Madrid, “el mejor puerto de mar en la capital de España”

Durante el siglo XIX y hasta mediados del XX, encontrar buen pescado fresco en zonas lejanas a las costas no era demasiado fácil. Influían, por supuesto, la tecnología y los escasos sistemas de refrigeración y congelación, también la lentitud del transporte, por lo que los habitantes del interior de la Península se conformaban con productos secados o salados, como el bacalao o el congrio, que garantizaban una calidad más o menos idónea.

Conforme todas esas condiciones fueron mejorando, en términos de frío y de tiempo de consigna, la materia prima marina que empezó a llegar a la Comunidad de Madrid era cada vez de más calidad y variedad. Y fue entonces cuando Madrid se convirtió, casi sin quererlo, en “una capital de costa” o, como suele decirse, en “el mejor puerto de mar de España”. Algo que podría parecer atrevido, pero que no lo es tanto si se analiza la oferta disponible en los mercados, restaurantes y tiendas especializadas.

De hecho, Mercamadrid, el mercado mayorista por excelencia, es la segunda lonja de pescado más grande del mundo, tras el Toyosu Market de Tokio, en Japón. También Makro juega un papel importante en la distribución para profesionales.

Así pues, los madrileños se han acostumbrado a una presencia permanente de pescado en sus mesas, incluso durante las grandes celebraciones como la Navidad, o en momentos de especial relevancia religiosa como Semana Santa. En todo momento el mar, con las grandes especies del Mediterráneo, el Cantábrico y el Atlántico gallego, es fiel compañero de comidas y cenas en la ciudad.

Opinión

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Un personaje que influyó mucho en la llegada de pescado fresco a la capital fue Evaristo García, que situó a Pescaderías Coruñesas como uno de los grupos más valorados por la calidad de su materia prima.

Y no solo como distribuidor, sino también por sus restaurantes. En 1975 compró el El Pescador, y en 1981 se hizo con O’Pazo (donde hay que probar el salpicón de bogavante y el lenguado Evaristo). En 2011, sus hijos abrieron Filandón (aquí son imprescindibles sus pescados a la parrilla).

Con Desde 1911, el grupo ha logrado hacer realidad su sueño de crear en Madrid un local donde la carta se configura a diario en función de lo que esté disponible (el género se exhibe cada día en una espectacular bandeja).

Lo mejor del mar en Madrid

Otro lugar de referencia es Casa Rafa, abierto desde 1958. Hoy, regentado por Rafa y Miguel Ángel, la segunda generación, mantiene la calidad de los pescados y mariscos y una cocina tradicional, con platos imprescindibles como el salpicón de langostino y carabinero o la ensaladilla rusa.

También, por supuesto, Kulixka, con su clásica fachada roja. Con elaboraciones aparentemente sencillas, como el marisco a la plancha o las angulas, Carmen consigue sacar el máximo partido a una materia prima de gran calidad.

Y La Trainera, fundado en 1966. Una decoración marinera delata su predilección por los productos del mar, que preparan con gran respeto a la materia prima y a los sabores tradicionales. Estimar, por su parte, destaca con una cocina creativa. Con su sede original en Barcelona, Rafa Zafra y Anna Gotanegra abrieron un local en Madrid que ya cuenta con 2 soles Repsol.

En Alabaster, del Grupo Amicalia, en la calle Montalbán, Óscar Marcos ha conseguido que el plato de merluza de pincho al horno, pilpil de lima y espinacas sea uno de los emblemas de la carta.

A pocos pasos del Parque del Retiro, O’Grelo lleva más de 30 años representando la cocina gallega. En la carta destacan los pescados y mariscos, como la merluza de pincho de Burela (Lugo), el changurro, el pulpo o las zamburiñas.

Sin olvidar A’Barra, que pertenece al Grupo Sula (fruto de la unión de Joselito y La Catedral de Navarra). En el espacio que ocupara el antiguo Bodegón, la despensa marina brilla en platos como el mero con almejas y fino o la lubina con hinojo y naranja.

El mar en un plato

Y quiero hacer una breve referencia a algunos restaurantes que destacan por un plato en particular. En Zalacaín, por ejemplo, el bacalao Tellagorri es un plato que ya figuraba cuando se inauguró el restaurante, en 1973, y que sigue siendo de los más demandados de la carta. 99 Sushi Bar es un local japonés con influencia de Occidente, que dirige admirablemente bien Mónica Fernández. Aquí el plato estrella son los langostinos en tempura.

En Abya, el restaurante de moda ubicado en el palacete de Saldaña, los tacos de lenguado a la andaluza o la lubina de estero a la parrilla son, quizás, de los platos más populares. Coque tiene entre sus entrantes, una espardeña a la brasa con ají amarillo y gamba cristal muy recomendable.

Y la merluza rebozada es todo un clásico en Casa Salvador, como lo es el propio restaurante, abierto desde 1941. En resumen, Madrid dispone de una de las mejores ofertas de productos del mar. A pesar de estar alejado de la costa, recibe género procedente de todas las zonas costeras de la península. Y ello se suma a una amplia oferta de establecimientos hosteleros, que ofrecen una cocina variada y de calidad.