La nueva gastronomia
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La cultura de las cervezas en Madrid
Este es un exhaustivo recorrido por todas las posibilidades que ofrece una de las bebidas más consumidas del mundo
Para poner en valor la relevancia gastronómica y cultural de la cerveza, en 2016 la editorial Lunwerg, con el impulso de la Real Academia de Gastronomía y en colaboración con Mahou San Miguel, publicó el libro "Las cervezas en la gastronomía del siglo XXI".
Un exhaustivo recorrido por todas las posibilidades que ofrece una de las bebidas más consumidas del mundo, y que tuve el placer de prologar cuando era presidente de la Real Academia de Gastronomía. El viaje comienza con la historia, sigue con las materias primas, la elaboración, los tipos de cerveza y cierra con platos de alta cocina, utilizando la cerveza como hilo conductor.
Las cervezas, en plural
Uno de los propósitos era destacar que no es posible hablar de cervezas en singular (al igual que ocurre con el vino), y que lo mejor es establecer una tipología en función de sus características organolépticas, desde las suaves y refrescantes hasta las tostadas y caramelizadas, pasando por las gamas intermedias.
Para comprobar la versatilidad de esta bebida, 16 chefs de toda España (Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Carme Ruscalleda, Paco Roncero o Jesús Sánchez, entre otros) participaron en la obra, creando dos elaboraciones: un plato que armoniza con cerveza y otro donde la cerveza es un ingrediente de la receta.
Para poner en valor la relevancia gastronómica y cultural de la cerveza, en 2016 la editorial Lunwerg, con el impulso de la Real Academia de Gastronomía y en colaboración con Mahou San Miguel, publicó el libro "Las cervezas en la gastronomía del siglo XXI".
Un exhaustivo recorrido por todas las posibilidades que ofrece una de las bebidas más consumidas del mundo, y que tuve el placer de prologar cuando era presidente de la Real Academia de Gastronomía. El viaje comienza con la historia, sigue con las materias primas, la elaboración, los tipos de cerveza y cierra con platos de alta cocina, utilizando la cerveza como hilo conductor.
Las cervezas, en plural
Uno de los propósitos era destacar que no es posible hablar de cervezas en singular (al igual que ocurre con el vino), y que lo mejor es establecer una tipología en función de sus características organolépticas, desde las suaves y refrescantes hasta las tostadas y caramelizadas, pasando por las gamas intermedias.
Para comprobar la versatilidad de esta bebida, 16 chefs de toda España (Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Carme Ruscalleda, Paco Roncero o Jesús Sánchez, entre otros) participaron en la obra, creando dos elaboraciones: un plato que armoniza con cerveza y otro donde la cerveza es un ingrediente de la receta.
La gastronomía (y la cerveza) como cultura
La cerveza es, posiblemente, uno de los productos más antiguos de los que se tenga registro. De hecho, se han encontrado restos de una bebida elaborada con cereales fermentados en el 4.000 a. C.; en Mesopotamia, la cerveza tuvo un papel relevante; y, en España, los primeros hallazgos están en Begues, Barcelona. Datos que dan cuenta de la importancia que ha tenido en el desarrollo de la humanidad.
Ahora, en el marco de la celebración de "Madrid, Capital Europea de la Cultura Gastronómica 2024-2025", el grupo cervecero Mahou San Miguel está planteando un nuevo proyecto con la Comunidad Europea de la Nueva Gastronomía (ECNG), en formato web, para dar a conocer todas las particularidades de la Cultura de la Cerveza. Un escenario ideal, teniendo en cuenta que muchos países de Europa no producen vino, aunque casi todos tienen cerveza.
Haciendo uso de las herramientas digitales, la intención es establecer las principales características a tener en cuenta y destacar aquellos establecimientos que, de una u otra forma, transmiten o impulsan la auténtica cultura de la cerveza.
Entre los aspectos a considerar, está cómo conservar correctamente las cervezas (en los restaurantes o en las casas), a qué temperatura debe servirse cada una, en función de los diferentes tipos, en qué copas y con qué alimentos combinarlas (la parte sólida de la comida). Porque no hay que olvidar que una cerveza que va bien con mariscos, puede ser diferente de la que va con los pescados al horno o con una carne.
Las 'cañas' y los aperitivos
Tratándose de España (el país de las tapas y los pinchos), uno de los aspectos más importantes, cuando se habla de cerveza, es la armonía que debe existir entre la bebida y la comida. En el caso de Madrid (que ha consolidado la costumbre del aperitivo a nivel nacional e internacional), el mejor acompañamiento para las cañas.
Porque las cañas no son solo un vaso de cristal, humedecido y refrescado en el que se tira una cerveza fría y se deja una capa superior de espuma (conocida como crema) de un dedo de espesor. Representan un estilo de vida y un emblema de Madrid.
Como dijo la presidenta de la Comunidad, "la gente viene a Madrid a tomar cañas", y es que, para los madrileños, es algo que forma parte de su día a día. Baste con sentarse en cualquiera de los miles de bares y tabernas de la ciudad, para comprobar la cantidad de cañas que se despachan en mesas y barras, acompañadas de un aperitivo. Bares y tabernas que, por cierto, se llenaron para celebrar el triunfo de España en la Eurocopa 2024.
Bares y tabernas de Madrid
Algunos espacios, además de ser embajadores de la cerveza y el aperitivo, son una parte fundamental de la historia de Madrid. Es el caso de El Doble, famoso por su colorida fachada de Talavera y su barra de aluminio. Tiene aperitivos para acompañar sus dobles de cerveza, como el matrimonio de anchoas y boquerones, los mejillones en escabeche o las gildas.
También en Chamberí, en la calle Ponzano, está Fide, presente en las guías gastronómicas por sus buenas cañas y sus mariscos frescos. Allí no hay cabida, dicen, para la formalidad.
En Malasaña está La Ardosa, que, desde 1892, despacha vinos, cervezas y una famosa tortilla de patatas; y, en López de Hoyos, Casa Emilio, una taberna mítica. Como “homenaje a los bares buenos”, está Bar H Emblemático, con clásicos como la ensaladilla, las patatas bravas o la tortilla con callos (con una buena cerveza).
También en La Retasca, en la calle Ibiza, se puede disfrutar de las típicas tapas españolas. Detrás del proyecto está Juanjo López, creador de la Tasquita de Enfrente. Con una carta breve y muy madrileña, buen ambiente y un despacho incesante de cañas, Hermanos Vinagre intenta recuperar el ADN de las barras tradicionales.
En Varra Fina hay eso, una larga barra donde se sirven croquetas, bravas, jamón e ibéricos y, por supuesto, cervezas. Con un concepto más informal, en Lince hay quesos, chacinas y tapas (en raciones completas o medias). Una buena antesala para pasar a la mesa.
Y, para cerrar, una caña (o doble) mirando a la Puerta de Alcalá, en el Patio de Leones. La mejor manera de admirar la belleza y el movimiento de una ciudad vibrante como Madrid.
Para poner en valor la relevancia gastronómica y cultural de la cerveza, en 2016 la editorial Lunwerg, con el impulso de la Real Academia de Gastronomía y en colaboración con Mahou San Miguel, publicó el libro "Las cervezas en la gastronomía del siglo XXI".
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