Mi cena en Diverxo, ejemplo de cómo funciona la bolsa y las burbujas

Hemos sufrido burbujas económicas en muchos activos, desde las que han afectado al mercado de acciones hasta las experimentadas por el sector inmobiliario, sin olvidarnos de las que han soportado los bonos, las materias primas o los productos agrarios. En este tipo de fenómenos, asistimos a un fuerte incremento de precios durante un tiempo determinado que provoca que la diferencia entre precio y valor real del activo sea cada vez más alta. Atraídos por las buenas rentabilidades que se van dando, son cada vez más los compradores que se quieren apuntar a la fiesta y eso provoca que las cotizaciones suban y suban. De pronto, cuando el precio está en niveles absurdos con respecto a lo que representan, los compradores desaparecen y se produce un “sálvese quien pueda” que lleva a ventas masivas. Se produce el estallido de la burbuja y los precios caen, incluso por debajo de su valor intrínseco.

Las etapas que pueden identificarse en esos procesos siguen un patrón similar. Se empieza con una perturbación en un sector determinado, que provoca un cambio de sentimiento con respecto a lo que se venía pensando anteriormente. Seguidamente, los precios comienzan a subir y el crédito barato fluye cada vez más rápido. Eso ayuda a que los precios continúen aumentando y se pase del optimismo a la euforia rápidamente. Los últimos rezagados, siguiendo a la masa y envalentonados mediáticamente, se incorporan a la fiesta esperando rápidos beneficios. ¡El Dow Jones ya está en 20.000! les dicen. Pero es ahora cuando los primeros que compraron, son los que venden y cierran sus posiciones. Es el principio del fin. Los compradores empiezan a escasear, el pánico reemplaza a la euforia y en pleno proceso de capitulación las pérdidas se hacen máximas.

Y lo cierto es que, esas burbujas económicas, también las podemos ver en ciertos bienes y servicios que se nos ofrecen en un mismo entorno de entusiasmo. Muchas veces al abrigo de alguna moda. Y fue esta semana cuando, pagando la cena que Carlos Doblado me ganó en nuestra apuesta sobre la evolución del S&P500 en 2016, me topé con una de estas posibles burbujas creadas bajo el mismo patrón. El restaurante Diverxo, de un mediático y creativo chef, fue el lugar elegido y el que me mostró esta otra realidad y la similitud con la bolsa y los mercados.

Conocimos el primer Diverxo hace ya unos cuantos años. Un local modesto, no muy grande y medio escondido en pleno barrio de Tetuán que nos sirvió para conocer y disfrutar de una cocina de excepción. El servicio era excelente y la mezcla de sabores y olores no dejaban indiferente a ningún comensal. El chef era cercano al visitante y cerraba una muy buena experiencia culinaria. Con el paso del tiempo, el restaurante migró hacía un local algo mayor y ganó aún más fama al ir acumulando estrellas Michelin. En nuestra visita a ese segundo local, notamos cómo la elegancia dejaba atrás la simplicidad del anterior, el servicio seguía siendo bueno y la comida igualmente espectacular. Pese a que al chef se le vio de forma fugaz, salías con la sensación de haber comido algo único y ciertamente especial. Y pese al alza de precio dada la fuerte demanda que ya existía, se notaba que la empresa era consciente de la relación entre precio y demanda en un producto de fuerte consumo social, y ese nivel representaba un valor óptimo.

Chefs convertidos en estrellas mediáticas, que pese a una excelente creatividad culinaria, han entrado en posible estado de sobrevaloración

Ayer, conocimos el tercer Diverxo (nueva migración) que atendía a esa misma aplicación de conceptos de economía social. Conocedores del valor de la experiencia del consumo grupal y de la demanda agregada, se acometió un incremento de la capacidad y del precio que permitían mantener, perfectamente, la fuerte expectativa creada. Sin embargo, se ha cambiado la elegancia por el modernismo con tintes de circo, los platos son ahora lienzos y la personalidad irreverente de un chef que ni apareció se ha instalado en parte del servicio que provoca que lo bueno de la comida quede relegado a un segundo término. Mención aparte tiene, bajo mi punto de vista, el toque final de un menú destinado a callar las críticas de comensales insatisfechos con la cantidad. Se ve que leen las críticas de las redes sociales. Un remate que te deja una indigestión para el día siguiente totalmente innecesaria dado la excelencia de lo tomado hasta ese momento.

Y al regresar a casa, unía economía y cena para preguntarme si, este estado de euforia del sitio en particular y del sector en general, respondía a las pautas clásicas de una burbuja. De un lado tenemos chefs convertidos en estrellas mediáticas que, pese a desarrollar una excelente creatividad culinaria con muy buenos resultados, han entrado en un modo de posible sobrevaloración social y, a tenor de muchos de esos comentarios vistos en las redes sociales, ya no dejan una sensación unánime en los comensales. Para reservar en estos sitios tienes que hacerlo a 10 meses vista y, la última moda, pagar sin opción a recuperar (aunque si a modificar), para poder garantizar tu mesa. Si no vas a cenar a estos sitios, no conoces la buena cocina y tienes que acabar siendo parte de esa micro masa para no perder la onda.

Si no vas a cenar a estos sitios, no conoces la buena cocina y tienes que acabar siendo parte de esa micro masa para no perder la onda

Así las cosas, esta noche cenaré un buen pan con sobrasada de Mallorca para, de un lado, hacer cambios medios (eso que les expliqué que no existe) y bajar el coste de esa última cena, y de otro, intentar responder a la pregunta que antes me hacía.

Siempre he pensado que los mercados son una extensión de la propia vida. Por ello los sentimientos dominan, para mal, muchas de nuestras decisiones de inversión. Cuando se participa en el mercado, uno debería dejar atrás sus emociones y centrarse en una estrategia bien definida pues, ese comportamiento genera que una y otra vez, se caiga en la misma trampa y se generen, al final, esas situaciones de excesos. Esperemos que mi percepción de la extensión de esas burbujas sean fruto del vino que nos tomamos y que, mañana, todo haya pasado.