Las sopas frías protagonistas del verano, en Madrid

Aunque aún quede un mes para celebrar el Día Mundial del Gazpacho (que es el 21 de julio), me he querido adelantar para iniciar y dar paso al verano. Se trata de una de las sopas más consumidas en España durante los meses de calor, y cada vez es más popular fuera de nuestro país. En las cartas de los restaurantes, es frecuente encontrarlo junto al salmorejo y a otras sopas frías, como el refinado ajoblanco.

Es lógico que los platos se vayan adecuando a las estaciones, sobre todo porque los alimentos tienen un momento óptimo de consumo. De esta manera, la cocina respeta la temporalidad de los alimentos y contribuye a la sostenibilidad medioambiental.

El gazpacho y otras sopas frías

Hay quien asegura que estas sopas frías nacieron en el campo andaluz, cuando los trabajadores se llevaban un majado de pan, aceite, ajo, vinagre y agua y le iban añadiendo los vegetales que encontraban en su camino. En Extremadura y en Andalucía la convertirían, mucho después, en sopa, añadiendo ajo, aceite y pan (no en formato líquido hasta la llegada de la tecnología). Lo que es indiscutible es que no fue hasta el descubrimiento de América cuando se pudo incorporar el tomate y el pimiento.

Originario de Córdoba, el salmorejo es una receta de campesinos humildes, pues su elaboración tradicional solo lleva seis ingredientes: tomate, pan, aceite, sal, vinagre y ajo. Si añadimos pimiento verde y rojo, y le damos una densidad mayor, por ejemplo, obtendremos la rotunda y sabrosa porra antequerana.

En palabras de Almudena Villegas, el ajoblanco, a base de pan y almendras crudas peladas, ajo, aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal, combinado con diferentes proporciones de agua, es esa otra sopa fría capaz de levantar un menú con su elegancia. Tropezones de manzana verde crujiente, sedosas uvas frescas o incluso pasas, son las guarniciones perfectas para este refrescante gazpacho.

Casi añoro las delicadas cremas frías de puerros, las vichyssoises, que cada vez es más difícil encontrar en los restaurantes, y que, con el toque español de las guarniciones de jamón ibérico, se convierten en un plato igualmente veraniego y refrescante. Aunque se han visto sustituidas por las sopas frescas, son otra opción muy sencilla de elaborar, incluso, en casa.

Sopas frías en Madrid

Teniendo en cuenta que no hay una receta, sino casi tantas como familias y casas (que además varían en cada comunidad autónoma), y que, a casi todos, la que más nos gusta es “la de nuestra madre”, hoy quiero hacer un recorrido por los que, para mí, son algunos de los mejores gazpachos, salmorejos y ajoblancos de Madrid.

El gazpacho

Decía el doctor Gregorio Marañón que el gazpacho es un plato que contiene todos los nutrientes esenciales para la buena nutrición. A mí me parece excepcional el de Zalacaín, que se elabora con un ingrediente secreto que no puedo revelar.

El de Pepa Muñoz, en el Qüenco de Pepa, lleva cebolleta fresca (en lugar de cebolla) y los tomates y las hortalizas provienen de su huerto. En el restaurante “se bebe”, dice Pepa, y a mí me encanta tomarlo en vaso o, incluso, en una copa de champagne.

En Lhardy se sirve, históricamente, con picatostes y huevo hilado (y se mantiene fresco en jarras sobre hielo pilé); en La Primera elaboran uno al “estilo Cañadío”, también con huevo cocido, piparras y hierbas aromáticas, y se termina en la mesa; y en El Paraguas, se sirve con bogavante.

TE PUEDE INTERESAR

Esto es lo que le pasa a tu cuerpo si comes melón cada día este verano, según la ciencia

Jorge García González

En La Cocina de Frente, Juanjo López Bedmar prepara un gazpacho de remolacha y boquerón de Doña Tomasa; y en Cornamusa, Jesús Almagro elabora uno de tomates verdes con caballa marinada, tomates confitados y huevas de maruca.

Y uno de los primeros chefs que se atrevió a dar un giro vanguardista al gazpacho fue Dani García, con el famoso gazpacho de cerezas y queso fresco. En Dani Brasserie sirven uno verde, con tomate seco, tartar de quisquillas y tomate nitro.

En uno de los restaurantes asiáticos más emblemáticos de Madrid, China Crown, elaboran un gazpacho diferente, con lichys, pepino, jengibre, ajo, guindilla y pimienta de Sichuan, cilantro, aceite de oliva y sal. Pero el gazpacho también ha llegado a muchos países de Iberoamérica y del mundo. Incluso, José Andrés lo popularizó en Estados Unidos, en sus diferentes restaurantes.

El salmorejo

En Coquetto, el prêt-à-porter de Coque, tienen dos versiones de salmorejo, uno con tomate y jamón y otro de mango. En Urrechu Velázquez, Íñigo Urrechu también propone uno con mango y crujiente de jamón; en El Café Comercial, lo preparan con tomate raf, jamón ibérico y huevo cocido; y en Castizo, viene con regañás.

El ajoblanco

Me gustaría terminar con el ajoblanco, que es excepcional pero menos popular, quizá, que el gazpacho o el salmorejo. En Amparito Roca lo acompañaban con un crujiente de torrezno, sardina ahumada y sorbete de tempranillo; y en Bacira lleva berenjena asada en salsa kabayaki, amontillado y almendras.

Como ya he dicho, existe una gran variedad de sopas frías, como, por ejemplo, la sopa fría de tomate a la cereza del valle del Jerte, que elabora el chef Coco Montes en su restaurante Pabú.

La vitalidad y la naturaleza refrescante de estas sopas frías, hace que su presencia en las mesas mediterráneas durante los largos días del verano sea, casi, una necesidad. Su rico perfil nutricional, sus variados sabores y la elaboración con productos de temporada, convierten a los gazpachos en productos esenciales de la gastronomía.