'Te quiero, verde', o la importancia de entender el mundo vegetal

La Academia Iberoamericana de Gastronomía está impulsando, desde hace años, la consideración de la gastronomía como una actividad saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria. En cuanto a los aspectos saludables y sostenibles, no cabe duda de que el mundo vegetal (las verduras, las frutas, las legumbres, los cereales…) tienen un papel de protagonista.

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Por eso, me ha parecido especialmente interesante hablar en este artículo del último libro de Angelita Alfaro, prolífica escritora navarra, que lo dedica al mundo vegetal y a su tierra, con el sugerente título 'Te quiero, verde'.

Alimentos vegetales

Como decía el profesor Grande Covián, hay que comer de todo, poco. Pero ese “todo” debe incluir un 60% de alimentos vegetales y, en una menor proporción, pescados y carnes.

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Y hay que tener en cuenta que el vino o el aceite de oliva también son alimentos vegetales. O, mejor dicho, los vinos y los aceites, en plural, especialmente en el caso de los aceites, ya que pueden ser de oliva, de palma, de coco, de girasol o de otros vegetales.

El drama de Ucrania, el “granero de Europa”, ha puesto de relieve la importancia que tiene el aceite de girasol, incluso en España, donde ya está empezando a escasear.

“Te quiero, verde”

Inspirándose en el famoso poema del célebre escritor Federico García Lorca: “Verde que te quiero verde. Verde viento. Verdes ramas. El barco sobre la mar y el caballo en la montaña”. Así arranca el libro de Angelita Alfaro, “Te quiero, verde” (Libros Cúpula, de Planeta), una declaración de amor a la cocina vegetal tradicional.

Angelita ha querido, en esta ocasión, centrar la atención en los vegetales, que pasan de ocupar el papel de acompañantes para convertirse en los protagonistas del plato.

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El libro empieza nada menos que con un prólogo de Juan Mari y Elena Arzak, que escriben: “Esperamos que esta nueva obra sea otro éxito en la trayectoria ejemplar de esta prolífica cocinera y escritora que siempre luce con orgullo su condición de ama de casa”.

'Te quiero, verde' se convierte en un rincón de ideas creativas y suculentas con recetas sencillas

También hay un prefacio de Luis Irizar, maestro de la cocina vasca, y un preámbulo de Rafael Moneo, uno de los mejores arquitectos de España y reconocido internacionalmente, quien afirma que Angelita Alfaro “nos hace ver la huerta como la más completa de las paletas a disposición de quien cocina, a quien cabe considerar como un pintor que se enfrenta con el lienzo en blanco de una buena mesa”.

Cocina verde de hoy y de siempre

Buceando entre sus páginas, encontramos un repaso por la historia de las verduras, un calendario con información general sobre las temporadas y recetas para cada época del año.

El abanico de vegetales es tan amplio (espinacas, acelgas, lechuga, pepino, guisantes, repollo, patatas, zanahorias, apio, cebolla, habas, puerros…) que el recetario es casi infinito. Así, 'Te quiero, verde' se convierte en un rincón de ideas creativas y suculentas, con recetas de elaboración muy sencilla, como las alcachofas al estilo de Tudela con tacos de jamón, y otras más complejas, como las alcachofas en flor con foie.

A modo de ejemplo, he querido elegir una receta para cada estación: en primavera, los espárragos con patatas a la buena mujer; en verano, las berenjenas rellenas al horno; en otoño, las patatas a la yaya; en invierno, la crema de brócoli decorada. Y, para todo el año, patatas con huevos fritos.

Angelita Alfaro

“Te quiero, verde” se puede adquirir en cualquier librería o a través de Amazon. Pero, además, Angelita cuenta con más de 20 libros publicados, entre ellos, “Pintxos, tapas y cazuelitas” (Libros Cúpula, Planeta).

Angelita Alfaro es una mujer trabajadora y dedicada tanto a su familia como a la cocina. Después de toda una vida detrás de los fogones, no le faltan las ganas de seguir compartiendo su sabiduría gastronómica y publicando obras repletas de consejos culinarios y recetas variadas.

El mundo vegetal en la alta cocina

Y al igual que Angelita Alfaro, muchos grandes cocineros se han dado cuenta de la importancia de potenciar el mundo vegetal para contribuir a una alimentación saludable y sostenible. Algunos de ellos han implantado su propio huerto, como es el caso de Eneko Atxa, en Azurmendi (uno de los primeros restaurantes sostenibles); de Mauro Colagreco, en su restaurante Mirazur, en la Costa Azul; o de los hermanos Sandoval en el restaurante Coque de Madrid, cuyos vegetales provienen de su finca de El Jaral de la Mira, en El Escorial.

Otros han optado por dar protagonismo a los vegetales en la carta, como Rodrigo de la Calle, que elabora en El Invernadero una propuesta de alta cocina basada, fundamentalmente, en productos de la huerta. Por supuesto, hay más chefs que apoyan el mundo vegetal, de los que hablaré en otro artículo.

Y otro ejemplo es la labor que están llevando a cabo los hermanos Roca en El Celler de Can Roca. Joan, Josep y Jordi llevan años promoviendo la gastronomía saludable, solidaria y sostenible, utilizando productos ecológicos, de cercanía y apoyando a los pequeños agricultores. En la pasada edición de Madrid Fusión, invitaban a lanzar una nueva mirada al mundo vegetal, centrando la atención en el máximo aprovechamiento de las verduras y hortalizas.