3 estrellas en el firmamento de las hamburguesas

La hamburguesa, considerada hace apenas un lustro como el estandarte de la comida rápida, ha pasado a vivir una “segunda juventud” de la mano de las tendencias gourmet. Hoy en día, son muchos los profesionales de la gastronomía que apuestan por nuevas preparaciones de una forma exitosa, logrando convertir una hamburguesa en un lujo para el paladar.

Algunos de los chefs más reconocidos del mundo han visto en este plato la oportunidad de mostrar su excelencia de una manera diferente, aplicando las técnicas que manejan habitualmente en sus cocinas.

Es el caso del chef argentino Mauro Colagreco, que hace unos años decidió abrir, en su país natal, un restaurante con un concepto muy diferente donde las hamburguesas eran las protagonistas. CARNE se ha convertido en una cadena de restaurantes que ya se está expandiendo a otros países y, este año, llegará a Madrid.

La hamburguesa en la alta cocina

Mauro Colagreco es uno de los chefs de alta cocina más atrevidos del momento. Con tres estrellas Michelin en su haber, su restaurante Mirazur, en Menton (Francia), fue catalogado como el mejor del mundo por The World’s 50 Best Restaurants.

Su énfasis en la sostenibilidad y el respeto por el medio ambiente le llevó a ser el primero del mundo en recibir la certificación “Plastic free”. Esa misma filosofía la aplica a Carne, la primera hamburguesería en obtener el sello “Empresa B Certificada”, que avala el compromiso de contribuir al desarrollo de una economía más inclusiva y sostenible.

Para sus hamburguesas, Mauro Colagreco emplea ingredientes del norte y sur de Argentina, variando el menú según la temporada. El éxito de su primer local, que nació como un bar de hamburguesas, lo llevó a transformarlo en una cadena, pero sin renunciar a ciertas reglas: la receta base del chef, con carne 100% procedente de vacas argentinas alimentadas con pasto y criadas en libertad, junto con otros productos ecológicos como una panceta “libre de hormonas de crecimiento”, “huertos amigos” que proveen de vegetales 100% orgánicos o huevos de granja. Un “concepto de hamburguesería con todo bio, orgánico y carnes puras”, como lo define el cocinero.

“Carne España”, en Madrid

Fue en 2016 cuando el chef abrió la primera hamburguesería en Argentina, junto con su hermana Carolina. A día de hoy, Carne cuenta con cinco establecimientos en Argentina y uno en Bruselas, y ya está en marcha su próxima apertura.

Carne llegará a Madrid en el segundo semestre del año. Para ello, el grupo se ha asociado con el hostelero madrileño Nino Redruello (Grupo La Ancha) y la consultora Patricia Mateo para constituir Carne España. La hamburguesería de Madrid contará con una oferta e imagen similar a la original, con productos españoles y adaptada al mercado local.

III Campeonato de España de Hamburguesas

Y mientras Carne aterriza en nuestro país, ya conocemos los nombres de los ganadores del III Campeonato de España de Hamburguesas, que tuvo lugar el pasado 7 de marzo en La Coruña (Galicia). 15 finalistas de toda España compitieron por un premio que responde al insólito atractivo que ha alcanzado este bocadillo en los últimos años.

Entre los tres finalistas, un jurado profesional determinó, mediante una cata a ciegas, que el Premio a la Mejor Hamburguesa de España 2023 sea para el restaurante sevillano Burger Food Porn. La fórmula ganadora, una Doble Cheese Bacon, incluye dos piezas de carne de rubia gallega madurada durante 90 días, cheddar madurado, salsa de huevos fritos con chistorra, bacon ahumado crujiente y pan brioche.

El Premio a la Mejor Cadena de Hamburgueserías se lo ha llevado Circo Burger, con varios establecimientos en Alicante, Murcia y Valencia.

También se han concedido premios en cada Comunidad Autónoma. En el caso de la capital, el Premio a la Mejor Hamburguesa de la Comunidad de Madrid ha sido para Dalù Burger, quedando en el segundo y tercer puesto Briochef (Paseo de La Florida) y Frankie Burgers, respectivamente.

Las mejores hamburguesas de Madrid

Además de esos tres premiados, hay muchos lugares en Madrid donde se puede disfrutar de una buena hamburguesa, como la del emblemático restaurante Horcher, que lleva más de 40 años en la carta y consiste en una mezcla de carne de ternera de Ávila y solomillo de buey de calidad suprema.

Para Juancho’s BBQ, la carne es lo más importante, una selección de diferentes piezas de ternera de primera calidad, que se pican en el restaurante y se combinan con un pan brioche.

En La Bistroteca, las hamburguesas están elaboradas con carne de rubia gallega picada cada día. El pan artesano elaborado con masa madre es uno de sus puntos fuertes.

En Junk Burger elaboran una Smash Burger (carne picada aplastada contra la parrilla) de rubia gallega madurada en un pan brioche de semillas, acompañada de queso cheddar y un crujiente bacon ahumado de la Sierra de Madrid.

En cuanto a las opciones vegetarianas, Viva Burger elabora a diario una “carne” compuesta únicamente por productos de origen vegetal. Y, aunque no cuentan con hamburgueserías como tal, los productos de Hello Plant Foods ya pueden encontrarse en algunos restaurantes y tiendas de Madrid, y no solo sus hamburguesas veganas, sino también otros productos como el foie 100% vegetal.

Más información en la guía Macarfi: https://www.macarfi.com/es/mad