'El Bulli', ejemplo de excelencia empresarial de Ferran Adrià y Juli Soler

La mayoría de gente cree que las empresas o proyectos de éxito son una idea genial de un día que aciertas y al cabo de poco tiempo el éxito llega a tu puerta. Mucha gente piensa en cierta forma que es solo cuestión de suerte, como de una lotería que quizá te tocaba casualmente. Esto se debe a la poca cultura empresarial del país. Steve Jobs o Ferran Adriá han llegado a ser los mejores después de muchos fracasos y lucha de muchos años para alcanzar la cima, para alcanzar casi la perfección por su visión de lo que querían conseguir.

En realidad, nunca se llega al éxito de verdad sin fracasos estrepitosos y Steve Jobs, también los tuvo, aunque mucha gente no lo sepa... Recuerdo haber leído una entrevista de Ferran Adrià hace más de cinco años explicando que durante más de 14 años no llegaban a final de mes. De hecho, no podían pagar a los cocineros. Y uno de los motivos es la elevadísima inversión en una cocina visionaria pero de muy difícil amortización en un único restaurante y, además, que cierra seis meses al año. La atrevida o loca inversión en la mega cocina de “El Bulli” fue quizá la decisión clave. Clave porque provocó una situación financiera muy tensa durante mucho tiempo y que llevo a no poder llegar a fin de mes durante años y años, peor a la vez fue la clave estratégica que permitió ser los referentes mundiales reconocidos por todos los cocineros del mundo y por todos los medios.

¿Qué empresa de éxito es capaz de cerrar seis meses al año para innovar y mejorar y ser mejores cada año?

Ferran Adrià se ríe de quien opina que su éxito es marketing. “No tenemos 20 personas de marketing en el equipo, estamos solos (Juli Soler y Ferran Adrià entiendo), y se demuestra en un reportaje de cine y TV y varios libros, cuando un grupo de reporteros estuvieron viviendo un año en “El Bulli”, porque queríamos que hubiese pruebas de cómo trabajamos, de cómo era nuestro día a día”.

Unos días atrás estaba comiendo con un empresario de Gerona que conoce muy bien "El Bulli" y, sobretodo, el “Celler de Can Roca” y me decía, “realmente, Marc, para a mí quien tiene más merito del proyecto del "El Bulli" es Juli Soler, ya que es el empresario que ha aguantado tantos años perdiendo dinero en un proyecto visionario y a largo plazo”. No os perdáis la entrevista a Juli Soler, donde explica como Ferran Adrià estuvo a punto de irse de "El Bulli". Por desgracia hace solo dos días que Juli Soler ha anunciado que sufre una enfermedad neurodegenerativa y deja su puesto en la Fundación.

Ahora Ferran Adrià y Juli Soler invertirán dinero en "La Bulli Foundation”. "Queremos hacer algo único, somos muy ambiciosos con la “Bulli Foundation”, aseguraban. Los objetivos de la fundación que estará ligada a la innovación son, “ser un centro de estudio y análisis eficaz en la creatividad y de la manera de auditarla y divulgarla por Internet para que llegue a toda la sociedad”.

Las peticiones anuales de clientes para ir a "El Bulli" cuando era el primer restaurante del mundo eran de unas 300.000 a 400.000.

“Creatividad es no copiar, todos nos inspiramos, pero copiar no es ético”. Para Ferran Adrià la ética es muy importante en la vida y en los negocios.

Otro aspecto habitual en muchos ganadores: “Nunca hemos buscado conseguir los premios” declara Ferran.

"Empezábamos a no tener estímulos para continuar evolucionando y por eso decidimos cerrar el restaurante “El Bulli” y crear la Fundación para tener nuevos retos". “Hay que arriesgar” dice Ferran, “y aun más en esta crisis. La innovación no es solo la NASA.”

Explicando los motivos del cierre de "El Bulli" restaurante:

“El sistema, el entorno, no aceptaba más el triunfo de "El Bulli". Es normal: hemos ganado 15 Champions en 15 años ¡Esto no hay quien lo acepte! Y todas las polémicas que ha habido en los últimos dos o tres años han sido por esto.”

¿Y por qué hace esto? “Probablemente porque no tengo hijos. Si los tuviera, seguramente nos lo plantearíamos de otra manera con mi mujer.”

Por "El Bulli" han pasado 2.500 personas a trabajar en todos estos años. De hecho, de los mejores restaurantes actuales, todos sus cocineros han pasado en prácticas por “El Bulli”, de ahí su gran influencia mundial.

