Dónde come McCoy | Izariya, el encanto de la discreción

Las recomendaciones gastronómicas de McCoy arrancaron allá por el mes de febrero hablando de ‘museos’ y de ‘parques de atracciones’. Comentaba por aquel entonces, en relación con la comida japonesa y al calor de mi experiencia en Kappo e Ikigai, que:

"Están por un lado los puristas, centrados en el producto, que apuestan por una sucesión de piezas en las que la materia prima destaca por encima de todo y que prescinden de aquello que les pueda restar un ápice de textura o sabor. Serían los denominados 'museos'. A ellos se oponen los 'parques de atracciones', que algunos dudarían —con razón— si responden a los estándares de la cocina que les da nombre. Locales en los que manda la experiencia sobre la esencia y que buscan sorprender al comensal a través de combinaciones imposibles que no dejan indiferente. La base puede que sea la misma; el resultado, antagónico".

Opinión

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Dónde come S. McCoy | Entre el museo y el parque de atracciones: Kappo frente a Ikigai

S. McCoy Ilustración: Irene de Pablo

No he podido evitar recuperar esa reflexión después de acudir, en días sucesivos, a dos locales que están puerta con puerta en la madrileña calle de Zurbano, a saber: Soy Kitchen e Izariya. En el primero, como me pareció con Ikigai —que está en cualquier caso un par de escalones por encima—, prima más la puesta en escena que la comida, por más que esta responda a unos estándares de calidad notables. Así lo vivimos con su ‘pez fuego’ o con el ‘neem’ de pluma ibérica flambeados y preparados, respectivamente, delante del cliente con su correspondiente liturgia. Puro parque de atracciones.

Por el contrario, Izariya, como Kappo, entraría en la categoría de museo y es el lugar en el que me voy a entretener hoy. Para ello, como comenté en su momento en mi cuenta de Instagram, les voy a dar cinco argumentos por los que resulta visita obligada en la capital. Y luego, como allí mismo decía, hacen ustedes lo que les dé la gana, faltaría más.

1. Se trata de un local único. Cuatro mesas clandestinas y barra corta de siete puestos para veintitrés comensales en total, que no es un número elegido al azar, sino el óptimo para prestar el mejor servicio a cada cliente, en palabras de su chef principal, Masahito Okazoe.
2. Servicio tradicional y excelente. Frente al postureo imperante en muchos locales de este corte, camarero nacional entrado en años de diligencia a imitar que responde a la sobriedad que envuelve al garito.
3. Originalidad, con una oferta de viandas que les costará encontrar en otros predios. Cocina kaiseki, propia de los palacios imperiales, lejos del sota, caballo y rey de muchos otros restaurantes japoneses. Lo comercial no tiene cabida en Izariya.
4. Buena calidad y mejor ejecución en un menú cerrado, al que se le pueden añadir extras al gusto, que hace un recorrido por todo tipo de materia prima en sus distintas elaboraciones.
5. Carta de sakes procedentes de las 18 bodegas de la prefectura de Kochi, sin parangón no solo en Madrid sino ‘en Europa’ (sic), complementada con un buen surtido de cervezas japonesas clásicas como Coedo, Kirin o Asahi. No se me echen encima, no pedimos vino, por lo que no sabría decirles el nivel o la profundidad de la oferta.

Vale, McCoy, 'pesao'. Y en este museo, ¿qué es lo que se ve?

​13 pases por 50 euros

Pues nosotros, por 50 euros, bebida aparte, disfrutamos de 13 pases que, ordenados más o menos por categorías, consistían en:

1. Tres tempuras: de langostinos con crujiente de su cabeza, de espárragos con gouda y salsa Kimi Zu y de higo fresco con salsa de nabo; bronce, plata y oro, respectivamente, en nuestro medallero particular. El último, en concreto, excepcional.
2. Seis nigiris formato ‘albóndiga’ servidos sin soja, como mandan los cánones: pargo con salsa de puerro (el que menos nos gustó), calamar fresco con caviar (brutal, con lo difícil que es el calamar), San Martín flambeado con miso rojo (para comer a paladas), lengua de ternera (para probarlo, pero tampoco ¡guau!), de atún toro con cebollino (este, a carretadas) o de wagyu (fuera de menú, bestial también).
3. Los pescados, 3+1. Para abrir boca: tataki de salmón ahumado con salsa ponzu, de original presentación y muy rico; rodaballo a la brasa con salsa shitake y boniato (más normalito, pero es que el rodaballo da para lo que da); anguila fresca a la parrilla, de empezar a llorar del placer y no parar (fuera de menú); y una especie de sopa miso con dorada y setas (no me quedé con el nombre) absolutamente maravillosa.
4. De carne, pato cocido a baja temperatura con berenjena, espinaca, pimiento rojo y puerro, al que llegamos al límite, lo que provocó que no lo disfrutáramos como debiéramos. Bien, sin más.
5. Para terminar, una combinación curiosa a base de pera, su helado y tarta de queso, que nos encantó.
6. Y ya está.

Lo dicho, si quieren vayan y, si no, pues ustedes se lo pierden, qué se le va a hacer. Los museos no son para todo el mundo. O sí.

La semana que viene más y, seguro, mejor.