Dónde come McCoy | Sagas familiares que merecen la pena: Hevia, Samm y La Ancha

Es frecuente escuchar en el ámbito de la hostelería la expresión ‘el ojo del amo engorda el caballo’. No solo hace referencia a la necesidad de controlar los ‘economics’ del asunto, que también, sino que va más allá. Siendo la restauración negocio de detalles, indica que el mimo, el cariño y la ilusión son ingredientes imprescindibles para la buena cocina, el mejor trato y un cliente satisfecho. Cuando el restaurante tiene dueño, ustedes me entienden, se nota. Vaya que si se nota. De hecho, suele ser receta para su éxito prolongado en el tiempo.

Hoy les voy a hablar de tres referencias en Madrid que participan de esa característica y a los que he podido tomar el pulso solo para comprobar que gozan de buena salud, que no han perdido ni un ápice de la fama justificada que les viene precediendo desde hace años: Hevia en la calle Serrano; La Ancha en Zorrilla, detrás del Congreso de los Diputados, y Samm, en su escondida ubicación de Chamartín. No me voy a enredar mucho. Lo mejor es que se dejen caer por ellos y comprueben de primera mano si mi juicio de valor, por supuesto subjetivo, es o no acertado, que espero que sí.

Descubriendo Hevia

He tenido ocasión de acudir dos ocasiones en fechas recientes en Hevia, en manos ya de la tercera generación de la familia del mismo nombre.

Prototipo de comedor burgués -sala elegante, cocina clásica, buen servicio, vinos de siempre-, en los últimos meses ha visto como su terraza se llenaba de comensales aún temerosos de comer en cerrado en busca de buen producto de temporada, ejecutado de manera rigurosa, sin grandes alharacas. Allí nos instalamos rodeados de abogados de postín y ejecutivos de prestigio.

Deliciosa menestra de verdura fuera de carta y ricos pimientos rellenos de carabineros, la imprescindible tortilla con callos -55 años de tradición- o el tierno codillo con su chucrut y puré de patata son platos que, en su disparidad, llegaron a la mesa perfectos de punto y sabor. Es verdad que sus precios están por encima de la media pero, ah amigo, es el precio de la infalibilidad.

No le dimos mucha opción ni al postre ni al vino, más allá del Cepa 21 2017, que es el de la casa. Las comidas de trabajo es lo que tienen.

La Ancha es otra historia

Con cien años a sus espaldas, su proximidad al Parlamento le convierte en un local bullanguero en el que todos se conocen: propietarios, políticos, periodistas, asesores, advenedizos y conseguidores. Merece la pena recorrer visualmente las mesas en busca de la siguiente conspiración. Desentonaría en ese ambiente la sofisticación, como también lo haría la insolvencia. De ahí que su carta sea un recorrido por viandas de siempre servidas por unos camareros en permanente actividad en un local con recovecos que invita a esconderse.

No se puede salir del lugar sin probar el Armando, escalope del tamaño de dos platos

No se puede salir del lugar sin haber probado el Armando, escalope de ternera blanca del tamaño de dos platos que se presenta con cogollos de lechuga y patatas fritas, también en versión ‘baby’ para lo que apuestan por ser ratones y no hombres. Pero no es lo único: buen queso, originales alcachofas a la gallega con sus cachelos, aceite y pimentón, impresionante steak tartar o albóndigas de las de toda la vida -hasta ahí puedo leer- son algunas de las viandas de las que dimos cumplida cuenta en nuestra visita. Los postres no desmerecen, caseros todos ellos.

Otro sitio donde comer bien, ver y dejarse ver.

El paraíso del arroz

Por último, déjenme que les diga una cosa que muchos ya saben: hablar de arroces en Madrid es hablar de Samm, durante muchos años referencia junto con St. James de este producto en la capital. Pese al paso del tiempo, sigue siendo visita obligada.

No esperen encontrar en él la sofisticación de Hevia o la ‘intriga’ de La Ancha. Terraza bulliciosa, de barrio, con mesas prietas, de esas donde la cercanía dificulta la charla e invitan a un mus terminado el condumio. Mismos camareros, mismas cubertería, vajilla y mantelería, misma oferta gastronómica un día sí y otro también, que para qué tocar lo que funciona.

Y ya está.

Samm es arroz y arroz es Samm, paren de contar

Un par de arroces a elegir -normalmente el senyoret o la paella valenciana- que se ponen la centro para que, quien quiera, los ataque directamente y entrantes cantados a viva voz entre los que destaca una ensaladilla rusa de fama excesiva para lo que es. Boquerones rebozados, mejillones al vino o calamar plancha son otros de los primeros que suelen salir de cocina, destacando especialmente, para mi gusto, este último. Pero no se enreden. Como les he dicho antes, Samm es arroz y arroz es Samm y paren de contar. Y merece, mucho, la pena en cualquiera de sus variedades. Capa fina, al dente, sabroso y con socarrat.

Hevia, La Ancha y Samm son, como hemos dicho en otras ocasiones, restaurantes de fondo de armario a los que acudir en caso de antojo, llámese este callos, escalope o arroz; cuando no se quiere fallar, cada uno en su nivel e intensidad culinaria y de ambiente; o, simplemente, cuando uno está hasta el gorro de espumas, esferificaciones y vainas similares y necesita volver a los básicos.

Dicho queda, pues.

La semana que viene más y, seguro, mejor.

Y siempre en @_albertoartero en Instagram.