El día que se cerró, "El Bulli" invitó a todos los cocineros que pasaron por allí y son, actualmente, mejores cocineros del mundo, este es un aparte del relato en La Vanguardia:

El Bulli ha estado en plena actividad desde primera hora de la mañana. Los hermanos Adrià y Juli Soler han querido rendir un homenaje a “todos aquellos que a lo largo de los años han hecho posible este sueño”. Si no todos, una buena representación estaba allí a primera hora de la mañana: el actual equipo de El Bulli al completo, con sus jefes de cocina (Oriol Castro, Eduard Xatruch, Mateu Cassañas y Marc Cuspinera), los jefes de cocina o sala que dejaron huella en otras épocas (Christian Lataud, Xavier Sagristà, Carles Abellán, Eduard Bosch, Rafa Morales, Albert Raurich). Y junto a ellos, una muestra de aquellos que en su día hicieron prácticas a las órdenes de Adrià: nada menos que René Redzepi , Joan Roca, Andoni Luis Adúriz (que encabezan la lista de los mejores restaurantes del mundo), José Andrés (elegido mejor cocinero de Estados Unidos), Grant Achatz y Massimo Bottura. Los grandes de la cocina que en su día se contagiaron del espíritu de El Bulli y que hoy recordaban, emocionados, hasta qué punto quedaron marcados por su experiencia en la cala Montjoi

En mi opinión, Ferran Adrià es un Gaudí moderno y, quizá, Juli Soler, el empresario detrás de Ferran Adrià, sería el Conde de Güell, el mecenas que posibilitó la explosión creativa de Gaudí. Salvando las distancias del tiempo, Ferran Adrià y Juli Soler han conseguido menos del 0,01% de éxito o riqueza, en comparación con el regalado que han hecho a Barcelona, a Cataluña o a España. Siempre que veo la Sagrada Familia, el parque Güell, la Casa Batllo o la Pedrera, pienso cuánta riqueza ha traído a Barcelona y Cataluña una persona o dos (Gaudí y el conde Güell). ¿Cuántos hoteles, restaurantes, taxis, tiendas de ropa, teatros, etc., viven hoy en día gracias a Gaudí-Conde de Güell?, ¿y para cuántos años en el futuro? ¿100 años más, 200, 500 o 1.000 años más? No hay más que sumar la riqueza generada por solo una o dos personas a una ciudad una región o a un país.

Ferran Adrià explica que 6 millones de turistas vienen a España por la gastronomía, según un estudio realizado. Por ejemplo a Egipto el total de turismo es de 8 millones”

Lo más sorprendente es que “El Bulli” ha sido siempre deficitario, ya que tenía un equipo de 80 trabajadores para un solo restaurante y, además, cerraban seis  meses al año. De hecho tienen dos trabajadores por cada cliente. Según un artículo de executive excellence:

El resto del año, cuando está cerrado, dispone de 20 personas distribuidas en cuatro grupos, dedicados a innovar y experimentar con nuevas técnicas en el taller de cocina –elBulli Taller– situado en Barcelona: “Comen y cenan todos juntos dos veces, menos un miembro del equipo que va apuntando todas las observaciones y sugerencias que el resto le hace”. Cada año salen del laboratorio entre 30 y 40 nuevos platos.

El propio Ferran reconoció que perdía medio millón de euros al año, aunque siempre explica que "El Bulli" no era deficitario, sino que era una inversión de futuro. De hecho, como es lógico, Juli y Ferran han conseguido ganar dinero con las actividades en el entorno de "El Bulli".

En 2003, incluso el periódico francés Le monde le nombró “El Alquimista: ¿es el mejor del mundo?", lo que es un éxito viniendo de la prensa gala del país donde había la mejor gastronomía del mundo.

Aquí podéis ver un video corto de una conferencia suya en la Harvard University y, sobretodo, una larga entrevista de televisión, muy reciente, que le hizo Julia Otero, que vale la pena no perderse aunque dure más de una hora.

"El Bulli" es un ejemplo de innovación como también lo es el Cirque du Soleil, ambos son ejemplos de cómo innovar y crear riqueza económica y social en dos sectores en los que nadie imaginábamos que era posible.

Por cierto, en una entrevista concedida a Bloomberg por Ferran Adrià, éste habla de China y de Perú. Según él, China, con su potencia gastronómica, va a llevarse a todo el mundo por delante al igual que en otros sectores empresariales, pero será, según Ferran Adrià, en Perú donde se producirá la próxima revolución en la historia culinaria del planeta. Realmente sorprendente.

De hecho, Ferran Adrià explica que, cuando empezó a trabajar, estaba mal visto ser cocinero, era como un trabajo de bajo nivel. Hoy en día cuando alguien te explica que es cocinero lo explica con un punto de orgullo y el que lo oye tiene la misma impresión... ah! este es, quizá, un artista, un innovador en la cocina. Este es otro legado de Ferran y Juli.