Gastronomía peruana en Madrid

Es asombrosa la evolución que ha experimentado la gastronomía en los diferentes países de Iberoamérica (incluyendo en España y en Portugal). Hace 15 años, cuando se creó la Academia Iberoamericana de Gastronomía, la mayoría de países que la integran no habían conseguido dar a conocer, ni que se valorara, su extraordinaria oferta gastronómica.

Sin embargo, hoy se sabe que Iberoamérica cuenta con una producción agroalimentaria única en el mundo. Más allá de los grandes ingredientes tradicionales que tienen origen en América, como la patata, el tomate, el pimiento o el cacao, atesoran una despensa llena de productos autóctonos de una increíble singularidad y riqueza.

A todo ello se suma el auge de los grandes restaurantes iberoamericanos, algo de lo que se hace eco, cada año, el prestigioso listado Latin America’s 50 Best Restaurants.

Y en ese contexto, la cocina peruana, tan rica y con la fusión de tantas otras cocinas, es uno de los mejores ejemplos. Son varios los restaurantes de la capital de Perú que consiguieron, en poco tiempo, estar en lo más alto de la gastronomía internacional.

Gastón Acurio, embajador de la cocina peruana en el mundo

Central, de Virgilio Martínez y Pía León, fue reconocido en 2024 como el mejor del mundo por The World’s 50 Best Restaurants. Maido, del chef Micha Tsumura, se posicionó en el quinto lugar del mundo en 2023. Son lugares que se han caracterizado por rendir culto a la tradición gastronómica peruana, aprovechando esa gran despensa de materias primas que tiene el país, fusionada con las últimas innovaciones.

Aunque, sin duda, la personalidad que más ha promocionado la cocina peruana dentro y fuera del país es Gastón Acurio. Un auténtico embajador, impulsor y divulgador no solo a través de sus diferentes restaurantes, sino también de sus escuelas de hostelería, ofreciendo una formación continua y apoyo social a los jóvenes peruanos.

Precisamente por ello, la Academia Iberoamericana de Gastronomía le entregó el Galardón a la Gastronomía Global en la pasada edición de sus premios. Un reconocimiento dedicado a aquellos que promueven las “cuatro eses” de la gastronomía: saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria.

Gastón Acurio ha desarrollado proyectos no solo dentro de Perú, sino que ha conseguido exportar su modelo y varios conceptos de negocios gastronómicos: tiene cerca de 70 restaurantes distribuidos en diez países del mundo.

La Mar en Madrid

Gastón Acurio se consagró con el restaurante Astrid y Gastón, abierto en 1994, junto a su mujer, en el limeño barrio de Miraflores. En 2006, se desplazó hasta Madrid, invitado a participar en el congreso culinario más importante del mundo en aquel momento, Madrid Fusión. E, incluso, abrió una delegación en la capital en 2007 (además del bistró Tanta) que, por diversos motivos, acabó cerrando. En 2017, inauguró en Barcelona Yakumanka, un híbrido de La Mar y Barra Chalaca, dos de sus conceptos de Lima.

Ahora vuelve a la capital, donde acaba de abrir sus puertas La Mar, en la Avenida del General Perón, muy cerca del estadio Santiago Bernabéu. Es un homenaje a las cevicherías tradicionales peruanas, con locales en otras ciudades de Suramérica, Norteamérica y Oriente Medio.

Con diferentes barras y mesas, y una decoración en tonos turquesa inspirada en el océano, mantiene una propuesta gastronómica de picoteo, con chicharrones, anticuchos, ceviches, tiraditos y mariscos y pescados a la brasa, sin faltar los platos tradicionales peruanos como la causa limeña, el ají de gallina, el arroz chaufa o el lomo saltado. Todo ello acompañado de una buena oferta de cócteles, entre los que sobresalen el pisco sour y diferentes variantes del mismo.

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Situado en una zona empresarial muy importante de Madrid, en las famosas Torres, la escenografía es atractiva, cómoda y confortable. Y cuenta con un buen equipo de profesionales, bajo la dirección de Rolando, con el sumiller Kilian y una atenta profesional de sala, Libertad.

Quiero felicitar a Gastón Acurio y agradecerle que haya trasladado a Madrid su escenario de La Mar.

Peruanos en Madrid

Y a propósito de esta apertura, quiero hacer referencia a otros restaurantes peruanos de la capital, algunos más tradicionales y, otros, con cocinas fusión o de autor.

La gastronomía peruana llegó a Madrid de la mano del Inti de Oro, en 1994, y aún permanece en las calles Ventura de la Vega y Edgar Neville. Este restaurante fue pionero, y por su sala han pasado importantes personalidades.

A él se suman otros muy recomendables, como Piscomar, del chef Jhosef Arias, un peruano que ha implantado diferentes conceptos en Madrid (cocina nikkei, asador de pollos, cocina criolla, tapas…).

Otra buena opción es Tampu, del peruano Miguel Ángel Valdivieso, con una larga trayectoria en Madrid. Tiene platos como el ceviche caliente de langostinos, el seco norteño de carrillera ibérica o la pachamanca de pollo picantón.

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Quispe es otro de los que más me gustan. Fundado por César Figari y Constanza Rey, tiene un ambiente animado, y su cocina peruana, llena de influencias de otros lugares, utiliza algunos ingredientes de la despensa española.

En Ronda 14 y Cilindro, hacen una curiosa combinación de cocina peruana y asturiana, a cargo del tándem formado por el chef peruano Mario Céspedes y su mujer, que es asturiana, Conchi Álvarez.

Llama Inn es uno de esos sitios que, desde su apertura, no ha dejado de estar lleno. Su cocina, con “un poco Lima/un poco Brooklyn” (donde se encuentra la casa madre), está dirigida por el chef Erik Ramírez y su equipo, liderado en cocina por Bruno Herce.

Y no puedo dejar de mencionar un mercado municipal que se ha convertido en un punto de encuentro para los peruanos: el Mercado de los Mostenses tiene más de diez restaurantes que elaboran su cocina autóctona.

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También hay otros como el mercado de Vallerhermoso o el mercado de la Paz, donde se sitúan Tripea y El Triperito, ambos del chef Roberto Martínez. Aunque, sin duda, la lista es tan larga que merecería otro artículo.