Un restaurante, un plato

Hace años, la gente no iba a un restaurante por el local en sí, sino para probar un plato concreto, una elaboración que se había convertido, casi, en su emblema.

Vale la pena recordar, por ejemplo, el consomé Don Víctor, de Horcher, con más de 75 años de historia, elaborado con solomillo entero prensado, crema, yema de huevo y oloroso de Jerez; o la gallina en pepitoria de Casa Ciriaco (con más de 100 años de antigüedad); o el cordero asado de Botín, un atractivo turístico internacional.

Por supuesto que la mayoría de los restaurantes hacen bien sus diferentes platos pero, a veces, los clientes relacionan un establecimiento con una receta específica.

Por ello, hoy quiero hablar de algunos de mis preferidos, y de cuál es la bebida que mejor armoniza, desde mi punto de vista, con ese plato, para completar la experiencia gastronómica.

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Un restaurante y un plato

El cochinillo es el plato estrella de Coque. Se trata de una receta original del padre de Mario, Rafael y Diego Sandoval, que trajeron al centro de Madrid desde la que fue la casa madre, en Humanes. Según explica Mario, el secreto es haber logrado el cruce ideal de razas, tener el horno adecuado y alimentarlo con varias maderas, para aportar todos los matices y aromas. Un tinto reserva, Rioja o Ribera del Duero, es buena armonía.

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Con su cocina madrileña, firmada por los chefs Jesús Almagro y Manuel Berganza, y servida a 70 metros de altura en plena Plaza de Cibeles, de Cornamusa destacaría, especialmente, el tartar de salchichón de ternera I.G.P. Lo he probado con un blanco seco, de verdejo o chardonnay y va muy bien.

Del Grupo Pescaderías Coruñesas, en Desde 1911 destacan sus gambas rojas de Palamós a la brasa, con una cocción perfecta, armonizadas con un albariño, un cava o un champagne.

Uno de los grandes entrantes de El Pescador es su salpicón de marisco, en media ración o completa, con pescado y marisco del día, un aliño suave y un poco de cebolla. Va perfecto con una cerveza intensa y amarga.

Y, como un homenaje a quien fuera el propietario e impulsor del Grupo, Evaristo García, está el lenguado Evaristo de O’Pazo. Es una oda al producto, porque apenas se hace a la plancha por los dos lados y se sirve inmediatamente. Se puede tomar con una copa de verdejo. Y con el mismo vino, su arroz con carabineros, uno de los mejores de Madrid.

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Si hablamos de arroces, hay que destacar el arroz a banda de Casa Benigna, con gambón y calamar, servido (como todos los del restaurante) en su patella, un recipiente ideado por Norberto Jorge para conseguir la cocción adecuada. El plato combina muy bien con un blanco de uva chardonnay.

Las verdinas con perdiz son uno de los platos imprescindibles de El Paraguas, y pueden armonizarse con el vino del aperitivo o con algún tinto ligero.
En La Maruca, tanto en el local de Velázquez como en el de la Castellana o López de Hoyos, tienen el tradicional cocido Lebaniego, que hace honor a su origen cántabro.

Yo lo tomaría con un gintonic ligero.

Los clásicos

En Zalacaín se prepara el búcaro Don Pío, uno a uno. El plato nació en 1976, tres años después de la inauguración del restaurante. Lleva consomé, gelée, salmón ahumado, huevo de codorniz y caviar. Sobre su nombre: búcaro es el recipiente de porcelana en el que se sirve, y Don Pío es un homenaje al célebre escritor Pío Baroja. Para beber, un champagne, un cava o un vino blanco fresco.

Los conocidos huevos estrellados de Casa Lucio llevan más de 40 años en carta. Los huevos fritos, que se sirven sobre patatas fritas (no demasiado crujientes para que puedan mezclarse con la yema), van bien con un tinto de Madrid con poca barrica.

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Si de pescados y mariscos se trata, las gambas al ajillo de La Trainera (desde 1966), pueden armonizarse con un cava o un champagne, un fino de Jerez o una buena cerveza.

Otro clásico imprescindible en Madrid es el solomillo Wellington de Lhardy, con una fina capa de tocino y recubierto de un delicado hojaldre. Un plato que merece un gran vino tinto reserva o un gran reserva de Rioja.

Restaurantes internacionales

La picaña al rodicio, en Amazónico, es una ración de picanha de red angus de Brasil, hecha al punto para que no pierda jugosidad y cortada delante del cliente. Va bien con un vino tinto reserva.

En Abya, merece la pena probar el taco de lenguado mediterráneo adobado y a la andaluza, con crema de chile piquín y aguacate encurtido, que elabora Aurelio Morales, con un vino blanco o un fino de Jerez.

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Para cerrar, dos grandes italianos de la ciudad: los spaghetti alla carbonara de Don Giovanni (con huevo, guanciale, queso pecorino y pimienta), armonizados con un tinto crianza ligero; y los ravioli di ricotta de Noi (con ricotta de vaca, agua de pecorino romano y reducción de tomate pachino), con un vino blanco seco.