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La nueva gastronomia
Por
Orquestas gastronómicas en Madrid
La idea es que la gente pueda ir a un restaurante y pedir un menú diferente de los que habitualmente figuran en su carta, un menú temático diseñado especialmente para la ocasión
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Una de las primeras veces que fui al restaurante de Girardet en el Hôtel de Ville, en Crissier, me llamó mucho la atención algo que leí en la carta: “Frédy Girardet y su brigada pueden preparar, con 48 horas de antelación y para mesas de más de seis comensales, los siguientes platos…”.
Aunque hace ya tiempo de eso, casi 50 años, he querido traer este recuerdo para hablar de una iniciativa que está llevando a cabo la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG) con algunos restaurantes de Madrid, para poner de relieve que en sus cocinas, sus brigadas pueden ser auténticas “orquestas gastronómicas”, capaces de elaborar e interpretar cualquier tipo de plato.
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Menús temáticos
Ya están colaborando en esta iniciativa restaurantes como Zalacaín (calle Álvarez de Baena, 4); Velázquez 17 (en la calle que le da nombre); Coque (Marqués de Riscal, 11); y Abya (en el palacio de Saldaña, en José Ortega y Gasset, 32).
La idea es que la gente pueda ir a estos restaurantes y pedir un menú diferente de los que habitualmente figuran en su carta, un menú temático diseñado especialmente para la ocasión. Es decir, podrán probar un menú completo basado en un tipo de cocina relacionada con la temática en cuestión. Por ejemplo, el primer menú será un homenaje a Iberoamérica, con una serie de platos representativos de algunos de los diferentes países.
En principio, el menú podría consistir en: una tortilla de patata, de aperitivo, en representación de España; un guacamole, de México; una causa limeña, de Perú; una moqueca brasileña; un asado argentino; y un quesillo caraqueño de Venezuela.
Cada restaurante ofrecerá su propia versión de este menú, de manera que, aunque los platos sean los mismos, nunca serán exactamente iguales, porque la cocina depende, en gran medida, de la materia prima y de las manos del que la elabora. El próximo menú temático será, posiblemente, con platos de la gastronomía sefardí.
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Recetas de los grandes artistas
Aparte de los cuatro restaurantes mencionados, ya hay otros que se están planteando la posibilidad de participar en esta iniciativa de las “Orquestas Gastronómicas”.
Naturalmente, cada restaurante tiene su propia carta y su propio tipo o concepto de cocina, en el que se especializa. Pero, al igual que ocurre en una orquesta, donde los músicos pueden interpretar partituras de diferentes compositores, en una cocina los chefs pueden interpretar, también, recetas de nuestro patrimonio universal o, incluso, de chefs reconocidos en todo el mundo.
En ese sentido, en su día sería interesante que puedan ofrecer un menú especial con obras culinarias de los grandes artistas de la cocina. Chefs de la talla de René Redzepi, Massimo Bottura, Ana Ros, Virgilio Martínez, Alex Atala, o españoles como Albert Adrià, Joan Roca, Dabiz Muñoz o Elena Arzak. Incluso, poder probar las recetas que crearon, en su momento, chefs como Frédy Girardet, Joël Robuchon, Paul Bocuse o Ferran Adrià.
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Ampliar la oferta gastronómica de Madrid, un proyecto de futuro
Creo que es una idea muy interesante que la gente pueda tener acceso a platos de otros lugares del mundo, o de otros chefs, sin moverse de Madrid. Sin duda, esto enriquecerá, aún más, una de las mejores ofertas gastronómicas que hay en el mundo.
Supongo que todavía tardarán unas semanas en incorporar la oferta a los restaurantes, pero me parecía interesante explicar que se ha puesto en marcha esta iniciativa, y que está abierta a todos aquellos establecimientos a los que les parezca interesante demostrar que sus brigadas de cocina también pueden elaborar otro tipo de recetas.
Cuando Zalacaín, Velázquez 17, Coque y Abya incorporen este primer menú iberoamericano en sus cartas, lo darán a conocer a través de sus canales de información y de sus redes sociales.
Una de las primeras veces que fui al restaurante de Girardet en el Hôtel de Ville, en Crissier, me llamó mucho la atención algo que leí en la carta: “Frédy Girardet y su brigada pueden preparar, con 48 horas de antelación y para mesas de más de seis comensales, los siguientes platos…”.