Nuevas estrellas gastronómicas en el cielo de Madrid

Para mí, no son solo novedades los restaurantes que inician su andadura, sino también aquellos cambios o incorporaciones que se producen en los restaurantes ya existentes, y que pueden renovar por completo la oferta conocida hasta el momento.

En Zalacaín, por ejemplo, han introducido una nueva carta de verano, que incluye novedades como la quiche de centolla, langosta y queso Idiazábal; el tartar de lubina, su emulsión y caviar; o el roti de pintada rellena.

Opinión

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Pero hoy quiero hablar de cuatro restaurantes que acaban de abrir en la capital y que he tenido la posibilidad de conocer en los últimos días: VelascoAbellá, Lelong, el Club Financiero Génova y La Destilería de Amazónico.

VelascoAbellá

Óscar Velasco y Montse Abellà se conocieron en el restaurante del desaparecido Santi Santamaría, El Racó de Can Fabes y, cuando el chef catalán abrió un nuevo restaurante en Madrid, confió en ellos para dirigirlo. Hablo del restaurante Santceloni, el que fue uno de los mejores de la capital española y que ha estado liderado, durante veinte años, por la pareja junto con Abel Valverde.

Ahora los dos chefs acaban de abrir VelascoAbellá en la calle Víctor Andrés Belaunde. El menú degustación ofrece una selección de platos que representan la esencia de la cocina de Óscar Velasco, donde el producto de temporada y la calidad son los máximos protagonistas. Y, por supuesto, también está presente la repostería de Montse Abellà, Gran Prix au Chef Pâtissier por la Academia Internacional de Gastronomía.

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En mi visita, pude probar la terrina de ternera, foie gras y pistachos; la gamba blanca al ajillo con huevo frito y patatas; la merluza sin espinas, judías verdes, sopa de cebolla, queso ahumado y lemon gras; y la codorniz de maíz con zanahorias y aceitunas escabechadas.

En la parte de los postres, muy buena la torta del Casar con jugo de frutos rojos, aceitunas caramelizadas y menta; y la mousse de chocolate negro, con aceite de oliva, avellana y brandy.

LeLong by María Li Bao

Otra de las grandes novedades de este verano, en Madrid, es el restaurante Lelong, situado en el nuevo Hotel JW Marriott en la Plaza de Canalejas. Lelong pertenece al Grupo China Crown, donde María Li Bao, empresaria de alto nivel, y su hermano y chef Felipe Bao, nos acercan los sabores tradicionales chinos, con algunos guiños a la cocina japonesa y tailandesa.

En su propuesta, muy interesante el nigiri de vieira con rayadura de limón; el tataki de toro aburi y kizami wasabi; la ensalada templada de pato crujiente con brotes tiernos y granada; o la costilla de vaca vieja sangrilah, confitada y terminada en el josper. De postre, la torrija cantonesa es una buena elección. Además, cuentan con más de 1.000 referencias en bodega y una muy apetecible propuesta de cócteles.

Pero quizá lo que más destaca es la escenografía, mágica, obra de Jean Porsche, quien también ha diseñado el interiorismo de otros grandes restaurantes como Coque.

Club Financiero Génova

El Club Financiero Génova, del que ya hablé hace unos días, acaba de renovarse con un nuevo espacio y una propuesta gastronómica de alto nivel. Por primera vez en los 50 años de historia de este club social y empresarial, los no miembros pueden comer, beber y disfrutar de las impresionantes vistas, desde una de las mejores terrazas de la ciudad, junto a la Plaza de Colón.

Azotea Grupo y La Ancha, dos de los grupos con más experiencia en el mundo de la hostelería y la gestión de espacios gastronómicos singulares, se han unido para hacer realidad este proyecto. Todo ello personificado en los rostros de José Manuel García Martínez y Cristina Lasvignes, los fundadores de Azotea Grupo, y Nino Redruello, al frente de una de las familias más reconocidas de la gastronomía madrileña.

Aquí se puede empezar con un tartar de cigalas y, luego, probar algunos clásicos de La Ancha como la tortilla de Velazqueña (con salsa de callos, jamón, trufa o caviar) o las croquetas de jamón. También se pueden probar las alcachofas con salsa de mantequilla blanca y berberechos.

Los cócteles de autor de Luca Anastasio, sobrios y limpios, que combinan a la perfección con la carta del club, son servidos por la sumiller Alba Mozo, que ha elaborado una bodega con más de 200 referencias.

La nueva propuesta del Grupo Paraguas

Por último, acaba de abrir, en la misma calle de Jorge Juan, La Destilería de Amazónico, que aspira a ser una de las grandes coctelerías de la capital.

Cada destilado es el resultado de un cuidadoso proceso que puede durar entre dos y tres horas, en una destiladora a presión. Las bebidas de La Destilería de Amazónico son elaboradas in situ a través de una técnica especial de cocina líquida, aplicando un redestilado que incorpora matices de ingredientes exóticos, seleccionados para conseguir un producto único y artesanal. En cada bebida, “el espíritu del destilado original es elevado a nuevas alturas para crear una propuesta innovadora”.

Los cócteles y destilados se pueden acompañar con una carta breve de comida, que incluye ostras, sushi, yuca frita, rollitos amazónicos y algunos platos más.

Todas estas novedades se suman a otras grandes aperturas que han tenido lugar este año, entre otros, Abya, OSA y QÚ.