Restaurantes de cocinas españolas en Madrid

Es difícil hablar de cocina española en singular porque, en realidad, hay 17 cocinas diferentes (una en cada Comunidad Autónoma). En un vasto y rico territorio como el nuestro, la diversidad histórica, cultural y climatológica ha dado lugar a grandes contrastes culinarios de norte a sur y de este a oeste. De hecho, entre el País Vasco y Andalucía, o entre Canarias y Castilla y León, por ejemplo, hay más diferencias que entre Francia, Bélgica y Suiza.

Y creo que es muy interesante ver cómo todas esas cocinas regionales de España (las de nuestras madres, abuelas y bisabuelas) están presentes en Madrid y, en muchas ocasiones, han alcanzado un altísimo nivel.

En este artículo, intentaré recorrer la geografía culinaria y gastronómica de España, con algunos ejemplos de esos lugares de la capital donde se puede disfrutar de elaboraciones que son seña del patrimonio, del saber hacer y de una creatividad magistral de nuestras predecesoras que, con una enorme escasez, convirtieron la materia prima en las grandes recetas de nuestra historia.

El norte de España

Para probar grandes guisos y platos de cuchara de la tradición asturiana en Madrid, es muy recomendable El Paraguas (de Sandro Silva y Marta Seco, fundadores del Grupo Paraguas). En la carta hay verdinas con perdiz, las fabes con almejas o centollo, la fabada o el arroz con pitu de caleya.

Bascoat es la última apuesta vasca de Nagore Irazuegui y Rodrigo Fonseca. Con posibilidad de comer en su animada barra, en la sala o en la mesa de la cocina, en Bascoat se puede probar desde la famosa gilda 2.0 y las verduras de temporada, hasta el rodaballo o el lenguado a la parrilla y la txuleta de vaca vieja.

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Dos grupos representan la gran cocina cántabra en Madrid: Cañadío, con 8 establecimientos liderados por Paco Quirós y su socio Carlos Crespo; y DeLuz y Compañía, de los hermanos Carlos y Lucía Zamora, con 7 conceptos que incluyen un tostador de café en pleno centro de la ciudad.

Otro importante grupo de restauración es Pescaderías Coruñesas, de la familia García. Entre los restaurantes del grupo, se encuentra O’Pazo, una de las grandes direcciones del pescado y marisco gallegos.

En Azagra, un pueblo de Navarra, nació La Manduca, que luego se trasladó a Madrid trayendo sus verduras de temporada (alcachofas, espárragos, puerros, borrajas y pimientos cristal), su corderico en chilindrón y su servicio amable y cercano.

Sur y levante

De la mano de Esther Bonet y Pere Vendrell, Can Bonet es un homenaje a su Cataluña natal, con embutidos típicos como la butifarra o el fuet, su pa amb tomàquet o los canelones de rustit con bechamel.

Si de arroces se trata, no pueden faltar los valencianos de Casa Benigna. A banda, negro, de pollo con verduras, de conejo y caracoles… todos servidos en la “patella”, el recipiente creado y desarrollado por Norberto Jorge, que permite una cocción uniforme y un socarrat perfecto.

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Manteniendo el foco en la costa mediterránea (y en Madrid desde 1973), El Caldero es un gran exponente de la cocina murciana. De entrantes, el zarangollo típico, las verduras con pesto de pistachos o las berenjenas fritas; de principal, el arroz con chato murciano.

Y de raíces andaluzas y espíritu "hortelano" (el mismo que la llevó a plantar sus propios tomates), Pepa Muñoz no solo es la reina de esta fruta en Madrid, sino también una gran defensora de la materia prima de calidad. En El Qüenco de Pepa, son imprescindibles su tomate con sal y aceite de oliva virgen extra y las frituras a la andaluza. Además, los productos de su huerta se pueden comprar en la tienda online.

Las islas

Desde 2015, Safe Cruz y Aida González han traído a Madrid los sabores del archipiélago canario con Gofio. En su nueva ubicación de la calle Lope de Vega, proponen dos menús: uno más corto (Canariedad Máxima) y otro más largo (Canariedad Máxima Plus).

Tras siete años en Ibiza, Sa Brisa (el que fue el primer proyecto de los creadores de Can Bonet), trasladó su cocina balear al barrio del Retiro, y ha incorporado matices de Iberoamérica y de Asia. El Bullit de peix al estilo Sa Brisa o los embutidos de cerdo negro y quesos artesanos de Baleares, son algunas de las recomendaciones.

Cocinas de interior

En el barrio de Salamanca está Étimo, de Begoña Fraire, con una cocina de inspiración extremeña y platos que son auténticos bodegones del siglo XXI.

Para comer pollo al chilindrón, alcachofas del Valle del Ebro o bacalao ajoarriero, uno puede ir a Uval, situado en la Casa de Aragón, en plena plaza de la República Argentina.

Desborre acaba de desembarcar en el barrio de los Austrias, buscando ser un restaurante de desperdicio cero. Aquí se puede probar el recetario riojano de la "yaya Ana Mari", o el bacalao a baja temperatura con salsa riojana.

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Y, para terminar, dos grandes clásicos de la ciudad que son un homenaje a la cocina madrileña y a los asados castellanos. Por un lado, Lhardy, con su famoso cocido madrileño y sus croquetas. Por otro, el Restaurante Casa Botín, fundado en 1725 y el más antiguo del mundo según los Récords Guinness, donde el cochinillo y el cordero asados son casi reclamos, también, de récord mundial.