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Pasado y presente de la gastronomía española
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Rafael Ansón

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Pasado y presente de la gastronomía española

Hoy quiero hablar de dos proyectos muy interesantes, que están relacionados con la gastronomía de las diferentes comunidades autónomas de España. Uno dedicado a la gastronomía

Foto: El Grupo de Gastronomía Científica ha recuperado las recetas olvidadas de nuestras madres, abuelas y bisabuelas. (Rafael Ansón)
El Grupo de Gastronomía Científica ha recuperado las recetas olvidadas de nuestras madres, abuelas y bisabuelas. (Rafael Ansón)

Hoy quiero hablar de dos proyectos muy interesantes, que están relacionados con la gastronomía de las diferentes comunidades autónomas de España. Uno dedicado a la gastronomía de antaño; el otro, con recetas de chefs contemporáneos.

El primero, cuya segunda edición se presentó hace unos días, es el libro Platos olvidados o de consumo ocasional en la gastronomía española. El libro ha sido elaborado por el Grupo de Gastronomía Científica (GGC), que se creó a raíz de una reunión de expertos organizada en el marco de la Feria Gustoko 2020, en Bilbao.

El segundo, los Menús saludables elaborados por la Fundación Española de la Nutrición (FEN), una colección de menús regionales basados en la Dieta Mediterránea.

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Platos olvidados de nuestras abuelas

La presentación del libro Platos olvidados o de consumo ocasional en la gastronomía española, que he tenido el privilegio de prologar, tuvo lugar en la Real Academia de Doctores de España, en Madrid, de la mano de Javier Aranceta, principal impulsor y coordinador del proyecto.

La obra recoge, comunidad por comunidad, platos que crearon nuestras madres, abuelas y bisabuelas, y que han quedado olvidados, o relegados a regiones muy concretas, o cuya receta original se ha podido desvirtuar con el tiempo. Recetas que ya no se pueden encontrar, prácticamente, en los restaurantes o casas de comidas, ni siquiera en las cocinas domésticas.

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Lo realmente singular del libro es que no solamente recoge esas recetas, sino también una reseña histórica, que nos sitúa en el lugar y las circunstancias de su origen.

Creo que es un trabajo de investigación y recopilación muy valioso, que puede enriquecer extraordinariamente nuestro conocimiento gastronómico, pero también nuestra cocina más actual, pues servirá de referencia para aquellos que quieran recuperar ese legado perdido de nuestras madres, abuelas y bisabuelas.

placeholder La Fundación Española de la Nutrición ha elaborado unos menús para promover una alimentación saludable y promocionar las gastronomías regionales. (FEN)
La Fundación Española de la Nutrición ha elaborado unos menús para promover una alimentación saludable y promocionar las gastronomías regionales. (FEN)

Menús saludables de la FEN

Hace unos años, la Fundación Española de la Nutrición inició un proyecto con la colaboración del Centro de Información, Cerveza y Salud, con el objetivo de promover y facilitar una alimentación saludable entre la población y, al mismo tiempo, promocionar las gastronomías regionales. Una iniciativa que ha sido dirigida y coordinada por José Manuel Ávila, director general de la FEN.

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Los Menús saludables son una serie de 17 volúmenes, con menús para cada día de la semana, que constan de un primer plato, un segundo plato y un postre, elaborados por un chef de cada comunidad autónoma de España. Los chefs han sido asesorados por expertos en nutrición, y los menús incluyen valoraciones y recomendaciones nutricionales.

Además, los platos se acompañan de sugerencias para armonizarlos con diferentes tipos de cerveza (la bebida más consumida en España). Por supuesto, también con agua.

Este trabajo está prácticamente concluido y se presentará en las próximas semanas. Todos los menús pueden descargarse de manera gratuita desde la página de la FEN.

placeholder Extracto del libro de los 'Platos olvidados o de consumo ocasional en la gastronomía española'. (Rafael Ansón)
Extracto del libro de los 'Platos olvidados o de consumo ocasional en la gastronomía española'. (Rafael Ansón)

Los platos olvidados de Madrid

Como es habitual, me gustaría hacer una referencia especial a las recetas de Madrid. En el libro de los platos olvidados, por supuesto, hay un apartado dedicado a la capital.

Aquí hay algunas recetas que aún hoy son conocidas, y cuyo origen debemos preservar, como son el cocido madrileño, los callos a la madrileña o el bocata de calamares, y bebidas regionales como el anís de Chinchón.

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Pero también hay otras que, prácticamente, han desaparecido, como las puches, un postre similar a las gachas de harina, que se elaboraba en el día de Todos los Santos en la época romana. O el agua de cebada, que era una bebida típica de los cafés de Madrid.

Otros como las gallinejas, los barquillos o los bartolillos, aún están presentes en las fiestas de barrio madrileñas. Y, aunque lejos de las costas, el besugo a la madrileña ha sido un plato típico de las cenas de Navidad desde finales del siglo XVII.

placeholder Menú saludable de pisto, salmón con pipirrana y peras al vino elaborado por Joaquín Felipe. (FEN)
Menú saludable de pisto, salmón con pipirrana y peras al vino elaborado por Joaquín Felipe. (FEN)

Recetas saludables de Joaquín Felipe

En cuanto al proyecto de la FEN, el reconocido chef Joaquín Felipe (restaurante Atocha 107) ha sido el encargado de elaborar los Menús Saludables de Madrid.

"El chef, considerado una de las voces culinarias más importantes de Madrid, hace de la tradición, de ese recuerdo aprendido en los fogones de niñez junto a su madre, una reinterpretación inteligente y cuidada. Un recetario de huerta, de campo y también de mar; por algo, la capital acoge el segundo gran mercado de pescado del mundo".

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Por poner un ejemplo, uno de los menús se compone de pisto, queso y buñuelo; de segundo, salmón al vapor con pipirrana de piparras y lentejas; y peras al vino, de postre.

Una mezcla de tradición y de vanguardia, recetas humildes y nuevas técnicas, sabores locales y de otras cocinas. Porque Madrid es eso, platos "procedentes de todas y de ninguna parte; una cocina de guisos tradicionales regionales y de grandes cocinas de los cinco continentes".

Foto: Coco Montes en las cocinas del restaurante Pabú. (Cedida: Coco Montes) Opinión

Patrimonio gastronómico

Las dos son iniciativas que se enmarcan en los valores de la Nueva Gastronomía, especialmente en lo que se refiere a la alimentación saludable.

Pero, además, ponen de relieve la importancia de mantener nuestras tradiciones gastronómicas, y de defender, recuperar, valorar y actualizar el patrimonio gastronómico de todas y cada una de las comunidades autónomas de España.

Hoy quiero hablar de dos proyectos muy interesantes, que están relacionados con la gastronomía de las diferentes comunidades autónomas de España. Uno dedicado a la gastronomía de antaño; el otro, con recetas de chefs contemporáneos.

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