Las cervezas en la armonía gastronómica

Hasta hace unos pocos años, la variedad de cervezas que podían encontrarse en Madrid era bastante escasa, tanto en los bares y restaurantes como en las tiendas y supermercados. Sin embargo, ahora tenemos acceso a diferentes tipos y marcas, ya sean nacionales o de importación. Incluso, cada cervecera puede llegar a tener una gran cantidad de variedades y de opciones diferentes.

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Por eso, creo que es hora de empezar a hablar de cervezas en plural y de profundizar en la cultura de la cerveza, para que todos los madrileños y visitantes tengan la posibilidad de elegir entre las infinitas posibilidades que ofrecen.

Una bebida muy versátil

Hoy en día, hay casi tantos tipos de cerveza como de vinos, por lo que no tiene sentido ir a un bar, o a una taberna, y pedir cerveza de barril o en botella, sin más. Según lo que vayamos a comer, podemos elegir la que más se adapte al plato y a nuestros gustos.

Hablar de cerveza es hablar de versatilidad. No es solo una bebida para el aperitivo o para momentos distendidos, sino que se incorpora de pleno al conjunto de la gastronomía, tanto en platos tradicionales como en la alta cocina, ganando importancia en el mundo de las armonías. La Cocina de la Libertad ha permitido que se pueda tomar en muy diversas situaciones.

Madrid, ciudad cervecera

Según datos de Cerveceros de España, nuestro país es el cuarto productor de cerveza de Europa y el décimo del mundo. Y Madrid se sitúa entre las ciudades que más cerveza consumen. No es de extrañar pues es, sin duda, la ciudad española con más bares y tabernas por habitante (unos 10.000). Y es que, como suele decirse, “la gente viene a Madrid a tomar cañas”.

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Además, la capital es anfitriona, desde hace años, de importantes ferias y congresos cerveceros de ámbito local, nacional e internacional, como BeerMad, el Oktoberfest Madrid, el Brewers Forum y 38º Congreso EBC o el festival País de Cervezas, que tuvo lugar el año pasado en IFEMA.

Mahou, la cerveza de Madrid desde 1890

Curiosamente, durante años, cada Comunidad Autónoma en España ha tenido su propia cerveza, consumiéndose mayoritariamente en su lugar de origen. En Galicia, por ejemplo, era Estrella Galicia; en Sevilla, Cruzcampo; en Granada, Alhambra; y en Zaragoza, Ámbar.

En Madrid, la cerveza por excelencia siempre ha sido Mahou, y aunque ahora pueden encontrarse otras, lo cierto es que sigue siendo la más consumida de Madrid y de España.

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Hace unos años publicamos, con la colaboración de Mahou San Miguel, “Las cervezas en la gastronomía del siglo XXI”, un libro donde se establece una tipología de las cervezas desde un punto de vista gastronómico. La idea del libro era no solo dar a conocer los diferentes tipos de cerveza que existen, sino explorar las armonías más adecuadas con la comida.

Las cervezas en la alta cocina

En el libro, algunos de los grandes chefs españoles como Jesús Sánchez, Andoni Luis Aduriz, Carme Ruscalleda, Quique Dacosta o Pedro Subijana, nos muestran cómo la cerveza también puede utilizarse como un ingrediente, aportando singularidad a los aperitivos, elegancia a los guisos, finura a los pescados y potencia a los dulces.

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Y es que cada vez más, la cerveza se ha incorporado al mundo de la alta cocina. En Coque, por ejemplo, ofrecen un aperitivo de espardeña a la brasa con ají amarillo, armonizado con una cerveza artesanal. Paco Roncero tiene, entre sus recetas, una gamba con panceta ibérica glaseada en salsa de cerveza.

Por supuesto, no solo está presente en la alta cocina, sino que aparece como ingrediente en muchas recetas de nuestro día a día, en los bares y restaurantes y en la cocina doméstica.

Posible Capitalidad de la armonía de las cervezas

Por tanto, hay que conseguir que nuestra cultura cervecera alcance una nueva dimensión. Quizá sería interesante que la Academia Iberoamericana de Gastronomía vea la posibilidad de declarar una Capital de la armonía gastronómica de las cervezas, al igual que ya se ha concedido la “Capitalidad Iberoamericana de la Armonía Gastronómica. Protagonista, el Vino” a la ciudad de Mendoza.

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De esa manera, se pondría de relieve la enorme cantidad y variedad de cervezas que hay en los países iberoamericanos, que pueden tomarse tanto a la hora del aperitivo como en las comidas e, indistintamente, para armonizar con un plato o para integrarlo en el mismo.