Los huevos en la Nueva Gastronomía

Como siempre digo, la Nueva Gastronomía debe ser satisfactoria, pero también saludable, solidaria y sostenible. Y no se trata solo de restaurantes con más o menos estrellas o soles, sino que abarca a los cuatro eslabones de la cadena alimentaria, especialmente la producción agroalimentaria, pero también la industria de transformación de alimentos y bebidas y la distribución.

Hace algunos años, la Academia Internacional de Gastronomía dedicó una serie de publicaciones a los alimentos estrella de la gastronomía. Recuerdo que yo hice uno sobre las patatas, y también se hicieron otros sobre productos como los mariscos o el café. Pero, para mí, uno de los más singulares, y que más me empeñé en que saliera, fue sobre los huevos. Lo escribió Ymelda Moreno, marquesa de Poza, en aquella época, y presidenta de la Cofradía de la Buena Mesa.

Hoy quiero referirme a uno de los alimentos más básicos de la gastronomía, los huevos y, por supuesto, sus madres, las gallinas. Es curioso cómo se utiliza, en España, la expresión: "¿Qué fue antes, el huevo o la gallina?"

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La producción y las gallinas

Antes de hablar de la infinita variedad de recetas que existen, quiero referirme a la producción, a los muchos lugares en España que cuentan con espacios abiertos donde viven las gallinas en libertad y donde nacen los huevos camperos.

España tiene razas autóctonas de gallina ponedora, como son la Castellana Negra, capaz de poner alrededor de 190 huevos al año, al igual que la de Mos Gallega. O la Andaluza Azul y la Pita Pinta Asturiana, en torno a 160 huevos al año. Las más productivas son la Lohmann, capaz de poner más de 350 huevos al año; la Isa Brown, que pone aproximadamente 330; y la Leghorn, que está en torno a los 300.

A modo de ejemplo, empezaré por una empresa llamada Huevos Finca Cabezamarta. Tienen cerca de 2.000 gallinas en el campo, al aire libre y al sol de la Alcarria, y, todos los días, sacan al mercado unos 1.500 huevos, aptos para cualquier tipo de preparación. Finca Cabezamarta distribuye unos huevos azules que, al parecer, tienen su origen en las gallinas de Chile.

En sus dos webs incluyen información sobre las gallinas, su origen y la diferencia entre unos huevos y otros. Otras empresas que también están haciendo un gran esfuerzo por conseguir y ofrecer huevos de calidad, son Cobardes y Gallinas, Granja María Pitas o Granjas Redondo.

Aunque no solo hay huevos de gallina, también los hay de codorniz, de oca o de avestruz (y supongo que de algunas otras aves).

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Los huevos en la cocina

Hay que tener en cuenta que los huevos son alimentos, en general, bastante asequibles y versátiles, algo que facilita su aplicación en la cocina. En el libro que publiqué con Marta Garaulet, Simplicity, quisimos poner de relieve que para comer de una manera saludable, no hace falta tener conocimientos, recursos o habilidades extraordinarias.

El huevo se utiliza en la cocina de muy diversas maneras, a veces como protagonista de un plato y otras como ingrediente secundario. En España, lo más característico siguen siendo los huevos fritos, un recurso de pocos minutos que permite cualquier tipo de acompañamiento, especialmente, las patatas fritas.

Pero, quizá, lo más popular, sean las tortillas. En España, a la tortilla española se le llama tortilla de patata. Y existe la gran duda de si la original es con o sin cebolla; yo creo que no hay duda, la original fue con huevos, patatas y aceite (luego, se añadieron otros productos como la cebolla, chorizo, jamón o, incluso, trufa).

También es muy socorrida la clásica tortilla francesa (en Francia, se le llama “nature”, natural). O los huevos duros, que, solos o en ensalada, son extraordinarios.

Y es muy habitual la incorporación de los huevos a los postres, desde las natillas a los flanes, el tocino de cielo, los helados y muchos otros.

Establecimientos especializados en tortilla

En Madrid hay muchos lugares especializados en tortillas. Por ejemplo, es famosa la tortilla de Casa Dani, que puede ser con o sin cebolla. O Las Tortillas de Gabino, donde se puede elegir entre una gran variedad de preparaciones, como la de gambas y salsa picantita de tomate, guisada con callos, trufada, de Torta del Casar, de pulpo a la gallega, de patatas chips con salmorejo o la Velazqueña (la clásica que hacía Gabino).

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También está la de La Penela, estilo Betanzos; Cañadío, con mucha cebolla bien pochada; la Taberna Pedraza, semilíquida y cremosa; Juana la Loca, con el huevo muy líquido y cebolla confitada caramelizada; o La Lorenza, muy poco cuajada, al estilo de Betanzos, entre otras muchas.

Restaurantes con platos con huevo

Y hay otros restaurantes que, aunque no sea su especialidad, tienen platos con huevo que son extraordinarios. Por ejemplo, el clásico Búcaro Don Pío de Zalacaín, con huevo de codorniz; o los huevos estrellados de Casa Lucio. En Carmencita Bar, destacan los huevos Benedictine; en Coquetto, las migas con huevo; en el Corral de la Morería, la sopa cremosa de bacalao con yema de huevo de corral a 63 grados; en Horcher, los huevos poché sobre kartoffelpuffer y salmón marinado; y, en Don Giovanni, el uovo millesimé con yema de huevo de corral, caviar y láminas de trufa y crema de boletus.

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En cuanto a postres, en Bistronomika o Estimar destaca su flan; en Saddle o en Desde 1911, el soufflé grand marnier; y en Casa Hortensia, las natillas.