Las Bodegas en la Gastronomía del siglo XXI

Madrid cuenta con una de las ofertas gastronómicas más interesantes del mundo y, en ese marco, tiene especial importancia el vino. Más concretamente, los vinos españoles de las diferentes denominaciones de origen, sobre todo Rioja y Ribera del Duero. Por eso me ha parecido interesante dedicar este espacio a las bodegas, especialmente a algunas cuyos vinos se consumen más en Madrid.

Opinión

TE PUEDE INTERESAR

Novedades gastronómicas en Madrid

Rafael Ansón

Casi la mitad de lo que comemos es líquido y, por tanto, es fundamental armonizar bien la parte sólida con la líquida de la comida. Dentro de esa parte líquida, el vino es, sin duda, la más interesante y la que permite encontrar mejores armonías (aunque, por supuesto, hay otras bebidas como la cerveza o los cócteles).

Enólogos y sommeliers

Hace unos meses, publicamos, con la editorial Planeta, un libro sobre “Los cocineros del vino. Los enólogos” para poner de relieve su protagonismo en la elaboración del vino.

Una vez que el vino está en botella, es muy importante la persona que lo guarda, que lo cuida, que lo mantiene a su temperatura y que lo sirve. La persona que, en estos momentos, se llama sommelier o sumiller, y que en el futuro debería llamarse director o profesional de bodega.

Opinión

TE PUEDE INTERESAR

Desayunar en Madrid

Rafael Ansón

Las empresas

Pero me gustaría referirme hoy a las empresas, a los empresarios, a los que mantienen las bodegas, los terrenos y las viñas, coordinan los diferentes departamentos y se encargan de que los negocios sean rentables. Es decir, aquellas personas que dirigen todo el proceso desde la cepa hasta la mesa.

En España existen grandes bodegas en prácticamente todas las denominaciones de origen. En todo caso, hay dos denominaciones de origen que son predominantes: Rioja y Ribera del Duero. Naturalmente, sin olvidar a la más característica y, quizá, la más conocida internacionalmente, que es Jerez.

Herederos del Marqués de Riscal

Se trata de una de las bodegas más características de nuestro país. Se inició en los tiempos de la filoxera francesa y ha conseguido ir ampliando su producción hasta generar alrededor de 1,5 millones de botellas al año distribuidas en más de 140 países.

Pero quizá lo más llamativo de esta bodega sea la idea que tuvo su fundador, de ir guardando los vinos al mismo tiempo que se generaban. Así, Riscal dispone de una enoteca (o vinoteca) excepcional desde mediados del siglo XIX.

Prueba de ello es la cata que se llevó a cabo en la bodega, en el famoso edifico diseñado y construido por el arquitecto Frank Gehry, con asistencia de multitud de master of wine y de los principales expertos en vino de nuestro país. Basta con enumerar los vinos, 9 añadas del siglo XXI y 15 añadas del siglo XX. También, de la otra marca de Riscal, Barón de Chirel, se cataron 5 añadas del 1995 al 2011.

La bodega Vega Sicilia

Los vinos de Vega Sicilia son los más populares, conocidos y valorados de nuestro país desde hace muchos años. Desde que adquiriera la bodega David Álvarez, en 1982, el vino ha ido mejorando, especialmente de la mano del hijo de David, Pablo Álvarez, en los últimos años.

Para conmemorar el 40 aniversario de la adquisición por la familia Álvarez, Vega Sicilia decidió llevar a cabo más que una cata, un almuerzo, en uno de los grandes restaurantes de España y del mundo, Etxebarri, en el País Vasco.

Como en el caso anterior, basta con enumerar la cantidad de vinos de Vega Sicilio Único que tuvimos la posibilidad de probar: 20 añadas del siglo XX y 4 del siglo XXI. Me llamaron la atención, por su excepcionalidad y su dificultad, las añadas del 62, 70, 81, 90, 2004 y 2010.

La bodega Valduero

Obra de dos hermanas, Yolanda y Carolina García. Iniciaron su trabajo desde cero y han conseguido obtener grandes viñedos y una bodega bajo la montaña que les permite mantener el vino a la temperatura y humedad adecuadas.

Yolanda, la enóloga, decidió optar por algunas fórmulas originales. Y, así, disponen de un vino que se llama 6, porque está 6 años en botella; de otro que se llama Una cepa, porque solo se hace una botella con cada cepa; y reservas y grandes reservas que, algunos años, son excepcionales.

Opinión

TE PUEDE INTERESAR

Protagonismo de la escenografía en el ámbito gastronómico de Madrid

Rafael Ansón

También, vinos de 12 años que se han situado entre los grandes del mundo. Concretamente, la revista Fine, hace unos meses, hizo una cata de profesionales y amateur con algunos de los grandes vinos del mundo. Valduero quedó el segundo, detrás de Haut-Brion. Recientemente, el especialista de vinos del diario El Mundo ha situado a Valduero (12 años) al mismo nivel que Vega Sicilia o Pingus.

Otras bodegas

No da más de sí este artículo, pero prometo que seguiré dando voz a las empresas y a los empresarios que han situado el vino español entre los dos mejores del mundo. El otro, sin duda, es el francés.