Madrid, el pan nuestro de cada día

El pan ha sido, y sigue siendo, uno de los alimentos básicos en todas las culturas, cuyos primeros orígenes se remontan a la prehistoria, con la molienda de gramos como el trigo y la cebada. Hoy es, también, un producto que forma parte de la alta cocina y cuya calidad valoramos, como consumidores, cada día más.

Durante siglos, el pan ha sido el alimento principal de muchos pueblos y, especialmente en países como España, se aprovechaba incluso para elaborar diferentes platos considerados de subsistencia o de aprovechamiento. Con el pan duro que sobraba del día anterior, se preparaban las sopas de ajo, el gazpacho, el salmorejo, las migas o el pudin.

Y es que, como solía decirse, “con pan y vino se anda el camino”, lo que significa que uno puede subsistir con alimentos tan básicos como el pan, que alimenta el cuerpo, y el vino, que “alegra el espíritu”.

De alimento básico a la alta cocina

Elaborado con agua, harina y levadura, este producto ha experimentado una evolución increíble en los últimos años, tanto en las panaderías como en los restaurantes. En algunos casos, se ha convertido casi en un producto de lujo, gracias a excepcionales profesionales que elaboran panes de gran calidad, de multitud de variedades y texturas y deliciosos sabores.

Pero esto, claro, no siempre fue así. Hasta hace unos pocos años, en los restaurantes te ponían cualquier pan, a menudo de dudosa calidad, incluso en los restaurantes de más alto nivel.

Para mí, uno de los cambios más importantes en relación con la calidad del pan en los restaurantes, fue cuando Frédy Girardet –el gran revolucionario de la cocina hasta que llegó Ferran Adrià–, comenzó a ofrecer, en un extraordinario carro, diferentes variedades de pan, con distintos cereales, ingredientes, sabores, consistencias y formatos.

Y no solo uno, sino dos: el primero se presentaba al principio, para elegir el pan en función del menú, y el otro llegaba antes del postre, para acompañar a los quesos. Y lo mismo hacía con los postres: pasaba un carro lleno de tartas y pasteles, y luego otro con helados y sorbetes (aunque, sin duda, su postre estrella era el souflé con fruta de la pasión).

El pan, un producto ‘gourmet’

Ahora, en cualquier restaurante de cierto nivel, el camarero se acerca a la mesa con una bandeja donde hay tres o cuatro tipos de pan, para que puedas elegir. Y, al menos en Madrid, también en los bares, tabernas o casas de comidas, existe la posibilidad de elegir entre diferentes panes.

Y pasa con algunos platos que llevan pan, que cada uno se hace con un tipo concreto, como el emblemático bocadillo de calamares o el de jamón, los sándwiches, los cada vez más famosos kebabs, las focaccias italianas o las populares hamburguesas. Hay un tipo de pan para cada elaboración.

En todos los supermercados y grandes mercados de Madrid, hay un espacio dedicado al pan, con una enorme variedad para elegir el que más nos guste: chapatas, baguettes, rústicos, candeales, de trigo, espelta, integrales, con semillas, con hierbas aromáticas, especias, queso...

Panaderías y obradores en Madrid

Quiero destacar, en Madrid, algunas panaderías y obradores especializados en la elaboración de panes artesanos, con ingredientes naturales, masa madre y fermentaciones largas, que han ido ampliando su oferta a otros productos de bollería, pastelería o bocadillos.

Quizás uno de los primeros ha sido El Horno de Babette. Su dueña ya ha abierto varios locales con panes deliciosos (y con un roscón de Reyes que se ha hecho famoso), e incluso imparte cursos de panadería.

También hay otros en esta línea, como Levadura Madre, fundado por Moncho López, también con varias sucursales en Madrid, panes artesanos de diferentes variedades, además de pastelería y bollería.

Y uno que ha llegado hace poco desde Barcelona, donde tienen nada menos que 29 obradores, es Turris, del maestro panadero Xavier Barriga. Su filosofía se centra en la artesanía, el respeto por el oficio y la ética medioambiental, valores que han querido reflejar, incluso, en su propio Manifiesto. Turris ya tiene cinco panaderías en la capital.

El pan en los restaurantes

Igualmente, quiero poner de relieve la importancia que le otorgan al pan en muchos restaurantes madrileños, donde este producto está acorde con su extraordinaria cocina.

Por poner algún ejemplo (aunque hay muchos), Jesús Sánchez, del restaurante Amós en el hotel Villa Magna, ha sido reconocido por elaborar uno de los mejores panes en su obrador de Cantabria.

En Desde 1911, tienen un mueble solo para los panes (y otros para los pescados y mariscos, para los quesos y para los postres). También en Saddle ofrecen panes artesanales en un carrito, acompañados de mantequilla de Toulouse y aceite de oliva virgen extra de Jaén.

Hay otros como MO de Movimiento, en el que ofrecen panes elaborados por ellos, como el de hogaza de masa madre o las focaccias. En Arzábal, con sus diferentes locales y el recientemente abierto en el Bernabéu, tienen también muchas variedades como su crujiente pan de cristal. O Sinestesia, en el nuevo Centro Comercial Caleido, con Kiko Moya como asesor.

Tampoco quiero olvidar las opciones para los alérgicos o intolerantes al gluten. En Tabanco Amores tienen una estupenda carta con panes aptos para ellos.

Y entre los que suelo frecuentar y que ya he citado en más de una ocasión están, por supuesto, Zalacaín, Abya y Coque, donde dedican un mimo especial al pan. En el último, además, lo elaboran artesanalmente, y en La Mantequería Teresa Huertas, los Sandoval ofrecen cada día algún pan diferente.

Tal es la importancia que se le da a este producto en la capital que, incluso, hay un certamen, organizado por el Club Matador, para elegir el mejor pan artesano de Madrid y reivindicar el oficio de panadero. En la última edición, Marea Bread se alzó con el primer puesto, gracias a sus panes de masas madre con harinas molidas a la piedra y fermentaciones que alcanzan hasta 24 horas.