¿Vas a salir a por setas? Algunos consejos prácticos para evitar intoxicaciones

En otra ocasión ya compartí con los lectores de El Confidencial las buenas prácticas para recolectar setas sin dañar al bosque. Medidas básicas que tienen que ver con el respeto a la naturaleza y a la propiedad privada, dado que la inmensa mayoría de las arboledas a las que acudimos estos días con el cesto y el bastón tienen dueño. Incluso existen vedados micológicos para proteger este preciado recurso forestal.

Pero aprovechando que nos encontramos en plena temporada otoñal, que es cuando crecen más setas aunque no la única, y más allá de las normas de sentido común para evitar extravíos o accidentes, es oportuno compartir algunos consejos prácticos para eludir otro de los graves riesgos que comporta está popular afición: las intoxicaciones.

En realidad existe poco más de medio centenar de especies de setas que puedan considerarse como venenosas y puedan resultar peligrosas para la salud, y de todas ellas apenas media docena son mortales. Lepiotas, galerinas, cortinarios: cuando hablamos de setas mortales, a menudo se trata de especies de pequeño tamaño, muy discretas en forma y color y en apariencia inofensivas. Pero existe una excepción: la famosa oronja verde.

Opinión

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Ramón González Férriz

Se trata de una seta de tamaño mediano, tirando a grande, que figura entre las más bellas y abundantes de nuestros bosques. Quizá muchos lectores la conozcan más por su nombre científico: Amanita phalloides. Esta especie es la responsable de más del 90% de las muertes por intoxicación de setas que ha habido en España en los últimos años. La amanitina es, de hecho, uno de los venenos más letales que existen en la naturaleza. Hasta hace un par de décadas la mortalidad por ingesta de esta seta se situaba en torno al 80%.

Hoy en día, en cambio, en función de la rapidez del diagnóstico y de las medidas que se apliquen en el centro médico, la mortandad ronda el 20% de los casos diagnosticados. El Hospital Clínic de Barcelona es el centro nacional de referencia para el tratamiento de los casos más graves. Los síntomas pueden llegar a las 12 horas de la ingesta y suelen ser dolor abdominal, náuseas, vómitos y diarreas. Los casos más graves derivan en fallo renal, encefalopatía y necrosis hepática masiva.

La dosis tóxica de amanitina es de tan solo 0,1 mg, apenas un pellizco. La dosis letal es de 5 mg: apenas un mordisco

Cada otoño se producen ingresos en los servicios de urgencias de los hospitales por intoxicación de setas. En la mayoría de casos los tratamientos resultan eficaces y el paciente no llega a ingresar. Sin embargo, la mejor manera de evitar los riesgos es prevenirlos. Aquí van algunos ejemplos de setas comestibles y tóxicas. Hay muchas más, pero éstas figuran entre las más populares y abundantes.

Setas comestibles:

Níscalo (Lactarius deliciosus)

Popular y sobradamente conocido el níscalo es sin lugar a dudas la seta más buscada de todas cuantas crecen en nuestros bosques, aunque curiosamente no es la más sabrosa. Aparece en otoño en bosques húmedos, principalmente en pinares y bosque mixto, llegando a ser muy abundante en años muy lluviosos. Resulta inconfundible por el tono de su sombrero anaranjado y teñido de verde, aunque puede presentar diversas tonalidades: desde el rosa pálido hasta el granate intenso (en el caso del L. sanguiflus). Las láminas, apretadas, "sangran" a su roce. Muy apreciada en Cataluña, su recolección puede generar un grave impacto en los ecosistemas forestales, tanto por la gran afluencia de aficionados como por la creciente presencia de bandas de furtivos que entran en el bosque con la furgoneta y arrasan con todo lo que encuentran a su paso hasta que la llenan. Si se dan con ellos, no duden en dar parte a los Agentes Forestales o al SEPRONA llamando al 112.

Seta de cardo (Pleurotus eryngii)

Abundante y muy corriente en amplias zonas de España, tanto en otoño como en primavera, la seta de cardo es un hongo muy buscado en Castilla y Aragón. Esta especie suele crecer a los pies del cardo corredor (Eryngium campestris), de ahí su nombre. Aparece en territorios pedregosos y despejados, sin demasiada exigencia de agua, como páramos y choperas clareadas. Pie muy corto y sombrero aplanado, con forma oval y de tono pardo. Las láminas son blancas y cremosas. Su carne es algo insípida pero da mucho juego en cocina para elaborar deliciosos platos.

