Armonías de vinos y platos en Madrid

No es la primera vez que escribo sobre armonías y, probablemente, tampoco será la última. La combinación de la comida con la bebida ha sido objeto de estudio durante siglos, generando gran interés en el mundo gastronómico y perfeccionándose con el paso del tiempo.

Unión armoniosa entre diferentes ingredientes

Como he dicho en muchas ocasiones, no me gusta utilizar el término “maridaje” para referirme a la adecuada combinación entre la comida y la bebida. El término, que proviene del francés (maridage), tiene su origen en la semejanza con el matrimonio o casamiento. Según el Diccionario de la RAE, es el “enlace, unión y conformidad de los casados”. Y, ya en su segunda acepción, la “unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí”.

Aunque tiene cierto sentido, creo que es un concepto muy limitado para describir lo bien que van juntos, por ejemplo, el jamón ibérico de bellota criado en la dehesa y un fino de Jerez, pues no alcanza a describir toda la “complicidad” que genera esa experiencia gastronómica.

Por eso, prefiero utilizar el término “armonía”. En música, es la “unión y combinación de sonidos simultáneos y diferentes, pero acordes”. En la gastronomía ocurre algo similar, entre los diferentes ingredientes que se unen de una manera armoniosa y agradable al paladar.

Bebida y comida, dos caras de la misma moneda

Puesto que las bebidas representan buena parte de lo que comemos, es lógico pensar que, para disfrutar comiendo, hay que combinarlas de la manera adecuada con la comida sólida.

Y aquí el vino, o mejor dicho, los vinos, son los grandes protagonistas. Tomar un gran tinto español, o francés, con unas ostras, tiene poco sentido; lo mismo que tomar caviar con un tinto reserva. No se trata de mezclar productos de la misma calidad, sin ton ni son; hay que buscar que combinen armónicamente por sus aromas y sabores, sus texturas o temperaturas.

Catas en restaurantes de la Comunidad de Madrid

Desde hace un tiempo, hemos ido realizando una serie de catas para encontrar las mejores armonías y para poner de relieve que, cuando se unen lo sólido y lo líquido de la manera adecuada, el resultado es una auténtica experiencia.

Las catas se han llevado a cabo en diversos establecimientos de la Comunidad de Madrid, con la colaboración de Marqués de Riscal, una de las bodegas con más vinos, tanto tintos como blancos. Es una iniciativa que, espero, pueda servir de ejemplo e inspiración para otras bodegas, restaurantes y restauradores.

Armonías con vinos tintos

Comienzo en Zalacaín, local emblemático que ha incorporado, con éxito, el solomillo Wellington, acompañado de crema de granadas y salsa de cinco pimientas. Un plato elegante y tradicional que requiere un tinto con complejidad, en este caso, el Barón de Chirel.

Hace unas décadas, Zalacaín constituyó, junto a Jockey y Horcher, una tríada de templos gastronómicos en Madrid. En este último, hoy regentado por Elisabeth Horcher, sigue sirviéndose el pichón de Bresse, sello de la casa, que se debe acompañar con un vino intenso y sabroso. En este caso, también es adecuado el Barón de Chirel.

En Tatel, la costilla glaseada cocinada a baja temperatura, de Juan Antonio Medina, va bien con un vino tinto reserva capaz de equilibrar la contundencia de esta elaboración, como un Riscal Reserva.

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Otro plato que no es tan fácil de armonizar es el cochinillo, especialmente el de Coque, donde Mario Sandoval lo prepara en un horno de leña de encina, siguiendo la receta y la técnica de su abuelo. Este plato necesita un vino tinto sutil, que respete la textura de la carne del cochinillo. En este caso, el XR de Marqués de Riscal.

Desde que abrió, en 2005, Don Giovanni se ha convertido en uno de los mejores exponentes de la vera cucina italiana. Andrea Tumbarello fue, de hecho, de los primeros en presentar la receta original de los spaghetti alla carbonara (con guanciale, yema de huevo, pimienta y queso pecorino). El Marqués de Riscal 150 Aniversario es del año 2016, una gran añada en España y en La Rioja, que dio como resultado vinos de calidad y buen cuerpo, ideales, tanto los tintos como los blancos, para platos con mucho sabor.

Armonías con vinos blancos

La armonía con los blancos, aunque no lo parezca, suele ser más complicada.

En 99 Sushi Bar, sinónimo de excelencia en cocina japonesa con producto español, su directora general, Mónica Fernández, (Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Sala en 2015 por la Real Academia de Gastronomía), eligió la tempura de langostinos tigre, un plato que no falta en sus mesas y uno de mis favoritos en Madrid. Esta receta pide un blanco ligero, con una uva que aporte cierta complejidad, como la verdejo. Por ello le va bien el Finca Montico.

En Zuma, que rememora una izakaya tradicional japonesa, el plato elegido ha sido la pluma ibérica marinada con yuzu y chile fermentado, cocinada a la barbacoa japonesa, con ensalada de berros, setas a la parrilla y pepino fresco. Al contrario de lo que pueda imaginarse, combina muy bien con un blanco con complejidad, un verdejo con años como el Barón de Chirel Verdejo Viñas Centenarias.

Con estos ejemplos, quiero invitar a los lectores a que prueben y se diviertan buscando la “pareja” ideal para cada plato. Porque, como digo siempre, la mejor armonía es la que a uno le guste más.