Por qué Jordi Cruz está completamente equivocado

Hay una frase del cocinero Jordi Cruz —publicada por este periódico— que merecería pasar al museo de los horrores. Sostiene el dueño de ABaC con desparpajo que un restaurante Michelin “es un negocio” y que, “si toda la gente en cocina estuviera en plantilla, no sería viable”.

Hay que agradecerle al popular cocinero la sinceridad. Al fin y al cabo, un país en el que alrededor de la quinta parte del PIB es economía sumergida, tiene mucho que esconder. Lo singular de las palabras de Cruz, sin embargo, es la ausencia de remordimiento. Se supone que cuando a alguien se le pilla en un renuncio, está obligado a admitir la culpa, aunque sea en parte. No es el caso de Cruz y otras estrellas de los fogones, cuya manera de entender el negocio roza el descaro.

Dice el chef que “tener aprendices no significa que me quiera ahorrar costes de personal, sino que para ofrecer un servicio de excelencia necesito muchas manos. Podría tener solo a 12 cocineros contratados y el servicio sería excelente, pero si puedo tener a 20, será incluso mejor. Las dos partes ganan. Es un tú me das tus manos y yo te enseño". Es decir, una especie de regreso al trueque, aunque en este caso la mercancía sea la fuerza de trabajo y no el cereal a cambio de un litro de aceite.

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Se ignora si Cruz ha leído a César Vallejo, pero no estaría de más recordar que el escritor peruano contaba en 'El Tungsteno', una de sus obras esenciales, cómo las compañías mineras que llegaron a su país para explotar las riquezas naturales obligaban a los trabajadores a comprar en sus economatos —a precios que imponía la propia compañía— y a dormir bajo un techo por el que la misma empresa percibía unas rentas. El negocio era redondo. El salario volvía al pagador en una especie de 'economía circular', ahora tan de moda en el análisis económico.

Ni qué decir tiene que la compañía minera tenía los mismos argumentos que el cocinero Cruz. Al fin y al cabo, para sacar provecho del negocio lo mejor, sin duda, es pagar poco —en este caso nada— y cobrar en especie por la manutención y el techo. Y la experiencia en la mina, ya se sabe, también es un grado.

Solo hay un pequeño problema que se les escapa a los nuevos filósofos de la vida, hoy recluidos en la cocina: si todas las empresas del país hicieran lo mismo, es muy probable que sus restaurantes estuvieran vacíos. Al fin y al cabo, la renta —el salario— es fundamental en el sistema económico. Y si no hay renta disponible a causa del trueque, simplemente no hay ni consumo ni inversión. Ni, por supuesto, ahorro.

No estará de más recordar, en este sentido, que cuando el primer informe Beveridge puso en 1942 los cimientos de lo que hoy se entiende como Estado de bienestar, lo que pretendía no era solo garantizar una renta a cambio de trabajo, sino, sobre todo, establecer un catálogo de derechos y obligaciones entre el empleador y el empleado.

El contrato social

A eso se le suele llamar derechos sociales, y no han caído del cielo. Simplemente, forman parte del contrato social que ha permitido a Europa gozar de unos niveles de prosperidad inimaginables hace medio siglo, y que se plasman, por ejemplo, en el Estatuto de los Trabajadores. Pagar por aprender (aunque sea en especie) es justo lo contrario a la igualdad de oportunidades.

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Por eso, precisamente, uno de los ejes de cualquier sistema educativo (incluida la formación profesional) en cualquier país civilizado pasa por la existencia de un sistema de becas. Por supuesto, reglado y transparente, para evitar el uso de mano de obra barata que sustituya al empleo cualificado. Y es obvio que si Cruz y otros cocineros quieren abrir una escuela para enseñar sus conocimientos, tienen pleno derecho a ello, y además estaría sobradamente justificado, pero de acuerdo a unas reglas académicas y profesionales.

Esta conciliación entre los derechos y obligaciones de unos y de otros no es un capricho del legislador. Por el contrario, forma parte de una sociedad avanzada en la que tanto las relaciones laborales como los ciclos formativos están tasados.

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Es decir, no dependen de la libre voluntad del empresario —el cocinero Cruz y sus colegas de profesión que han generalizado estas prácticas—, sino de una arquitectura institucional (el salario, la jornada laboral, las vacaciones, el seguro de enfermedad, los convenios de formación en un centro de trabajo…) que ha permitido a las sociedades avanzadas alejarse de la ley de la selva. Y parece evidente que pocas relaciones laborales se firman entre iguales: entre el empleador y el empleado. Por eso, precisamente, el derecho laboral es de carácter tuitivo, lo que quiere decir que tiende a proteger a la parte débil del contrato, que no es otra que el trabajador o el aprendiz. De ahí la necesidad de que se cumplan las leyes laborales, distintas a las mercantiles, donde se supone que el contrato se firma entre iguales.

Sería injusto, sin embargo, cargar solo contra los cocineros de postín. La precarización de las relaciones laborales forma parte del sistema económico ante el brutal desfase entre oferta y demanda de empleo, lo que permite, incluso, disfrazar como formación lo que en realidad es un trabajo formal.

Grandes despachos de abogados o consultoras que se ponen estupendas con sus clientes pagan una miseria por trabajar 12 o 14 horas cada día. Y lo mismo sucede en otros sectores productivos —también en la prensa— que cogen el rábano por las hojas, como Cruz y sus conmilitones. Es un sinsentido innovar en la cocina para acabar con los fogones tradicionales —una mala lectura de Schumpeter y su célebre destrucción creativa— y al mismo tiempo volver al feudalismo más rancio. Los ingredientes mal mezclados suelen arruinar el plato. Y es una pena tirar a la basura tan buena comanda.