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Dónde come McCoy
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Dónde come McCoy | Una apertura a vigilar: La Fonda de la Confianza
Necesitaba Madrid de nuevos comedores burgueses, propicios para cerrar negocios y conspirar tranquilamente... un lugar para ver sin ser visto y viceversa
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Los clásicos del lugar recordarán dos esquinas gastronómicas míticas de Chamartín: las que enfrentaban a Cabo Mayor y El Olivo en la calle Juan Ramón Jiménez. Si el primero fue reemplazado hace ya muchos años por la parrilla y las feijoadas de Rubaiyat, el local del segundo ha sido ocupado años después de su cierre por una apertura con buena pinta pero que aún tiene que mejorar: La Fonda de la Confianza. Mientras, al fondo a la izquierda, en ese pasillo que invita a bistro recogido y terraza romántica, se mantiene inasequible al desaliento Sacha Hormaechea, de quien ya hablamos por aquí hace bien poco. No está mal el tridente.
Necesitaba Madrid de nuevos comedores burgueses, propicios para cerrar negocios y conspirar tranquilamente. La Fonda se incardina directamente en esa categoría, ayudado por un acceso incómodo y una sala con recovecos que facilita la discreción. Un lugar para ver sin ser visto y viceversa, para dejarse ver sin que te vean. Ni la cartelería exterior, inexistente, ni la terraza, convencional, inducen a atisbar lo que sucede entre sus paredes una vez traspasado el umbral. Y lo que allí acontece es una mezcla de servicio excelente, rica comida y precios exigentes, al nivel de su propuesta. No apta para todos los públicos pero sí para su público.
Así, arrancamos con unos aperitivos insuperables. Chips de patatas fritas ‘homemade’ como no he probado en Madrid, originales aceitunas rellenas de chile habanero, humus de calabaza con setas de temporada y pan pita absolutamente celestial, piparras tal cual y un pan brioche hecho en casa con mantequilla francesa en el que empapar un curioso aceite alicantino de variedad alfafarenca, L’Alquería. Gran comienzo que prepara el cuerpo para lo que está por llegar.
Un menú de categoría
Seguimos con tres entrantes de nivel. El guacamole con torreznos, combinación curiosa pero muy bien resuelta tanto por el aguacate como por la panceta, perfecta de corte y fritura. Muy recomendable. Entre medias, los mejillones ‘king-size’ con apio y vino blanco donde la presentación de las conchas en vertical impide disfrutar de una salsa a la que le faltaba, en nuestro caso, algo de ligazón, de cariñito. Aun así, excelente materia prima. De cierre, su particular versión de la raya, presentada en emulsión de un escabeche que no le resta ni un ápice de su particular sabor que, personalmente, me encanta.
Mar y montaña de arranque al que dimos continuidad en unos platos principales más desiguales. Probamos tanto el pargo a la plancha, que lejos de perder frescura con la parrilla llegó a la mesa en su punto, bien por tanto, como la lubina salvaje a la meunière, una vianda a la que el atrezzo resta más que aporta al protagonista; no repetiría. Algo parecido nos sucedió con las carnes. Espectacular la costilla de vaca confitada y glaseada sobre parmentier de patata, homenaje a Juan Pablo Felipe, y más anodino el strogonoff con setas donde ni la carne, ni su acompañamiento estaban a la altura; evitable.
Un lugar que requiere de una vuelta a su cocina para alcanzar la exigencia de ese comensal que no quiere equivocarse
Para concluir, imprescindible la tarta capuchina -que recuerda a la San Marcos de toda la vida- con helado blanco de café y de ‘una y no más, Santo Tomás’ la tarta fina de manzana, alejada de los cánones clásicos que exigen omitir aderezos como la fina crema que la revestía. Y de vinos, distinto -por copas y dentro de una bodega, por lo general, bastante tradicional- Chotis, garnacha centenaria de la poca que debe darse en Madrid en la comida y un delicioso Pedro Ximénez Solera 1847 para acompañar los postres en el marco de un servicio atento, abundante y eficaz.
Como ven, Fonda de la Confianza es un lugar notable que requiere de una vuelta adicional a su cocina para alcanzar la exigencia implícita en el coste de ese comensal que lo que no quiere es equivocarse. De hecho, cambia mucho la foto entre dejarse llevar por la gente de la sala, todo un acierto, y elegir de la carta, donde asoman goteras. O sea que, ya saben, por probar que no quede.
La semana que viene más y, seguro, mejor. Y siempre en @_albertoartero en Instagram.
Los clásicos del lugar recordarán dos esquinas gastronómicas míticas de Chamartín: las que enfrentaban a Cabo Mayor y El Olivo en la calle Juan Ramón Jiménez. Si el primero fue reemplazado hace ya muchos años por la parrilla y las feijoadas de Rubaiyat, el local del segundo ha sido ocupado años después de su cierre por una apertura con buena pinta pero que aún tiene que mejorar: La Fonda de la Confianza. Mientras, al fondo a la izquierda, en ese pasillo que invita a bistro recogido y terraza romántica, se mantiene inasequible al desaliento Sacha Hormaechea, de quien ya hablamos por aquí hace bien poco. No está mal el tridente.