Protagonista, la sala

Desde hace unos años, la cocina en España vive uno de los mejores momentos de su historia, gracias, sin duda, a la profesionalidad y la creatividad de nuestros chefs. Pero la consideración y la evolución que ha tenido la cocina, y la hostelería en general, no podría entenderse sin la sala.

Los profesionales de sala son la cara visible del restaurante. Reciben al cliente, lo orientan y atienden para tratar de que tenga la mejor experiencia y de que se lleve un buen recuerdo. Por eso, hoy quiero poner en valor esta profesión, imprescindible para el buen funcionamiento de un restaurante.

Evolución de la sala en España

Si revisamos la figura de los profesionales de sala en nuestro país, vemos cómo ha experimentado grandes cambios en los últimos 50 años.

En los años 60, 70 y casi 80 del siglo XX, lo importante de un restaurante, más que el cocinero, era el maître (ahora rebautizado como jefe o director de sala). Fueron míticos los profesionales que estaban al frente de establecimientos como Horcher, como Cristóbal López (hoy relevado por Raúl Rodríguez), o Jockey, con su propietario, Clodoaldo Cortés, o el jefe de sala Félix Rodríguez.

Opinión

TE PUEDE INTERESAR

Protagonista, el cliente

Rafael Ansón

En Zalacaín ocurrió algo curioso, ya que su protagonista era el propietario y fundador Javier Oyarbide, pero también empezaron a destacar el jefe de cocina, Benjamín Urdiain, junto al sumiller y director de bodega, Custodio López Zamarra, y también el responsable de sala, José Jiménez Blas.

En cambio, a partir de los años 90, el protagonista casi en exclusiva es el cocinero. O, al menos, la pareja formada por el jefe de cocina y el director de sala, como en el caso de El Bulli, con Ferran Adrià en la cocina y Juli Soler en la sala.

Hoy, todo el mundo sabe que el chef de DiverXO, el único tres estrellas Michelin de Madrid, es Dabiz Muñoz. Pero no todo el mundo conoce el nombre de la directora de sala, Marta Campillo, o del sumiller, Tomás Ucha. Y lo mismo sucede en lugares como DSTage, con Diego Guerrero al frente de los fogones, Tinuca Maestro como directora y Javier Barroso como sumiller y jefe de sala. O en Paco Roncero Restaurante, en el Real Casino de Madrid, cuya cocina dirige Paco Roncero, la sala Sara Fort y la bodega María José Huertas.

Opinión

TE PUEDE INTERESAR

El Gusto del Sur, en Madrid

Rafael Ansón

Y así ocurre en muchos restaurantes españoles de prestigio: Quique Dacosta, en Denia; Azurmendi, de Eneko Atxa, en el País Vasco; o Hermanos Torres, en Barcelona, por poner algún otro ejemplo.

En Etxebarri, la figura más conocida es su propietario y chef, Bittor Arguinzoniz, aunque cada vez despunta más el director de sala, Mohamed Benabdallah.

El director de sala

Quiero destacar algunos de los restaurantes de Madrid donde el protagonista vuelve a ser el director o jefe de sala, a veces en solitario y, otras, unido al cocinero.

Vuelvo a referirme a Zalacaín, donde Jorge Losa, el jefe de cocina, es protagonista, pero a su vez, lo son Roberto Jiménez y Luis Miguel Polo, como directores de sala. Y, sin duda, Raúl Revilla, sumiller y director de la bodega.

Hay otros ejemplos, como el caso de Coque, con el cocinero Mario Sandoval, que comparte protagonismo con sus hermanos, Rafael y Diego, sumiller y director de sala, respectivamente (los tres reconocidos con el Premio Nacional de Gastronomía).

Opinión

TE PUEDE INTERESAR

The Best Chef 2024: Albert Adrià entre los tres mejores del mundo

Rafael Ansón

En cambio, en Desde 1911, uno de los lugares más interesantes de Madrid con su incomparable oferta de pescados y mariscos, el protagonista es el director de sala y del restaurante, Abel Valverde, un profesional de referencia a nivel nacional. En sus libros, Host y La sala al desnudo (editorial Planeta Gastro), explica cómo alcanzar la excelencia en el servicio de sala.

También en Abya, en el Palacete de Saldaña, la persona más conocida es su directora, Bárbara de la Cruz, en mi opinión, una de las mejores profesionales por su capacidad para recibir y atender al cliente, organizar eventos, dirigir al equipo de sala y gestionar la relación con la cocina.

María Torrecilla también es protagonista en un marco inigualable en Madrid, Deessa, en el hotel Mandarin Oriental Ritz, cuya dirección gastronómica lleva el sello de Quique Dacosta.

Y uno de los casos más recientes, que acaba de recibir su primera estrella Michelin, es Pabú. En la cocina está su propietario, Coco Montes, pero dirige excepcionalmente el restaurante y la sala su madre, Rita González.

La importancia del servicio de sala

Y hay otros muchos ejemplos. La sala siempre ha tenido su importancia, pero en los últimos años se está destacando especialmente. Quizá después de la pandemia del covid, nos dimos cuenta del valor del trato humano y de lo importante que era reencontrarnos en la sala de los restaurantes. Porque es el lugar donde uno no solo almuerza o cena, sino que también conversa, se relaciona y refuerza los lazos sociales y familiares.

Por eso es fundamental la atención al cliente, desde el momento de la reserva, ya sea por teléfono, por internet o en persona, hasta la recepción, el asesoramiento y la atención durante toda la experiencia gastronómica.

Opinión

TE PUEDE INTERESAR

Un escenario único en Madrid: Plaza Mahou

Rafael Ansón

Las aptitudes de los profesionales de sala van desde la presentación de la oferta gastronómica, hasta la armonización con las bebidas e, incluso, habilidades culinarias para la terminación de los platos. También es importante el protocolo, el trato social, la cortesía, transmitir la sensación al cliente de que, cuando llega a un restaurante, es como si estuviera en casa. Y todo eso es lo que influye, en gran medida, en la satisfacción del cliente y en la felicidad del comensal.