y algunos fueron verdaderamente excepcionales.

También quiero mencionar algunos de los vinos que probamos con la cena. El champagne era un Laurent-Perrier en tamaño Baltasar (es decir, de 12 litros), que generó y cumplió todas las expectativas. También probamos un Gevrey-Chambertin de Armand Heitz y un interesante cognac Blue Swift de Martell.

Estupendo el servicio de sala, en uno de los restaurantes de más éxito, Seven, ubicado en los locales del Casino de Lugano.

España (y Madrid) Ahora

España puede estar orgullosa de haber conseguido convertirse, en 30 años, en líder mundial de la gastronomía y del turismo gastronómico. Especialmente Madrid, destino universal en todos los sentidos. No solo por tener algunos de los mejores chefs y restaurantes de alta cocina del mundo, sino porque dispone de una oferta gastronómica inigualable, con sus bares y tabernas, casas de comidas, coctelerías, cafeterías, confiterías, boutiques, tiendas y mercados.

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San Pellegrino Sapori Ticino tiene una publicación impresa extraordinaria que incluye información del festival junto con reportajes de todos los cocineros españoles, de la gastronomía de España y de la Comunidad de Madrid, así como de los hoteles y restaurantes de Lugano.

No quiero terminar sin hacer una referencia a Marta Lenzi, directora del festival y una de las personas que más contribuye, junto con Dany Stauffacher, a lograr que este evento se convierta, durante dos meses, en una experiencia inolvidable.