Rebozuelo (Cantharellus cibarius)

Entre la hojarasca y el musgo de los bosques de coníferas, el amarillo vivo del rebozuelo enciende la mirada del naturalista aficionado convertido en buscador de setas. Hongo arrugado y con una curiosa forma de embudo que le sirve para retener el rocío. Su aspecto jugoso es un preludio de su acentuado sabor a bosque. Muy buscado, es rebozuelo es una seta excelente para acompañar a los guisos.

Oronja (Amanita caesarea)

La más deseada. Llamada "seta de los césares" la oronja ha sido considerada como un manjar de dioses durante toda la historia, tanto que en época romana su recolección estaba estrictamente reservada a los cocineros de los emperadores. Sombrero anaranjado y pie amarillento, la volva (la telilla que cubre el bulbo) es de color blanco. Debido a ello, el inmaturo semeja al asomar un huevo duro pelado por su mitad. Crece en bosques húmedos, mostrando preferencia por robledales y castañares. Excelente comestible, pero no sin riesgo: puede ser confundida con la muscaria.

Boletus (Boletus edulis)

Considerado el rey de las setas, tiene tantos nombres como lugares en los que crece. Es el cep en catalán, onddo zuria en euskera y el famoso funghi porcini en italiano, donde sienten verdadera devoción por él. Muy sabroso y versátil para elaborar todo tipo de recetas y salsas. Soimbrero marrón y pie blanco. Característica forma de tapón de cava: pie ancho, muy compacto, con esponja en lugar de láminas. Existen diversas especies y subespecies muy similares entre ellas, todas excelentes comestibles.

Setas tóxicas:

Matamoscas (Amanita muscaria)

Inconfundible por el vivo color rojo de su sombrero, en ocasiones naranja (ojo aquí con confundirla con la oronja), pintado de verrugas blancas. Pie y láminas de color blanco. Es una de las setas más bellas del bosque: pero cuidado porque detrás de su belleza está el peligro. Insistir en que puede dar pie a confundirla con la de los césares, pero un consejo: por muy exquisita que sea la oronja, que lo es, ante la menor duda deséchenla. Hay incluso quien defiende que la mejor manera de evitar riesgos es renunciar a las dos. Respecto a su toxicidad, contiene varios compuestos, como la muscarina, que sin ser mortales la convierten en nociva para la salud. Hay quien le atribuye efectos psicoactivos, pero más vale no hacer experimentos. Se asocia con diferentes arboledas, preferentemente de coníferas.

Seta de la muerte (Amanita phalloides)

Letal. La amanitina, la sustancia que contiene este hongo. Como decíamos es uno de los venenos más potentes que se conocen, lo que convierte a esta seta en la más peligrosa de cuantas crecen en nuestros bosques. Es aconsejable que cualquier buscador de setas memorice sus formas para evitar confusiones. En el caso de verla: ni tocarla. Su apariencia no anuncia peligro, casi siempre muestra un sombrero verde oliváceo, con pie blanco del que cuelga un anillo y acabada en bulbo escamoso: pero ojo porque es la reina de los disfraces y puede variar a tonos pardo amarillentos, cremosos o directamente marrones. Puede crecer en todo tipo de bosques.

Boleto de satanás (Boletus satanas)

Muy espectacular, tanto por su color como por su tamaño (puede llegar a pesar 2 kilos. Su nombre lo dice todo de él: en catalán recibe el todavía más explícito de mataparents: mataparientes. Aunque no es mortal, sí produce vómitos intensos, fuerte dolor abdominal y diarrea. Rechoncho y compacto, tipo corcho. Su pie es corto y grueso, anaranjado tirando a rojo. El sombrero es marrón, rugoso y tostado, bajo el que muestra una esponja anaranjada muy compacta. Al cortarla, la carne adquiere un tono azul intenso y despide un olor muy desagradable. Poco común, solo medra en algunos bosques caducifolios como los hayedos.

Seta de olivo (Omphalotus olearius)

Las excentricidades son una constante en el mundo natural. ¿Para qué querrá una seta tener la facultad de ser fosforescente? Pues bien, esa es una condición de la seta de olivo, llamada así por su tendencia a aparecer asociada a este árbol. Las láminas inferiores de este hongo emiten una luminescencia verdosa que les hace muy visibles en la noche. Sombrero deflecado, con forma de copa y color pardo anaranjado. Pie amarillento, estrecho y arrugado. Láminas naranja vivo. No muestra bulbo. Es una de las especies que producen más intoxicaciones, y de las más severas, con graves afectaciones tanto digestivas como neurológicas.

Dicho todo ello, no recolecten nunca setas que no conocen perfectamente y que ya han consumido antes, aunque aparezcan como comestibles en una guía: las especies pueden cambiar de forma y color y ser muy diferentes de las que aparecen en la imagen. Incluídas las que aparecen en este artículo, que para nada puede ser tomado como guía de referencia para su recolección.