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La nueva gastronomia
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Restaurantes con cocina 'non stop' en Madrid
La ciudad ha visto crecer, en número, calidad y diversidad, sus establecimientos de hostelería. Se ha convertido en la más grande de España y en una de las más importantes de Europa
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Además de su singular oferta de ocio y cultura (con una amplia lista de conciertos, museos, musicales y espectáculos nacionales e internacionales destacados), Madrid ha vivido una extraordinaria evolución gastronómica en los últimos años. Prueba de ello es que la Comunidad Europea de la Nueva Gastronomía (ECNG) ha nominado a Madrid como la Capital Europea de la Cultura Gastronómica 2024-2025.
La ciudad ha visto crecer, en número, calidad y diversidad, sus establecimientos de hostelería; se han inmortalizado aún más, si cabía, los restaurantes históricos y centenarios; se han popularizado los mercados municipales; y Mercamadrid (la plataforma de comercialización y logística de alimentos frescos) se ha convertido en la más grande de España y en una de las más importantes de Europa.
Armonía turismo-gastronomía
Una realidad que reafirman las cifras oficiales de turismo, asegurando que vinieron a Madrid, en 2023, unos 15 millones de turistas. Lo que también ha supuesto una variación para los establecimientos, que han ampliado los turnos de desayunos, comidas y cenas, sobre todo estas dos últimas, para poder satisfacer todas las necesidades, generando, a su vez, un modelo de negocio en el que las cocinas de muchos locales no cesan.
Hoy haré referencia a esos escenarios gastronómicos non stop, donde es posible comer en cualquier momento del servicio y en los que local y cocina comparten, exactamente, el mismo horario.
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Iberoamérica en Madrid
"De 13.30 a 02.00 cocina ininterrumpida", anuncian en la web de Abya, una de las grandes aperturas del otoño pasado en Madrid, que ocupa todo el Palacio de Saldaña de la calle Ortega y Gasset. Una cocina iberoamericana con guiños a México, que se completa con una propuesta de platos creativos firmados por Aurelio Morales. También hay que destacar la labor de la directora, Bárbara de la Cruz.
El mexicano Tepic, Bib Gourmand en la Guía Michelin y con sello Copil, propone, en sus locales de Chueca y de Ayala, una auténtica cocina del país azteca "alejada de estereotipos y clichés", en dos ambientes: la barra, más informal, y el espacio gastronómico.
Y Barracuda MX, de Roberto Ruiz y María Fernández, tiene una carta para tomar "entre horas", con su famoso guacamole con langostinos enchipotlados, ostras, ceviche y tacos. Una alternativa más casual es Can Chan Chán, en El Corte Inglés de la calle Serrano 47, donde es posible tomar el famoso tuétano a la brasa, un símbolo del chef desde los inicios del Punto MX (cerrado en tiempos de pandemia).
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Más cocina 'non stop'
"Una cocina que no descansa", así es el bistró The Omar, del Grupo La Ancha, en el Hotel Thompson. Sirven bocatas, sándwiches, pizzas, carnes y pescados, en una oferta discreta, pero con personalidad. Cuentan con obrador propio en el local donde elaboran sus panes, tartas y piezas de bollería.
De inspiración suiza y con sede en Conde de Aranda, Félix Boix y Eduardo Dato, L’Entrecote Café de París ofrece una carta con un menú cerrado de 27 euros, que incluye una ensalada, un entrecot y patatas fritas "a voluntad". Una fórmula que nació en Ginebra, en 1930, y que hoy se mantiene intacta.
En Tragabuches y Bibo, del Grupo Dani García, también hay cocinas que no paran. En el primero, con una carta marcadamente andaluza, es posible tomar desde un desayuno hasta una cena, en su sala o en la barra (donde, además, se sirven tapas variadas). El segundo también rinde homenaje a Andalucía (con salpicaduras de otras cocinas del mundo), pero en un ambiente más sofisticado y con un espacio vibrante en pleno Paseo de la Castellana.
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Grupos de restauración
Una de las señas de identidad del Grupo Paraguas, a pesar de ser conceptos completamente diferentes, son sus cocinas abiertas todo el día. Bien sea que el cliente opte por la propuesta tradicional de mar de El Paraguas, la cocina de inspiración iberoamericana de Amazónico, las recetas "viajeras" de Ten con Ten, la sencillez de Ultramarinos Quintín o las raíces africanas de Aarde.
Perteneciente a Pescaderías Coruñesas, que dirige Marta García, con su atmósfera histórica y aristocrática que data de 1839, está Lhardy, en plena Carrera de San Jerónimo. Tras 185 años viviendo la evolución de Madrid, con su clásico consomé, el solomillo Wellington o sus croquetas, sigue estando en plena forma de lunes a sábado de 13.00 a 24.00 horas.
A las afueras de la ciudad, en la carretera Fuencarral-El Pardo, la cocina de Filandón está abierta desde las 13.00 hasta la medianoche, de lunes a sábado. Dirigido por Paloma García y Félix García, la parrilla es una técnica muy presente en las recetas del restaurante, y con ella se preparan carnes, pescados y verduras (provenientes de productores locales y una huerta propia).
Además de su singular oferta de ocio y cultura (con una amplia lista de conciertos, museos, musicales y espectáculos nacionales e internacionales destacados), Madrid ha vivido una extraordinaria evolución gastronómica en los últimos años. Prueba de ello es que la Comunidad Europea de la Nueva Gastronomía (ECNG) ha nominado a Madrid como la Capital Europea de la Cultura Gastronómica 2024-2025.