Restaurantes que han marcado una época

Madrid puede presumir de tener varios restaurantes centenarios, muy conocidos en Europa y algunos de los más veteranos del mundo. De todos ellos, cabe destacar Botín que, según el Guinness World Records, es el restaurante más antiguo del mundo. Fue en 1725 cuando la familia Botín decidió abrir una posada y, curiosamente, por aquel entonces, no se permitía vender comida ni vino, sino que solo podía cocinarse lo que traía el huésped.

También, por supuesto, Lhardy, que marcó una época en el siglo XIX y ahora vive una nueva etapa. Desde su adquisición por Pescaderías Coruñesas, ha mantenido la tradición y el ambiente clásico de sus orígenes, incorporando nuevas posibilidades. Junto a Botín y Lhardy, quiero hablar de algunos de los restaurantes centenarios más representativos de Madrid, que han marcado una época en la historia y en la sociedad madrileñas

Años 40

En los años 40, hubo dos restaurantes que permitieron que Madrid conociera dos importantes cocinas europeas. Por supuesto, la francesa que, durante 150 años, ha personalizado la alta gastronomía en el mundo, pero también la cocina tradicional alemana. Hablo de Jockey y de Horcher.

• Horcher, 1943

En 1943, Don Otto, que ya había trabajado en Berlín con su padre, se traslada a Madrid y establece, en un espacio singular frente al Retiro, un restaurante que todavía sigue vivo y en plena evolución positiva: Horcher. A Don Otto le sucedió su hijo Gustav y, en la actualidad, dirige el restaurante su nieta, Elisabeth.

Horcher dio a conocer la alta cocina de la caza, incorporó nuevas técnicas y formas de cocinar e, incluso, de servir y de atender al cliente. En la actualidad, con Elisabeth al frente, hay un equipo de profesionales que han venido a sustituir a algunos tan míticos como Cristóbal.

• Jockey, 1945

En 1945 aparece Jockey, obra de Clodoaldo Cortés, una persona que se hizo a sí misma y que, además del restaurante, impulsó el catering en las cacerías y estableció otro restaurante de gran éxito, el Club 31.

Jockey ha cambiado de nombre, ahora se llama Saddle, pero los nuevos propietarios han querido mantener muchas de las tradiciones del mítico restaurante. Y lo han conseguido gracias al actual equipo, con Adolfo Santos en la cocina e Israel Ramírez al frente de la sala y de la bodega.

Años 70

En la década de los 70, dos restaurantes completamente distintos marcaron un punto de inflexión en la gastronomía de España. Zalacaín y Casa Lucio, con estilos muy diferentes, se convirtieron en lugares de encuentro de destacadas personalidades del panorama social y político, tanto español como internacional.

• Zalacaín, 1973

Zalacaín cumple 50 años. Fue obra de Jesús Oyarbide, un extraordinario empresario, promotor y gastrónomo. Luego pasó a manos de Luis García Cereceda y, después, durante un tiempo, lo llevó su hija Susana (a la que se debe un cambio importante en la escenografía). En la actualidad, lo ha adquirido un grupo promotor formado por Manuel Marrón, Íñigo Pérez "Urrechu", Antonio Menéndez y Luis Manuel Marrón.

Opinión

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En su día, Zalacaín dio fama a cuatro grandes profesionales: Benjamín en la cocina, Blas y Carmelo en la sala y Custodio en la bodega. Hoy, mantiene al equipo que trabajó con ellos, con cuatro grandes profesionales del mismo nivel que los anteriores: Jorge Losa al frente de la cocina; Roberto Jiménez y Luis Polo, en la sala (ambos, Premio Excelencias Gourmet al Mejor Jefe de Sala 2022); y Raúl Revilla en la bodega (Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Sumiller 2023 por la Real Academia de Gastronomía).

• Casa Lucio, 1974

El otro restaurante cuya influencia y significación puede situarse al nivel de Zalacaín es, sin duda, Casa Lucio. Un restaurante que podría considerarse el primer gran embajador turístico-gastronómico de nuestro país, quizá junto con Cándido, en Segovia.

Desde su apertura, en 1974, hasta hoy, todos hemos ido a Casa Lucio por Lucio Blázquez. Su personalidad y su encanto han hecho que grandes personalidades y celebridades hayan pasado por allí a lo largo de los años. Desde presidentes de Estados Unidos, actores, cantantes de flamenco y músicos hasta políticos o deportistas, y todas aquellas personalidades que venían a Madrid y que no podían dejar de visitar un lugar tan mágico como Casa Lucio, y a su protagonista. Incluso, de probar algún plato tan emblemático como “los huevos de Lucio”.

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Lucio todavía está en el restaurante, al mediodía, para recibir a sus amigos, mientras le da continuidad su hija Carmen, que lo dirige admirablemente bien. Con más de cuatro décadas de experiencia, Casa Lucio ha sabido mantenerse como un referente gastronómico y turístico en Madrid. Su ubicación privilegiada en el barrio de La Latina, en pleno corazón de la capital, y una decoración que evoca la tradición y la historia madrileñas, hacen que sea el lugar ideal para disfrutar de una experiencia única.