Dani García, el creador del gastrobar, inventa los ecochanquetes

Hace dos semanas Ferran Adrià (“mi dios”, proclama) visitó Calima, el templo culinario de este marbellero de la añada del 75. Dani García creó el gastrobar, está inventando los ecochanquetes para el Antonio Martín de Málaga y quiere convertir su restaurante en un teatro de la experiencia gastronómica. En el sillón blanco de Calima, oteando con sus gafas Richmond el Mediterráneo (en invierno se ve Marruecos, un país que aún no conoce), García    –estrella Michelin– prepara la apertura de locales en Nueva York (negocia una ubicación en el edificio Rockefeller), Tokio (desea el barrio de Ginza) y Londres (en Picadilly Street). Y no olvida la ‘cocina’ de 30 nuevos platos al año.

El restaurante se enclava en una antigua sala de exposiciones, donde se organizaban también subastas, que olía a moqueta y naftalina. Cuando fichó por la multinacional hotelera de los Escarrer, convenció al equipo directivo para ubicar su centro de operaciones en este anexo al Gran Meliá Don Pepe, un cinco estrellas gran lujo, inaugurado en 1964, ubicado junto al Palacio de Congresos de Marbella, y que ahora es más conocido por ubicar el garito creativo de Dani García que por su clásico diseño en Y encargado por el promotor José Banús.

En Calima (abre poco antes de Semana Santa y cierra a mitad de octubre) emplea a 30 personas, factura un millón de euros anuales y acoge 7.000 personas al año que desembolsan -por 17 platos- una media de 150 euros por persona (116 euros fijos y la bebida aparte). Al mismo tiempo sólo pueden cenar 50 comensales. La demanda en verano es de 200 personas al día. En La Moraga de Puerto Banús (80.000 clientes anuales) la facturación se ‘dispara’ a los 2,2 millones de euros. En este establecimiento ha inventado el concepto de gastrobar (tapas de diseño) que ha alabado su maestro Adrià. El cocinero marbellero ha cenado ocho veces en El Bulli. Su estreno fue en abril de 1998.

“Es interesante lo que ha hecho Dani García en La Moraga. No es bien bien un restaurante pero tampoco un bar. Supongo que hay que ir por ese camino, y desarrollarlo. El restaurante es más viejo y formal que la gente”, respondía Adrià en El Cultural, el considerado mejor cocinero del planeta, portada en agosto de 2003 de The New York Times Magazine, que ya anuncia su despedida. “Yo lo hubiera hecho antes, hace cuatro años. Él sí se lo puede permitir”, reconoce García, mientras apura una fanta de limón en un vaso de cristal Murano (Italia).

El entrevistado viste vaqueros, calza zapatillas deportivas blancas de Dolce & Gabanna y lleva puesto un mandil blanco con su nombre, el del restaurante y el de la cadena mallorquina, no cesa de piropear a su ídolo. “Que Dios venga a visitarte no deja de ser un halago y una grandísima presión por otra. La ilusión de tu vida es que él disfrute y le guste lo que tú haces. Hay millones de cocineros que cocinan porque Ferran existe”. Y añade: “Levantarte cada día y ser el número 1 tiene que ser supercomplicado. Es muy compleja la  presión de crear cada año nuevos platos sabiendo que lo tuyo es lo primero que van a reproducir”.

“Prefiero el cara a cara: odio las entrevistas por correo electrónico”

El ‘núcleo duro’ de trabajo en Calima lo conforman David Olivas en la cocina, Marta Fernández, encargada del proceso del producto, llamar al proveedor y pedir pruebas y Lourdes Muñoz, quien organiza los viajes y canaliza las entrevistas. “Doy cuatro o cinco al día. Ya sea por teléfono, radio o tele. Prefiero el cara a cara y odio la entrevistas por correo electrónico. Las preguntas son muy frías. Además, me lo pienso demasiado y tardo una hora y pico para contestar una entrevista normalita”, confiesa. Se defiende en inglés, pero contesta en castellano. Luego lo traducen. Como una reciente entrevista para el China Daily (acaba de llegar de viaje a Shanghai).

