La disyuntiva internacional del chuletón y por qué los hombres son de carne y las mujeres de pollo

Las redes sociales de España se llenaron de fotos de chuletones, filetes y san jacobos con etiquetas de #yocomocarne cuando el ministro de Consumo, Alberto Garzón, recomendó reducir el consumo de carne. “¡Vienen a quitarnos las hamburguesas!”, fue también el grito de guerra que Donald Trump, Mike Pence y medios de comunicación conservadores entonaron contra Biden y Kamala Harris, asegurando que ocultaban un plan para matar el negocio de la carne y limitar el consumo de hamburguesas a una al mes. Mientras, en China, hubo pánico generalizado cuando los precios del cerdo se dispararon por una súbita escasez de animales, y el Gobierno tuvo que responder liberando reservas estatales de cerdo igual que otros países imprimen moneda ante una crisis económica. De la India, donde muchos consideran a la vaca sagrada, nos llegan reportes sobre turbas extremistas hindúes que linchan a comerciantes de carne o incluso a gente sospechosa de guardar ternera en el frigorífico.

¿Por qué despierta la carne tantas pasiones? Tal vez porque, durante siglos, comer carne de animales ha sido un indicador infalible de riqueza. La carne es tan valiosa que unos bueyes te podían comprar un puñado de esposas, que el poder de una familia se medía en cuántas cabezas de ganado poseía, y que los reyes se reservaban la carne con cotos de caza prohibidos al pueblo llano. Todavía hoy, la carne es tan escasa y difícil de obtener que la mayoría del mundo es casi vegetariana en la práctica.

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Pero ahí terminan los parecidos entre países, porque cada cultura tiene una relación muy diferente con sus carnes: Japón la prohibió durante siglos, en China la vida no se entiende sin el cerdo y en la India tal vez no encuentres casa si no eres vegetariano.

Japón, 12 siglos sin carne

Por más que hoy asociemos Japón con la caza de ballenas, el sushi, el atún y la hamburguesa de Kobe, hasta hace no demasiado el vegetarianismo era práctica corriente. Y no ya solo por influencia del budismo y el sintoísmo, sino porque las escasas tierras agrícolas de estas islas son más eficientes produciendo verduras que puestas al servicio de la cría de ganado.

Aun así, la caza de animales salvajes debía de ser tan extraordinariamente común que ya desde el siglo VII se prohibió explícitamente comer ternera, mono, pollo o perro durante parte del año. No debió de ser sin embargo una ley muy exitosa. Porque con el paso de los siglos, según el incremento de la población iba dejando los bosques vacíos de vida, se fueron imponiendo nuevas restricciones a la caza y consumo de ciervos, jabalíes y más animales.

El veto a la carne siguió en pie durante siglos hasta que unos misioneros holandeses arribaron en las costas niponas en el siglo XVIII. Los altos y fornidos europeos aseguraban que su dieta alta en carne preservaba las energías de cuerpo y mente. Así, la idea de que devorar animales era un símbolo de salud, progreso y avance fue ganando popularidad en el Japón feudal, hasta que el mismísimo emperador comió carne en público por primera vez y dio permiso a sus súbditos para que siguieran su ejemplo. La alegría con que los japoneses se lanzaron a la tarea hizo que el consumo se multiplicara hasta el punto de tener que importar carne de Corea.

En Japón, son más comunes una hamburguesa y el pollo frito que un sashimi

Pero fueron tal vez las guerras las que más hicieron por propagar la noción de que unos soldados vigorosos necesitan carne. Pero no en forma de sushi ni pescado, sino de filetes rojos. Una creencia que terminó de establecerse con la ocupación estadounidense de la isla tras la Segunda Guerra Mundial, y así hasta el día de hoy, donde el pollo frito y la hamburguesa son más parte de una dieta corriente que un sashimi.

India: “Este piso no se alquila a carnívoros”

Corre la creencia de que la India es un país masivamente vegetariano donde ninguna vaca es jamás sacrificada para acabar servida en el menú. La realidad, sin embargo, es que el vegetarianismo está más bien asociado a un hinduismo de castas altas y privilegiadas. En la India, musulmanes, cristianos y muchos hindúes, sobre todo de castas bajas, sí comen carne, incluso vaca. Más aún, el país tiene un mercado de carne de ternera tan lucrativo que es de hecho uno de los mayores exportadores del mundo.

Sin embargo, el tabú de carne es potente y a veces su consumo sucede casi en secreto. “Jamás podría confesar a mis padres que he probado la ternera”, es una frase que oigo mucho de amigos jovencísimos de Hyderabad, todos de buenas familias hinduistas y, por tanto, de padres orgullosamente vegetarianos.

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La práctica del vegetarianismo asociada al hinduismo tradicional sirvió a finales del siglo XIX como punto de unión nacionalista frente a los colonizadores ingleses. Pero hoy este sentimiento de orgullo vegetariano y la lucha por los derechos de los animales son temas asumidos por partidos de derechas. Sobre todo en los últimos años, con el ascenso del Gobierno fundamentalista hindú de Modi, se ha promocionado la idea de que comer carne hace a algunas personas menos indias que a otras.

Es dramático ver que este cisma entre vegetarianismo sí o no sirve de excusa para disimular el racismo y el clasismo: desde pisos que no se alquilan a carnívoros hasta linchamientos de musulmanes bajo el pretexto de que explotan animales. Frente a ellos, asociaciones de estudiantes de la desfavorecida casta dalit organizan festivales de comer carne en público para reclamar su cultura tradicional y las comunidades cristianas se aferran a sus filetes como símbolo de identidad.

En chino, 'casa' se escribe 'cerdo bajo tejado'

China siente tanta pasión por el cerdo que cada año se come la mitad de la carne porcina del mundo. También es el mayor productor a nivel mundial, pero no le alcanza para satisfacer los paladares nacionales. Así, por ejemplo, España sola exporta tanto cerdo a China como al resto de los 27 países de la UE juntos.

El cerdo es la carne por defecto de cualquier plato chino, así como un símbolo de bonanza. El animal está tan ligado a la vida cotidiana tradicional que al poner un cerdo (豕) bajo un tejado (宀) creamos el carácter de 'casa' (家 jia). Al fin y al cabo, comparado con los animales que pastan, el cerdo es capaz de alimentarse de casi cualquier cosa, se aprovecha en su totalidad y, antes de la existencia de la refrigeración, podía conservarse en infinidad de preparaciones.

China siente tanta pasión por el cerdo que cada año se come la mitad de la carne porcina del mundo

Y aun así, hasta hace pocas décadas, una familia china rural rarísima vez comía cerdo, más allá de algunos momentos especiales. En el día a día, la valiosa función de los cerdos era fertilizar los cultivos de vegetales, que era de lo que las familias realmente se alimentaban todo el año.

Solo con el milagro económico chino y la industrialización de la carne hemos llegado a una situación en que China importa casi toda la soja del mundo… pero no para consumo humano, sino para alimentar a sus millones de cerdos. Ahí está el motivo de que el 'lobby' de los productores de soja estadounidenses haya sido el más fiel aliado de China durante el trumpismo.

Los hombres son de carne, las mujeres de pollo

“Pan blanco, carne roja y sangre azul forman la bandera tricolor de la conquista”, decía el antiguo lema colonial estadounidense de los tiempos en que los 'cowboys' sustituyeron a los indios y la producción industrial de ternera a la caza del bisonte.

Si en China la carne por defecto es el cerdo, en Estados Unidos la reina es la carne roja. Hubo un tiempo en que el consumo de la ternera era rarísimo en casi todo el mundo, debido a que tras sacrificar una hay que enfrentarse a un montón de carne que sin frigoríficos costaba preservar.

Pero tras expulsar a los nativos y el fin de la guerra con México, los Estados Unidos se vieron con una descomunal tierra de pasto disponible: todo lo que hoy conocemos como Colorado, Arizona, California, Utah, Nevada, Wyoming y Nuevo México. Y en estos pastos sería donde se levantarían miles de ranchos y la primera industria ganadera. Con el tiempo, la ternera se convirtió en un símbolo tan intrínseco a los Estados Unidos que sirvió de reclamo para que muchos europeos se lanzaran a viajar al nuevo continente como colonizadores.

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En los ranchos estadounidenses sería también donde nacería la asociación del bistec, la hamburguesa y la barbacoa con el mito del 'cowboy' como 'non plus ultra' de la masculinidad. Es una versión moderna de cierta idea que nos persigue desde la sabana paleolítica: somos lo que comemos y devorar un animal nos dará su fuerza. En tiempos de guerra, ha sido habitual limitar el consumo de carne a mujeres y niños para pasar sus raciones a los soldados, y hoy los anuncios nos insisten en lo mismo: desde el ultravaronil Robert Mitchum anunciando bistecs hasta la campaña de anuncios 'Soy un hombre' para cierta famosa cadena de hamburgueserías.

Mientras, opciones de carne como el pollo son continuamente feminizadas. De hecho, en cuanto las mujeres urbanas estadounidenses empezaron a trabajar fuera de casa y a comer en restaurantes, aparecieron enseguida menús especializados donde ensaladas y pollo eran la opción recomendada para las damas. Esa visión del pollo como primo de la lechuga está tan extendida que resulta habitual encontrarse una pechuga cuando uno pide un sándwich 'vegetariano'.

Por eso, cuando el republicano Ted Cruz se grabó 'cocinando' una loncha de beicon al calor del cañón de su fusil, cuando una sarta de políticos nos muestran lo que ponen en sus barbacoas o nos dejan claro que a ellos no les pueden quitar su filete, no están hablando de su sincera pasión por la gastronomía. Nos hablan de lo hombres que son y de su posición en el mundo. Elegir comer carne y cuál se come va más allá de la ecología, es una cuestión cultural y política. Y en esto vale la pena pensar la próxima vez que pidamos un menú o subamos una foto a las redes de lo que nos estamos comiendo.