Dónde come McCoy | Los cinco magníficos: restaurantes dignos de peregrinación

Verán. Estamos en Semana Santa, momento cumbre del año litúrgico cristiano. Lo que antes era una fiesta religiosa de recogimiento y acompañamiento a Cristo y la Virgen en su Pasión, se ha convertido en un periodo vacacional más en el que las tradiciones se van perdiendo, vaciando España de una parte de su identidad, del acervo cultural que la ha venido configurando durante siglos. Una pena. La cocina no ha sido ajena a este fenómeno.

Hasta hace bien poco, en Cuaresma y Pascua se imponía la sobriedad al calor de los mandatos de ayuno y abstinencia que la Iglesia prescribe. Desde el Miércoles de Ceniza al Viernes Santo, las mesas se llenaban de verduras, legumbres y mucho bacalao. Eran días de templanza en los que no importaba el qué, sino el para qué. Los restaurantes adecuaban su oferta a esa realidad tirando del recetario básico propio del tiempo. Nunca más.

Opinión

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Hoy en día, la riqueza culinaria de esas siete semanas ha pasado a mejor vida en aras de una propuesta convencional ajena a cualquier connotación religiosa. Es más fácil así, desgraciadamente. Pero eso no quita para que, buscando aquí y allá, podamos encontrar algunas muestras de lo que fue y ya no es: más al estilo de siempre unas, con una vuelta de elaboración que las convierte en únicas las otras.

Apúntense estos estos cinco platos, y sus correspondientes locales, que justifican por sí solos una visita y que traen aromas de otra época:

Taberna San Mamés (Bravo Murillo, 88 de Madrid). Aunque su especialidad son los callos, que presumen de ser 'los mejores del mundo', sus garbanzos de fuentesauco fritos con 'foie' de pato y cebolla caramelizada son absolutamente siderales, de otra galaxia, como para empezar y no parar. El resto, ni mucho menos desentona. Y pocos lugares encontrarán en Madrid con tanto sabor a viejo como aquí. Ya están tardando.

La Cocina de María Luisa (Jorge Juan, 42 de Madrid). Fuera de carta ofrece un potaje de vigilia absolutamente insuperable con todos los ingredientes de la receta clásica —garbanzos, alcachofa, bacalao, huevo duro— a los que hay que añadir el que María Luisa, un compendio de cocina andante, pone a toda su oferta: amor, amor y amor, según señala en su web. Y se nota. Más allá de esta vianda, para los amantes de las setas este es, sin duda, su sitio.

Desencaja (Paseo de la Habana, 84 de Madrid). Ivan Sáez tiene una oferta culinaria supersólida que, por relación calidad-precio, está entre los mejores restaurantes para comer en Madrid. No se lo piensen. Yendo a lo que hoy nos ocupa, su cardo con alcachofas en salsa de almendras con papada de cerdo es estratosférica, una combinación perfecta en todos los aspectos. Busquen, comparen y a ver si encuentran algo mejor.

Treze Restaurante (General Pardiñas, 34). Local seguro en el que lo difícil es equivocarse. En la divertida propuesta de Elena y Saúl, la caza ocupa un espacio privilegiado. Sin embargo, puede que suene la flauta y que cuando vayan se encuentren con que les cantan: "Aparte, tenemos cocochas de bacalao al pil-pil". Bueno, pues no lo duden y láncense de cabeza. Están increíbles con una salsa difícilmente mejorable. Orejas y rabo en esta lidia.

Casa Mortero (Zorrilla, 9 de Madrid). Mi experiencia con sus fogones fue desigual, con un arranque muy prometedor que se fue desvaneciendo conforme entramos en materia. Aún así, ofrecen unas patatas a la importancia con cocochas de bacalao, huevo frito y papada en salsa verde que está de llorar y que justifica todo lo demás. Sí, la papada, que es poco cuaresmal, se repite como en Desencaja, pero solamente como 'atrezzo'.

Ahí tienen, pues, cinco recetas para cinco paradas con las que disfrutar gastronómicamente esta Semana Santa y que les permitirá conectarse, aunque sea de manera lejana, con olores y sabores de siempre. Eso sí, no dejen nada en el plato que es pecado.

La semana que viene más y, lo intentaremos, mejor.