El cocinero, amante de la música española de los ochenta (Radio Futura, Hombres G), ahora se descanta por cantautores como Ismael Serrano y Quique González, cuyas canciones escucha en el iTunes de su Mac Pro mientras trabaja en Calima. García se formó en el vivero de talentos de la Escuela de Hostelería de La Cónsula, donde Ernest Hemingway escribió El verano peligroso. Pasó un año con Martín Berasátegui en Lasarte (Guipuzcúa). Y tras siete años en El Tragabuches de Ronda, empezó a recibir cheques en blanco, talonarios repletos de ceros a la derecha para que firmara por cadenas y restaurantes de Marbella.

En aquel momento, argumenta, el dinero era lo que menos le importaba. “Lo que quería era cocinar y cumplir mis sueños. Y punto. La vida te va cambiando… Tu porcentaje de romántico va bajando mientras creces en edad”. No se considera empresario. “No quiero dejar de ver las cosas desde una parte creativa y perderla por culpa de los números. A mí que me indiquen por dónde van los números, que yo iré forjando la creatividad hacia eso. Por ahora todo encaja”.

“Mientras mejor quieres hacerlo, más pierdes: es frustrante”

Su voz delata sinceridad. Continúa García: “Una de las cosas más frustrantes de este tipo de cocina y de la creatividad en la alta cocina pura y dura es que mientras mejor quieres hacerlo, más pierdes. Y eso muy frustrante”. Lo explica: “Mientras más quieras soñar y más experiencias quieras montar en el restaurante más impagable se hace. Tú tienes un límite. Aunque sea la experiencia más grande de tu vida, no puedes decirle a un cliente que pague 300 o 400 euros por venir aquí. No está en la cultura de la gente. Tu sueño muchas veces cuesta dinero y eso es muy frustrante”.

En Ronda no hubo frustración, pero sí conoció que las limitaciones de su restaurante, donde consiguió su primera estrella Michelin. “A los cuatro años noté que la etapa del Tragabuches ya tenía su fin. Aprendí que con pocos recursos se puede hacer alta cocina. Llega un momento en el que subes tanto, la prensa te presiona y empiezan a venir las críticas, las puntuaciones… Y tú quieres ir a más y más”. Fue la época en la que ya cocinaba con nitrógeno líquido. También quería regresar a Marbella, su ciudad, su pueblo (utiliza los dos términos). Ahora vive en Nagüeles, una zona al lado de la montaña de La Concha y con vistas al mar, junto a su mujer y sus dos hijas, Aurora y Laura, de 10 y 4 años. Surge el Dani niño (“Dani es más directo y juvenil”), el que jamás se hará llamar Daniel: “El año pasado las llevé a Laponia y les encantó, pero yo me lo pasé el doble de bien que ellas”. 

Amante del Barcelona (“soy muy, muy culé y socio: he ido a la final de la Champions en Roma y Milán”), no lee ni novelas ni ensayos. Devora libros de cocina. Enganchado a sus dos Blackberry (“lo malo es que no desconectas, lo bueno es que puedes solucionar la cosas muy rápido”) y a sus amigos (ahora juega al pádel, antes practicó a tope el fútbol), ya prepara para la próxima temporada un Calima que se convierta en una “experiencia total”. Habrá humor. Sorpresas. “Quiero revolucionar el concepto de restaurante”, adelanta.

Y el Antonio Martín de Málaga (lo inaugurará a finales de septiembre) se transformará en “el merendero que siempre he soñado”. Pescaítos, espetos de sardina, sí. También chanquetes ecológicos. Ecochanquetes, de 15 gramos, nacidos en la desembocadura en Doñana. “Son chanquetes legales, criados para nosotros”, aclara. “Esto es una primicia. No se lo he dicho a nadie”. Habrá gazpachuelos de chanquetes con diferentes tipos de gramaje. “No se ha hecho antes”. Enseña las pruebas. “El Antonio Martin será una quimera gastronómica”. Los camareros preparan las mesas del restaurante. Pronto, el teatro del sabor de Dani García.

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