La cultura de la sidra, Patrimonio de la Humanidad

La sidra, o mejor dicho, la cultura de la sidra asturiana, acaba de ser declarada como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. No es la primera vez que la Unesco dedica un espacio en su lista representativa a un aspecto de la gastronomía. En 2010, por ejemplo, entró la Dieta Mediterránea, lo que supuso un impulso extraordinario al conocimiento y divulgación de las bondades y beneficios que aporta esta dieta a la cultura gastronómica de numerosos países del mundo.

Ahora, espero que suceda lo mismo con la sidra. Porque para mí, no es solo una bebida extraordinariamente agradable, sino que también es saludable (tomada con moderación, al contener un pequeño porcentaje de alcohol), y sostenible, por sus métodos de producción. Hoy quiero referirme, de manera muy especial, a esta bebida milenaria.

La cultura de la sidra

Su origen es la manzana, la materia prima base, que viene a ser el equivalente a lo que la uva representa para el mundo del vino. Pero la cultura de la sidra va más allá del producto que se obtiene de la fermentación del zumo de la manzana.

Uno de los aspectos más singulares es el escanciado a la hora de servirse, típico de la región asturiana. El método consiste en verter la sidra desde lo alto, con una determinada técnica para que, al “romper” la sidra sobre el vaso, se oxigene y se active su gas carbónico, liberando todos los aromas.

También está el ritual de las sidrerías o chigres, en las que se abre un pequeño agujero en cada cupela o barrica para dejar salir la sidra a presión, como se hacía antiguamente.

Sin olvidar que en las sidrerías se genera la convivencia, la tertulia y la amistad. La cultura sidrera forma parte esencial de eventos y fiestas tradicionales en Asturias.

Para brindar en Navidad

Aunque buena parte de la tradición se refiere a la sidra natural, quiero recordar también la época en que había poco champagne, o era muy caro, y se creó la sidra achampanada, con burbujas. Durante años, es lo que se ha bebido en muchas casas españolas para brindar en Navidades.

La más popular era (y sigue siendo) la sidra El Gaitero, elaborada en la localidad asturiana de Villaviciosa. En broma, se corrió la voz de que lo que tomábamos era “La Viuda del Gaitero”, como si fuera el champagne Veuve Cliquot. Por cierto, que a mi hermano Luis María todavía le gusta más la sidra achampanada, que el champagne auténtico.

En la alta cocina

Hoy en día, hay muchos tipos de sidra, desde la natural tradicional, la filtrada y la espumosa o achampanada, a las sidras aromatizadas, dulces o de hielo (elaboradas con manzanas congeladas, herencia de países como Canadá).

Hasta ahora, esta bebida no ha gozado de mucha difusión, porque se consideraba como algo casi exclusivo del pueblo asturiano. Pero esto está empezando a cambiar y ya hay unas magníficas sidras de autor en diferentes lugares de España (incluso, se sirven en distintas copas, para poder apreciar todos sus matices de aromas y sabores).

También es cierto que la sidra combina bien con muchos platos, y no solo asturianos, sino de otras regiones de España y del mundo. Y aquí quiero destacar el gran trabajo que están haciendo chefs asturianos como el reciente 3 estrellas Michelin, Casa Marcial, donde Nacho Manzano procura recuperar e inventar platos que armonizan bien con la sidra natural, o con la achampanada, e incluso que la llevan como ingrediente.

La sidra en Madrid

Quiero terminar este artículo hablando de las sidrerías asturianas que hay en Madrid, algunas muy recomendables para disfrutar de esta emblemática bebida y de la mejor cocina asturiana.

Entre ellas se encuentran Carlos Tartiere y Couzapín, ambas en la calle Menorca; la mítica Casa Mingo (paseo de la Florida, 34); Casa Hortensia (calle Farmacia, 2); El Escarpín (calle de las Hileras, 17); El Ñeru (calle Bordadores, 5); Casa de Asturias (calle Argumosa, 4); El Rincón Asturiano (calle Delicias, 26); o Sagasti, en el centro comercial Heron City de Las Rozas.

También hay que decir que la sidra, ya sea asturiana o de otras procedencias nacionales e internacionales, está cada vez más presente en las cartas de todo tipo de restaurantes.

Hay varios ejemplos en Madrid, como El Paraguas (calle Jorge Juan, 16); Viavélez, de Paco Ron (calle General Perón, 10); Berria Wine Bar (plaza de la Independencia, 6); Angelita (calle Reina, 4); Restaurante Vinoteca García de la Navarra (calle Montalbán, 3). Incluso, en restaurantes con estrella Michelin como el de Paco Roncero, en el Real Casino de Madrid (calle Alcalá, 15).

La sidra en la Nueva Gastronomía

En el mundo de la gastronomía, tanto en España como en toda Iberoamérica, hay muchos aspectos culturales que deben ser preservados, protegidos y difundidos.

Y, sin duda, la sidra, la cultura sidrera, con su historia y su tradición, merecen ser incorporadas de pleno derecho en nuestro patrimonio y en la Nueva Gastronomía del siglo XXI, saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria.