Las tapas, patrimonio cultural

Las tapas o 'irse de tapas' constituye, sin duda, uno de los elementos más representativos de la imagen exterior de España, y se ha consolidado como uno de los rasgos más característicos y populares de numerosas ciudades y territorios españoles.

En el décimo aniversario de la revista Tapas, quiero aprovechar para recordar la posibilidad de que la Unesco declare la tradición cultural de las tapas como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

La cultura de las tapas

La esencia de las tapas no radica exactamente en lo que se come (no tienen nada que ver con la conocida como cocina en miniatura), sino en una manera de consumir: informal, compartida y desestructurada. Es una experiencia social que permite hacer rutas gastronómicas para probar varios establecimientos en una misma comida, transformando el acto de comer en una aventura dinámica y exploratoria.

Existe una evidencia histórica de que acompañar la bebida, durante siglos el vino, con algún bocado dentro de un entorno social, es un ritual que ha formado parte siempre de la identidad del pueblo español.

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Por poner un ejemplo revelador. En 1846, Alejandro Dumas padre, durante su viaje por España, recorrió el entonces largo y complicado trayecto de Irún a Cádiz sin encontrar en pueblos y ciudades, según relata, más que a un solo borracho en las calles de Córdoba, al que la chiquillería acompañaba festivamente por lo insólito del hecho. Es uno de los muchos visitantes extranjeros que advirtieron que en nuestro país existía una costumbre de beber el vino de manera más "civilizada", acompañado de comida y sin llegar a la embriaguez.

En el famoso Concurso Mundial de Tapas de Valladolid, que lleva 20 años celebrándose con enorme éxito, los chefs participantes tienden a acercarse más al estilo de Ferran Adrià: pequeñas porciones de creaciones culinarias sofisticadas con técnicas vanguardistas. Aunque para mí, si bien son platos excelentes, no son tapas propiamente dichas.

España ha situado en el panorama gastronómico mundial esta gran aportación, como una forma diferente de comer. Tapear es, ante todo, un acto social, un pretexto para salir de casa y relacionarse, facilitando la conversación, la convivencia y la amistad.

Si tuviera que hablar de lugares donde tomar las mejores tapas en la capital, la lista sería interminable. Pero quiero hacer referencia a algunas recomendaciones (con una disculpa anticipada por todos los que no he podido incluir).

Clásicos imprescindibles

En la calle Colón, se encuentra Bodega La Ardosa, una castiza taberna en el barrio de Malasaña, fundada en 1892, que elabora una estupenda tortilla de patatas y un buen salmorejo, todo con las mejores cervezas, vermús y vinos.

El Doble, en la calle Ponzano, es un auténtico templo del aperitivo y de las cañas de cerveza bien tiradas. Sus mariscos, conservas, boquerones y anchoas son memorables. Junto a la Puerta del Sol, Casa Labra es un lugar mítico por sus tajadas de bacalao rebozado, al igual que Casa Revuelta, pegado a la Plaza Mayor, con su delicioso bacalao frito.

Otro referente es La Mina, donde la tradición madrileña se mantiene intacta, con sus tapas de siempre y su excelente marisco. La Catapa, en la calle Menorca, funciona tanto como restaurante como bar, con una barra de auténtico peregrinaje.

Renovación gastronómica

Arzábal, con varios locales en Madrid (incluido en el barrio del Retiro), fue pionero, hace unos 15 años, en modernizar el concepto de barra y tapeo. Y un espacio que ha logrado mantener el alma de bar tradicional es Casa Canito, con una oferta original y siempre satisfactoria.

El Buen es una propuesta reciente, que ha capturado la esencia del tapeo y el culto al producto de calidad. Otro nuevo establecimiento para tapear es Varro, con un enfoque gastronómico contemporáneo que atrae a nuevos públicos.

Modelos de éxito en expansión

Bareto, con sus diferentes establecimientos distribuidos por la ciudad, ha creado un modelo accesible y con personalidad que ha conquistado a los madrileños.

En ese sentido, Castizo es otro concepto exitoso que se ha expandido, manteniendo la esencia del tapeo tradicional con un enfoque actual, reivindicando el Madrid auténtico. Y Hermanos Vinagre, con varias ubicaciones donde disfrutar del aperitivo en toda su expresión, en un espacio moderno.

Especialistas en tapas concretas

Para los amantes de las especialidades, Madrid ofrece lugares centrados en elaboraciones específicas. Casa Dani y La Taberna de La Ancha son auténticos santuarios del pincho de tortilla, donde este plato alcanza su máxima expresión. Gilda Haus y La Gildería están dedicados a la preparación de las famosas gildas en todas sus posibles variantes.

Y en la calle Goya, Los Torreznos es una referencia indiscutible para saborear los mejores torreznos: crujientes y jugosos.

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