Dónde come McCoy | La impertinencia eterna de Sacha, una de las joyas de Madrid

Les voy a decir una cosa. Tomen buena nota.

Si aún no han ido a Sacha, tienen que hacerlo a la de ya. Si hace tiempo que no van, corran a volver. Si son clientela fiel, sabrán por qué digo todo lo anterior.

Sacha es de esas joyas gastronómicas de Madrid que parecen solo al alcance de iniciados. Permanentemente fuera del radar, permanentemente imposible de reservar. Está sin estar, siempre presente, sin ruido, dejando que otros se lleven la fama mientras en sus fogones se carda lana de buen yantar.

A su propietario y 'alma mater', Sacha Hormaechea, le da igual.

Opinión

Dónde come McCoy | Mawey, el lugar del que hablan los que saben de tacos

Alberto Artero

Él es, ante todo, un artista, amante de la fotografía y de los toros, que disfruta haciendo lo que hace y que dejará de hacerlo el día que no suceda. Cocinero por necesidad tras la muerte precipitada de su padre, ha sabido hacer de su casa de comidas un templo y de su clientela, parroquia. En pocos restaurantes en la capital se respira un ambiente tan especial como en este.

Por sus mesas transita una oferta ecléctica, basada en una cocina de producto de poca trampa y menos cartón en la que la materia prima cobra un protagonismo esencial. Alrededor de los clásicos de siempre, esos que invitan a volver una y otra vez, una panoplia de alternativas sorprendentes en las que no existen los límites al qué aunque sí al cómo. No vale cualquier cosa: los fuegos de artificio, al local de enfrente.

En nuestra última visita, volvimos a hacer un recorrido por platos que constituyen la columna vertebral de Sacha: las alcachofas fritas, una novedad introducida por él en España hace casi 40 años; la original tortilla vaga, cuajada por un solo lado, con piparras, puerros y morcilla de Córdoba; una brutal falsa lasaña de changurro y erizo, única en su especie, que es lo que ofrece San Pedro a los que llegan al cielo para que se vayan aclimatando; el excepcional arroz de perdiz y setas, que gana predicamento con los años; la brocheta de rape y langostinos, otra aportación de Sacha a la gastronomía patria; el perfecto lenguado a la 'meuniére', cada vez menos presente en muchos menús, al contrario de lo que sucedía antaño; la merluza al horno, impresionante de sabor en su sencillez. De postre, como no podía ser de otra manera, la tarta 'disperxa', una deconstrucción divertida de 'chantilly', crema de queso y sirope de fresa que sorprende.

Sacha está fuera de todo estereotipo. Ya lo comprobarán. Cuando se traspasa su puerta, se entra en lugar sagrado, en el que un sacerdote oficia y el resto disfruta de la liturgia. No busquen una ceremonia convencional, no la encontrarán. Déjense llevar por la impertinencia y disfruten de la experiencia. Merece la pena.

Porque, les digo una cosa más: afirmar que se conoce gastronómicamente Madrid sin haber pisado su suelo es, simplemente, imposible.

Lo escrito, escrito está.

La semana que viene más y, seguro, mejor.