La cultura gastronómica del Mediterráneo en Madrid

No hay duda de que las grandes civilizaciones han creado grandes espacios gastronómicos. Y, entre ellos, probablemente el que mejor representa la evolución de la humanidad en los últimos siglos haya sido, y siga siendo, la cuenca del Mediterráneo.

Desde los territorios más orientales (donde nacieron aspectos tan importantes como los números decimales, el alfabeto o las primeras cocinas de calidad), hasta el Mediterráneo Occidental, con países como España, Francia, Italia, Grecia y, en parte, Turquía. Y un aspecto de especial relevancia ha sido la influencia del mundo árabe en el Mediterráneo Oriental, cuyo legado llegó a Europa, en gran medida, a través de España durante la época islámica.

Hoy quiero rendir un homenaje a las gastronomías del Mediterráneo y, en especial, a su presencia en la capital de España.

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Grecia

Si bien es cierto que la cocina griega no es de las más profusas en la ciudad, hay quienes sí han apostado por traer la gastronomía de su país. Es el caso de Ioannis Eolias, fundador de Dionisos desde 1993, con platos tradicionales servidos en un ambiente distendido (casi familiar).

Con un estilo que recuerda a las tabernas griegas (de paredes blancas con decoraciones azules), Egeo Suvlakeria tiene un nuevo local en el concurrido barrio de Malasaña, para acercar la gastronomía del país heleno, con ingredientes como las aceitunas, el orégano, el tomate o el queso feta.

También están Kritikos y Milos, ubicado este último en el barrio de Salamanca, donde elaboran una comida fresca y casera. Destacan sus berenjenas envueltas en beicon asadas al horno, con salsa de naranja y queso feta, y su musaka.

Turquía

En Madrid, los kebabs, provenientes de Oriente Medio, se han asociado, durante años, a la comida rápida, pero ya han empezado a surgir proyectos que tratan de dignificarlos, mejorando su packaging, creando aderezos nuevos y trabajando con los mejores proveedores de materia prima.

Entre las nuevas marcas, están Jekes (con su carne macerada y ensamblada a mano, cada día, en el trompo); Zorro (con sus shawarmas de carne de cordero, pollo o res); Kebah Lab (con su keburger); Mómö (con su famoso papel dorado que ayuda a mantener la temperatura); o el irreverente De Pita Madre.

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Italia

Con el apoyo de la Accademia Italiana della Cucina, Italia ha conseguido siempre uno de los primeros lugares dentro de las gastronomías internacionales en Madrid.

Uno de sus grandes representantes es Don Giovanni, de Andrea Tumbarello, con sus risotti y sus platos de pasta elaborada en casa, con trufa negra y blanca de Alba. También destacan Noi, de cocina italiana contemporánea, o Numa Pompilio, sinónimo de un italiano de lujo.

Hay algunos más especializados en recetas regionales, como Mercato Ballarò, con su marcado carácter siciliano; La Tavernetta, con sus gnocchi sadi; o Baldoria, de la región de Campania.

Francia

Entre los franceses, destaca Le Bistroman Atelier, con sede también en Marbella y con una propuesta de alta cocina, en la que no faltan las ostras, los caracoles rellenos, el magret de pato o las patatas soufflé.

También Allégorie, que da a conocer la cocina francesa más ortodoxa, donde los protagonistas son los fondos y las salsas. Platos bien elaborados como el guiso de rabo de toro desmechado, foie gras de pato, nueces, pimienta Voatsiperifery y espuma de maíz, o el pollo de Las Landas.

El mundo sefardí

En cuanto a la cocina sefardí (es decir, hispano-judía), también hay restaurantes a destacar en la capital. Barganzo es uno de ellos, con su ensalada con verduras frescas, garbanzos calientes y tahini blanco.

También está La Hummusería, con base en la gastronomía de Oriente Medio, como el khoresht sabzi (estofado persa con alubias rojas, hierbas frescas y arroz); o Gaudium, con platos como la berenjena gratinada con salsa de nuez.

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Otras cocinas del Mediterráneo

Y hay otras cocinas menos habituales, pero que también tienen cierta presencia en Madrid. Por ejemplo, de alta cocina marroquí, existen restaurantes como Al-Mounia, con sus casi 60 años de historia y sus platos cargados de tradición y especias. Del Líbano, Makan, con sus sedes en Velázquez y Malasaña, donde se elaboran desde wraps, hasta bowls y platos para compartir.

Portugal

También me gustaría añadir a Portugal, que, aunque no limita con el mar Mediterráneo, sin duda comparte la cultura y las influencias gastronómicas con los países vecinos, con una rica oferta de pescados, mariscos, vinos y verduras.

En Tras os Montes, proponen, por ejemplo, más de una veintena de recetas con bacalao (entre ellas, mi preferida, el bacalhau dourado, con patata paja).

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La Dieta Mediterránea, Patrimonio Cultural

Lo que me gustaría destacar es el hilo conductor de todas estas cocinas: su valor patrimonial. En 2013, la Unesco incluyó a la Dieta Mediterránea en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Y lo hizo reconociendo la importancia de ingredientes y cultivos como la vid, el olivo, el trigo o el pescado, de los platos y las recetas, e incluso, del respeto por los alimentos frescos y de temporada. Pero, además, estableció su valor en términos de conocimientos, de símbolos, de rituales y técnicas, de estilo de vida, de hospitalidad, tertulia, compañía, convivencia y amistad.

Igualmente, en el ámbito de la salud y la satisfacción, pues la Dieta Mediterránea es el mejor ejemplo que hay de armonía entre la salud y el placer.