Madrid en Tapas

Hoy no voy a hablar de tapas en Madrid, como es habitual, sino de Madrid en Tapas, la revista. Todavía recuerdo cuando, en 2015, nació. Creo que era una publicación que, de una u otra manera, el sector estaba esperando, porque hizo posible que la gastronomía llegara a una revista de estilo de vida (con reportajes sobre eventos, hoteles, moda, belleza, tecnología o viajes).

Con rigor, precisión y desenfado en textos y fotos, se posicionó rápidamente como uno de los grandes referentes editoriales y consiguió, entre otros, el Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Publicación Offline, otorgado por la Real Academia de Gastronomía, a finales de ese mismo año.

Opinión

TE PUEDE INTERESAR

Un restaurante, un plato

Rafael Ansón

Como ha dicho en varias ocasiones Andrés Rodríguez, director y presidente del grupo Spainmedia (Forbes, Tapas, Highxtar y Nautik): "Comer es un lenguaje universal que puede interesar a todo un mundo". Una filosofía que comparto plenamente, porque la gastronomía es una de las actividades más importantes del ser humano en el siglo XXI, al ser la más saludable, la más solidaria, la más sostenible y, por supuesto, la más satisfactoria.

Premio Best New Restaurant

Desde hace tres años, entrega el Premio Best New Restaurant, que reconoce a la mejor apertura. En todas las ediciones, ha ganado un local de Madrid. En 2022 fue Desde 1911 (del Grupo Pescaderías Coruñesas y dirigido por Abel Valverde); en 2023, Osa (de los chefs Jorge Muñoz y Sara Peral); y, en 2024, es Pabú, de Ignacio Montes, a quien todos conocen como Coco.

Aunque aún se trate de un premio nuevo, se ha convertido en un homenaje a todos los profesionales de la cocina, bodega y sala, y a los nuevos establecimientos que presenten propuestas originales y "disruptivas". Y, de alguna manera, también es un reconocimiento al momento extraordinariamente dulce y efervescente que vive la capital de España.

Pabú, Best New Restaurant 2024

Pabú es un cómodo local en la calle Panamá, cerca del Santiago Bernabéu, con una cocina que pone el foco en el mundo vegetal, sin duda el más saludable, con algunos platos hechos a partir de aves y pescados.

Se nota también el apoyo de sus padres, Eduardo Montes, uno de los grandes empresarios del país, y de su madre, Rita González, ingeniera, melómana y cantante aficionada.

Opinión

TE PUEDE INTERESAR

La cultura gastronómica sefardí

Rafael Ansón

Cada día propone ocho platos, que se pueden pedir separadamente o configurar un único menú, y que se basan en el concepto de cocina de “micro temporada”. En otras palabras, en respetar al máximo el producto y su estacionalidad, seleccionándolo solo en esas semanas (a veces días) en los que está en su momento óptimo.

El pan y los postres son también piezas clave de la propuesta, por lo que el restaurante cuenta con un pequeño obrador, para elaborar el pan cada día a partir de masa madre natural, sin aditivos, solo harina, agua, sal y tiempo.

Madrid en Tapas 2024

Además de Pabú, otros 12 restaurantes de Madrid han sido seleccionados por la revista como sus aperturas favoritas de los últimos 12 meses.

Bascoat, lo nuevo de Nagore Irazuegi y Rodrigo García, de Arima; Can Chan Chán, de Roberto Ruiz, que mezcla recetas mexicanas con españolas; El Club Allard, de Martín Berasategui y José María Goñi, con platos emblemáticos del chef; El Huerto de Floren Domezain, del Grupo La Fábrica y Floren Domezain, con su propuesta profundamente vegetal; Haramboure, de Patxi Zumárraga y Patricia Haramboure, de cocina vasco-francesa; o Per Sé Bistró, de Andrés Madrigal, con una "cocina libre y viajera".

Opinión

TE PUEDE INTERESAR

Zalacaín 50 años y otros restaurantes que abrieron en los años 70

Rafael Ansón

Completan el ranking de la ciudad: Playing Solo, de Luis Caballero, con inspiración en los recetarios francés y japonés; Rural, de Rafa Zafra, para los amantes de la carne; y Tragabuches, con las raíces andaluzas de Dani García. También Tramo, de los creadores de Mo de Movimiento, Felipe Turell y Javier Antequera, que han convertido una antigua nave industrial de Prosperidad en un espacio de restauración sostenible; Trèsde, con una propuesta de solo tres platos (entrante, principal y postre), de Lucas Fernández, Miguel Vallés y Aitor Sua; o Varra, de Jorge Velasco, Joaquín Serrano y Gonzalo Menéndez, con sus verduras y guisos del recetario clásico. Y VelascoAbellà, de Óscar Velasco y Montse Abellà (quienes conformaron el equipo de Santceloni), con su propuesta sofisticada y elegante.

Mi enhorabuena a Pabú, al resto de los seleccionados y a Tapas, cabecera orgullosamente española, que este año llega a sus 100 números, por su mirada internacional (siempre se ha editado en español y en inglés) y por haber conseguido que la gastronomía sea el hilo conductor para tratar diversos temas de actualidad.