Zalacaín 50 años y otros restaurantes que abrieron en los años 70

Figuran entre las guías gastronómicas y libros de récords mundiales; forman parte de la evolución de la sociedad y de sus recuerdos; sus paredes han sido testigos de secretos y pactos; y logran conjugar pasado, presente y futuro sin complejos.

En la capital de España conviven todo tipo de negocios gastronómicos y, algunos, aún conservan casi intacto su ADN, sus fachadas, su filosofía y su historia.

Hoy quiero referirme a algunos de los restaurantes de Madrid que han sabido mantener su esencia a pesar del paso del tiempo, y que pueden presumir no solo de permanecer abiertos, sino de haber marcado una época y seguir siendo referentes en la ciudad.

Zalacaín, 50 aniversario

Zalacaín, hoy del Grupo Urrechu, es un icono para la gastronomía de la ciudad y de España, al haber sido el primer restaurante que consiguió las 3 estrellas de la guía Michelin, en 1987, cuando Benjamín Urdiain estaba al frente de la cocina. Ahora son Jorge Losa y, más recientemente, Iñaki Arregui (que antes trabajaba con Martín Berasategui), quienes capitanean los fogones de un espacio que fue emblemático en su día, y aún lo es hoy, con clásicos como el solomillo Wellington o las patatas soufflé.

Opinión

TE PUEDE INTERESAR

Restaurantes de cocinas españolas en Madrid

Rafael Ansón

En la sala, a José Jiménez Blas y Carmelo Pérez, les han sucedido Roberto Jiménez y Luis Miguel Polo. De la bodega, actualmente, se encarga Raúl Revilla, sucesor de Custodio López Zamarra.

Para celebrar medio centenario de historia, hemos presentado el libro Zalacaín 50 años. Escenario gastronómico del siglo XXI, editado por Planeta Gastro con el apoyo de la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG), que inmortaliza la importancia de este icónico restaurante para Madrid y para España.

Opinión

TE PUEDE INTERESAR

Novedades gastronómicas en los mismos escenarios

Rafael Ansón

La obra repasa su destacado rol como restaurante de referencia de la alta sociedad y de la clase política, quiénes han sido sus clientes más célebres, presenta a los miembros de la familia Zalacaín y cómo ha evolucionado su propuesta gastronómica. Los contenidos se dividen en seis capítulos: Así se gestó un clásico; Zalacaín: brújula de una época; Los fogones: inspiración y evolución; La familia Zalacaín; La experiencia: más allá del paladar; y La nueva vida de un gran clásico.

Como presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, he tenido el honor de escribir el prólogo y el epílogo; y Luis Suárez de Lezo, presidente de la Real Academia de Gastronomía, ha dedicado una Oda a Zalacaín.

Otros restaurantes que también cumplen 50 años

A un paso de la década de los 70 nació O’Pazo, en 1969, pero no fue sino hasta 1981 cuando lo adquirió Evaristo García, propietario de Pescaderías Coruñesas, especializándose en el mejor producto de mar. Desde entonces, ha mantenido la misma filosofía: elaboraciones sencillas que no opaquen el valor de la materia prima. Ese respeto a los pescados y mariscos lo ha posicionado como un referente en la ciudad. En la actualidad, lo dirige Marta, la hija de Evaristo.

Opinión

TE PUEDE INTERESAR

Cuatro espacios originales en Madrid

Rafael Ansón

En los albores de la década de los 70, entró en la escena gastronómica madrileña Sacha, obra de Carlos y Pitila Hormaechea, que decidieron ponerle a su restaurante, de inspiración francesa, el nombre de su hijo. Otro de los lugares que destacan por el respeto hacia la materia prima, su tortilla vaga es uno de sus grandes emblemas.

Hay poca gente que no conozca los "huevos de Lucio". Creo que los que hemos ido a Casa Lucio tenemos, al menos, una foto con él, con Lucio Blázquez, que ha sido emblema del restaurante de La Latina, por el que han pasado desde presidentes hasta músicos. Todos, eso sí, atraídos por sus platos de cocina tradicional, sin complejidades. Hoy lo dirige su hija, Carmen, en el mismo espacio desde 1974, el centenario Mesón El Segoviano.

Ese mismo año, un restaurante chino sacudió el panorama gastronómico de la capital: El Buda Feliz, a pocos pasos de la Gran Vía. Tras una reforma integral hace algunos años, ofrece una cocina del país asiático con matices locales (como la ternera con callos) y sus tradicionales dim sum.

Frente al Palacio Real (con sedes también en Washington, Estados Unidos, Pozuelo, Sevilla y Marbella), La Taberna del Alabardero ha sido, desde sus inicios, un centro de reunión de la élite cultural y política española desde 1974. Gracias a la personalidad de Luis de Lezama, entre los clientes más ilustres figuran los Papas Benedicto XVI y Juan Pablo II y, por supuesto, la Familia Real. En su carta, el producto es protagonista, sobre todo las verduras y frutas, que llegan de su huerto propio.

Opinión

TE PUEDE INTERESAR

Soles Repsol en Madrid

Rafael Ansón

Mucho más modestos, pero igualmente significativos, y cerca de cumplir los 50 años, el restaurante Asturianos y El Cisne Azul. El primero, regentado por Doña Julia, tan reconocida como la fabada o el flan de queso que ella misma hace. El segundo, es parada obligada para los amantes de las setas, porque Julián Pulido y su hijo, Miguel, son auténticos conocedores del universo micológico. En la carta, también hay buenos platos de carne y un interesante surtido de quesos nacionales e internacionales.