Arroces en Madrid: la paella

El arroz es uno de los alimentos más consumidos en todo el mundo. Un cereal cuyo cultivo tiene su origen hace varios miles de años en Asia Oriental, y que luego se extendió por Europa y por el resto del mundo.

Se trata de un alimento saludable que está presente en todas las cocinas internacionales, con gran protagonismo en las variadas gastronomías de Asia (en platos como el sushi, el arroz frito, o el arroz con curry), pero también en las europeas, especialmente en Italia, con sus famosos risottos, y en España, con la popular paella (nombre que recibe por el recipiente donde se cocina). Son platos conocidos y reconocidos mundialmente.

Ingrediente de numerosas recetas

En nuestro país, además de la paella, abundan otros muchos platos elaborados con este ingrediente, como el arroz a banda (con caldo de pescado), el del senyoret o “señorito” (con todos los ingredientes pelados), el negro con tinta de calamar, al horno, caldoso, con cerdo, conejo, pollo, pescados y mariscos, verduras… además de sopas, guisos, ensaladas, guarniciones o postres como el famoso arroz con leche.

Elaboraciones en las que cada vez se valoran más las materias primas (algo que ocurre de manera global, la de situar el buen producto como protagonista). Antes, cuando venía gente de fuera de Madrid, solían preguntarme a qué restaurante ir, cuál estaba de moda o cuál tenía estrellas Michelin o soles Repsol. Pero ahora, la pregunta que más se repite es dónde comer una buena paella, una tortilla de patata, con o sin cebolla, bien hecha, el mejor jamón ibérico puro de bellota, las carnes más destacadas o los mariscos y pescados más frescos.

La paella, uno de los platos más típicos de nuestra gastronomía

Según la última encuesta sobre turismo y gastronomía del CIS (Centro de Investigaciones Sociológicas), que refleja cuáles son los platos españoles que la gente considera que mejor nos representan y los más típicos de cada Comunidad Autónoma, en primer lugar estaría la tortilla de patatas, después la paella y, en tercer lugar, el jamón ibérico. Les siguen el gazpacho andaluz, las croquetas y el cocido madrileño.

Curiosamente, en el año 2023, la paella estaba por delante de la tortilla. Por cierto, que hay paellas de todo tipo (de carnes como el pollo o el conejo; de pescados y mariscos; mixtas; de verduras…). Pero si nos referimos a la paella valenciana más ortodoxa, debe llevar estos diez ingredientes: arroz, agua, aceite de oliva, sal, azafrán (o colorante), tomate, judía verde plana (bachoqueta), garrofón (una variedad de alubia), pollo y conejo. Y una paella bien hecha, debe permitir disfrutar, también, del socarrat.

Los mejores lugares en Madrid para comer arroces

Para probar la paella valenciana tradicional y otras muchas combinaciones, y, por supuesto, numerosos y deliciosos platos de arroz en Madrid, estos son algunos de los lugares más recomendables.

SAMM (calle Carlos Caamaño, 3) es un auténtico clásico y referente de arroces, además de su mítica ensaladilla rusa. Hacen paella y otras variedades como a banda, al horno, del senyoret o con bogavante.

En el barrio de Prosperidad, Casa Benigna (calle Benigno Soto, 9) lleva muchos años haciendo unos de los arroces más ricos, en un utensilio inventado por su propietario, Norberto Jorge, llamado “patella”.

Berlanga (avda. Menéndez Pelayo, 41) es otra de las direcciones madrileñas más recomendables. Aquí, el ex cineasta y hoy maestro arrocero José Luis Berlanga los prepara, por su origen, al estilo valenciano.

Cadaqués (calle Jorge Juan, 35) es un pedazo de la Costa Brava en la capital. Destacan sus excelentes pescados y mariscos, sus platos de mar y montaña y al mismo tiempo sus arroces cocinados a la leña.

Saint James (en Rosario Pino, Juan Bravo y Galería Canalejas) rinde culto a los arroces desde hace 50 años. Elabora más de 30 variedades y los hace tanto secos, como caldosos y melosos.

En Filandón (carretera Fuencarral al Pardo, Km 1,9), del grupo Pescaderías Coruñesas, destacan los arroces secos y bajitos con verduras de la huerta o chipironcitos de costa. Pertenecen al mismo grupo O’Pazo (del que me encanta el arroz con carabineros) y Desde 1911, un espectáculo de materias primas de lujo.

Con más de 30 años haciendo cocina valenciana, La Albufera, en el Hotel Meliá Castilla (calle Poeta Joan Maragall, 43), es otro de los infalibles para comer buenos arroces.

Y en Los Arroces de Segis (calle Infanta Mercedes, 109 y calle Rosario Pino, 18), Segismundo Amorós prepara sus especialidades alicantinas en paella grande, con capa fina y hechas con sarmientos.

Armonías con la bebida

Para terminar, unas recomendaciones sobre la bebida. En general, yo recomiendo tomarlo con un tinto ligero si lleva pollo o conejo. Si es de pescado y marisco, lo que mejor le va es un blanco ligero; un espumoso, ya sea cava o champagne; o incluso un vino de Jerez.

Con arroces melosos o caldosos, un cava brut nature es la mejor opción, por su frescor y su capacidad de equilibrar los sabores más intensos.

Y con postres como el arroz con leche, no hay nada como un vino moscatel o un té bien especiado.