La fase en que nos hartamos de cocinar y empezamos a hacer planes

Adriana Restano es la dueña de Nina, un restaurante italiano del madrileño barrio de La Latina que ha permanecido cerrado los primeros 50 días de la cuarentena. Ha vuelto a abrir con el mismo equipo, la clientela de siempre y las mismas recetas, pero reconoce que en realidad todo es nuevo. Ahora, su 'pappardelle' al huevo con ragú de rabo de toro solo se sirve para llevar. No estaba segura de cómo reaccionaría la gente tras dos meses de cierre y está sorprendida de que el teléfono no pare de sonar: “Nos llaman clientes hasta para darnos las gracias por volver y decirnos que nos echaban de menos, que ya estaban hartos de cocinarse todo lo que comen”, explica Restano detrás del nuevo mostrador que ha montado en la entrada del local en la calle Santa Ana, para servir los pedidos con cita previa.

Tras ocho semanas de confinamiento, la dueña de Nina percibe en su clientela cierta emoción cuando llaman para encargar una comida, aunque sea para comérsela en casa: “No abríamos hasta el jueves, pero el lunes empezaron a reservarnos pedidos para el fin de semana, porque mucha gente quería darse un homenaje: nos reservaban el pedido igual que si tuvieran miedo de quedarse sin mesa en el restaurante”. Hace solo dos años que abrió este restaurante, pero ella lleva más de 20 dedicada al mundo de la restauración y antes trabajó en varias multinacionales. Conoce bien el sector y le sorprende que, para encargar comida para llevar, la mayoría de clientes esté llamando al menos con tres días de antelación. “Eso es muy raro en el concepto ‘take away’, que es algo que normalmente improvisas y pides media hora antes”, afirma Restano, que habla detrás de la pantalla protectora que lleva puesta como diadema al atender a los clientes. Ha cambiado todos los protocolos de seguridad en el restaurante, y sobre el mostrador, además de la carta (que ya no se puede coger, pero sí hacerle una foto), junto a una máquina gigante de cortar mortadela y un parmesano gigante, hay un bote de gel higienizante.

Tras ocho semanas de confinamiento, la dueña de Nina percibe cierta emoción cuando llaman y encargan comida, aunque sea para llevar

Un informe de la consultora de McKinsey sobre cómo están cambiando los hábitos de consumo durante la pandemia pronostica un aumento significativo del gasto en comida a domicilio y alimentos preparados, incluso después de que vuelvan a abrirse los establecimientos al público. El análisis sobre la restauración en tiempos del coronavirus anticipa también que la facturación de los locales que reabran puede caer un 50%, no solo por la merma de aforo, también por la reticencia a comer fuera de casa si todavía la clientela no lo percibe suficientemente seguro. Sin embargo, en los casos de 'delivery' y venta 'online', vaticina que los establecimientos que mejor se adapten pueden incluso aumentar su facturación.

La primera reserva de la comida para llevar en Nina fue, curiosamente, de los últimos clientes que cenaron en el restaurante el 12 de marzo, justo antes del estado de alarma. Ella es bombera y él, policía. “Es una pareja que ha trabajado muy duro estas semanas y me llamaron el lunes para encargar la comida del sábado, que es el día que libran los dos. También nos han llamado clientes que querían dar una sorpresa de cumpleaños a un amigo o a sus padres y que me piden que les escriba a mano un mensaje de felicitación”, comenta Restano, que antes charlaba con su clientela cuando servía la comida y a muchos ahora les reconoce la voz por teléfono cuando llaman a hacer el pedido. Acaba de estrenar la página web que ha preparado durante el confinamiento y en Instagram comparte las fotos que le mandan de cómo la gente ha servido en casa sus platos. “El canal 'online' nunca había sido tan importante”, comenta. Algunos le mandan la foto hasta del plato rebañado.

Los gastos del restaurante, que tiene capacidad para 10 mesas y tres empleados, son los mismos que antes del confinamiento. La facturación, todavía no. “Para que salgan las cuentas, habrá que combinar los dos modelos, en mesa y para llevar… Y lo que nos inventemos por el camino”, añade Restano. “Cada una de las fórmulas ya no bastará por sí misma y llegan meses de adaptación al nuevo cliente”. Su local, como muchos de los que se encuentran en las estrechas callejuelas del centro, no tiene espacio para una terraza. Así que, para poder servir en mesa, toca esperar a la fase 2, para la que podría faltar un mes, y en la que calcula que solo podrá atender a un tercio del aforo. Hasta entonces, espera que el teléfono no pare de sonar, porque es la manera de mantener el negocio y los empleos a su cargo.

Planear es algo profundamente humano. Por eso, tal vez tenga algo de terapéutico encargar una carbonara para llevar con cinco días de antelación

De momento, la nueva fórmula funciona. Dos meses de confinamiento estricto y máxima incertidumbre durante la crisis sanitaria, sin poder planificar nada porque prácticamente todo estaba prohibido o podía estarlo en cualquier momento, han convertido un simple ‘take away’ en todo un acontecimiento semanal. Debe de ser que el ímpetu inicial por hornear bizcochos y aprender a cocinar platos nuevos no pasa a la siguiente fase. Y a las ganas de comer algo que haya cocinado otro, a ser posible alguien que de verdad sepa lo que hace, se suma el ansia por poder planear pequeños acontecimientos, ahora que por fin se puede hacer algo que no sea ir a la farmacia y al súper.

Planear, al fin y al cabo, es algo profundamente humano que tiene que ver con la capacidad de visualizar el futuro. Y cuando todo era incierto, hacer planes, por mínimos que fueran, era imposible. Ahora sigue habiendo mucha incertidumbre, pero menos. Por eso, tal vez tenga algo de terapéutico encargar una carbonara para llevar con cinco días de antelación cuando aún no sabemos ni cómo ni cuándo va a acabar el confinamiento. Sí sabemos que en la fase 1 abren las terrazas y se permiten reuniones de hasta 10 personas manteniendo la distancia de metro y medio, pero de momento es algo que solo disfruta media España. A la otra media, siempre nos quedará el ‘take away’.